Il n'y a pas de nombreuses années, cuisiner avec des champignons signifiait acheter des boutons blancs ou des crimini, au supermarché - le genre que Julia Child avait l'habitude de concocter des duxelles, une préparation française classique.

Dans les années 90, nous avons rencontré le frère le plus exotique du bouton, le portobello. Et, au cours de la dernière décennie, nous avons vu un déluge de champignons de spécialité comme les shiitakes, les huîtres, les maitakes, les énokis et les pompons, qui représentaient en 2014-2015 95 millions de livres de ventes.

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Plus récemment, avec la popularité de la recherche de nourriture, les restaurants ont commencé à proposer des morilles, des chanterelles et des cèpes que l'on ne trouve que dans les champs et les forêts.

Avec une telle consommation «proliférante», quels vins faut-il boire avec eux?

Les chefs et les sommeliers disent que cela dépend du goût et de la texture du champignon.

«Je les compare avec des fromages», explique Aimee Olexy, propriétaire / sommelier de Table de Talula à Kennett Square, Pennsylvanie. «Certains, comme les crimini, sont beurrés avec des saveurs d'amande, tandis que d'autres, comme les cèpes, sont funky, voire puants.

Les vins préférés d'Olexy pour les variétés beurrées sont les blancs parfumés du nord de l'Italie comme le Soave. Pour les champignons plus terreux, elle aime l'équilibre lumineux des syrahs américaines ou des barberas italiennes.

La famille de Christopher Czarnecki se spécialise dans les plats aux champignons dans ses restaurants depuis trois générations, d’abord en Pennsylvanie, et maintenant à Maison Joel Palmer dans la vallée de Willamette en Oregon. Czarnecki aime associer les saveurs terreuses et fruitées des pinot noir de l'Oregon avec les champignons locaux, qu'ils soient frais, séchés ou même congelés.

Avec la consommation de champignons «en champignon», quels vins faut-il boire avec eux?

Un plat de poisson avec des chanterelles exige un pinot plus léger, dit-il, tandis qu'un porcini ou un portobello costaud demande une syrah de l'Oregon.

Les champignons sont une priorité chez les végétaliens Corbeaux restaurant au Stanford Inn by the Sea à Mendocino, une ville côtière de Californie bordée de forêts chargées de champignons. Le sommelier Brendan McGuigan recommande un pinot gris plus rustique ou un Blauburgunder autrichien aux morilles. Pour la plupart des plats de porcini et de portobello, il aime la syrah ou le sangiovese.

Avec trompette noire ou chanterelle, McGuigan préfère un Pinot Noir «à la Bourgogne» ou un Nebbiolo. Il dit qu'il aime les shiitakes pour le piquant qui se prête à un accord avec les bulles croquantes et les fruits légers d'un blanc de noirs brut.

Toasts aux champignons

Le fourrage

Alex Haun, chef chez Savourez dans le jardin à St Andrews, au Nouveau-Brunswick, aime tellement chercher des champignons qu'il a pris un brûleur et une casserole dans les bois pour préparer un petit-déjeuner de chanterelles fraîches et de crème.

«Je traite les champignons comme des protéines différentes», dit-il, et il assortit ses vins en conséquence. «Les rieslings se marient très bien avec les girolles, tandis que j'aime les pinot noir et les syrah avec les cèpes et autres cèpes plus corsés.

Chef Alan Bergo de Lucia à Minneapolis est tellement passionné par la chasse du côté sauvage - en particulier les champignons - il a créé le site Web, foragerchef.com , où il décrit 27 types de champignons à butiner.

Pour les chasseurs et les cueilleurs potentiels, foragingguide.com suggère de commencer par ces 10 champignons faciles:

✦ Penny Bun boletus / cep
✦ Chanterelle
✦ Champignon parasol
✦ Bolet bai
✦ Oursin / hérisson des bois
✦ Capuchon d'encre Shaggy
✦ Bague fée champignon
✦ Champignon des champs
✦ Puffball géant
✦ Champignon de Saint-Georges