John Glaser, le «whiskymaker» éponyme de Boîte à boussole à Londres, s'est fait un nom avec le whisky écossais mélangé. De nombreuses offres de Compass Box sont devenues des objets cultes, comme le monstre de la tourbe super enfumé, le riche hédonisme et le bien nommé Spice Tree.

Pourquoi, alors, gâcherait-il le succès et lancerait-il de nouveaux whiskies qui ne sont pas réellement scotch ?

«Parce que nous sommes curieux», dit Glaser. «Et parce que ce que nous essayons de faire, c'est de rendre le monde du whisky écossais plus intéressant. Pour ce faire, nous devons remettre les choses en question. »

Cela comprend la remise en question de la définition traditionnelle du scotch.

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Qu'est-ce qui fait un Scotch?

Le whisky écossais traditionnel doit être distillé et vieilli en Écosse, en utilisant uniquement des céréales, de l'eau et de la levure, et vieilli au moins trois ans. Certains sont écossais dans tous les sens, sauf l'emplacement, tandis que d'autres s'écartent délibérément pour des raisons créatives ou autres.

Compass Box n’est pas le seul producteur à résister aux contraintes légales du whisky écossais. Les distillateurs du monde entier mettent en valeur l'orge maltée locale et importent des barriques ou réutilisent les leurs dans les régions viticoles voisines. Bien que les résultats ne puissent jamais techniquement être qualifiés de «scotch», ils offrent aux buveurs curieux (et à ceux qui sont ébranlés par les tarifs récents) une alternative valable.

Embouteillages adjacents au scotch de Whisky Starward s'inspire de l'Écosse, mais met en valeur le terroir de son Australie natale. Il n’a jamais été prévu que ce soit «Speyside en bas», déclare David Vitale, fondateur de Starward. Au lieu de cela, il le compare au vin australien.

«Le vin australien n’imite pas le vin français, il y arrive à la manière du Nouveau Monde», dit-il. 'Mon état d'esprit était, si nous pouvons le faire avec du vin, pourquoi pas du whisky?' À cette fin, il s'approvisionne en orge maltée locale et vieillit le whisky dans d'anciens tonneaux de vin qui contenaient principalement des shiraz et des cabernets de haute qualité d'Australie du Sud et de Victoria. Le climat plus chaud de l’Australie signifie également que le whisky vieillit beaucoup moins longtemps que le Scotch n’en a besoin.

«Starward, d'une certaine manière, est plus australien que le scotch n'est écossais», dit Vitale. Il souligne que l'orge distillée en scotch est souvent cultivée en dehors de l'Écosse et que les barils utilisés pour le vieillissement peuvent également provenir d'ailleurs. «Nous prenons les choses qui sont en abondance et les interprétons comme les nôtres.»

Le caractère robuste et distinct du fruit de l’embouteillage Nova rappellera à certains la Quinta Ruban de Glenmorangie, une Port - Scotch single malt fini.

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D'autres excellents exemples sont Michel Couvreur’s Candide et Whisky de malt vieilli embouteillages. Couvreur, décédé en 2013, était connu pour son dévouement à la «fertilisation croisée» entre les mondes du whisky et du vin. Il a apporté un distillat fabriqué en Écosse qui, autrement, serait classé comme écossais dans sa patrie d'adoption en Bourgogne, en France. Là, il a vieilli dans des caves à vin, généralement dans de rares fûts de Sherry. Les fûts de xérès font depuis longtemps partie de la boîte à outils pour parfumer le scotch, mais jamais en France. Le résultat final sont des spiritueux remarquablement complexes qui mêlent fruits secs, subtile fumée tourbée et caramel.

Chacune de ces bouteilles est fabriquée dans la tradition du Scotch, mais elles ne peuvent pas utiliser la désignation car elles s'écartent des règles strictes énoncées par le Association du whisky écossais , un groupe commercial qui stipule des règles pour le whisky en Écosse.

Les tarifs appliqués en octobre 2019 aux whiskies single malt écossais et irlandais fournissent une autre raison de garder ces embouteillages à l'esprit. Bien que remarquables en soi, ils peuvent également être une option non traditionnelle pour ceux qui ont besoin d'un substitut au scotch single malt.

Les single malts d'Écosse sont emblématiques, même si la plupart des gens oublient que «single malt» signifie un whisky distillé dans une seule distillerie. Pour l'Écosse, longtemps parsemée de distilleries, les whiskies ont été partagés comme une technique de survie, un moyen d'intégrer des saveurs distinctives dans des mélanges. Jusqu'aux années 1960, les single malts d'Écosse n'étaient pas très appréciés pour leurs propriétés uniques.

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La plupart des whiskies fabriqués en dehors de l'Écosse sont des single malts, mais ce terme est rarement imprimé sur l'étiquette à moins que le producteur ne cherche à évoquer délibérément le scotch.

Considérez, par exemple, Affinité de Compass Box , un mélange de scotch et de calvados qui rappelle les pommes au caramel. Puisque le Calvados est fabriqué en Normandie, en France, cela annule la désignation écossaise de la bouteille. Alors pourquoi s'étirer dans cette direction particulière?

«Nous mélangeons du Calvados avec du whisky écossais à la maison et dans notre salle de mixage depuis des années, tout simplement parce que nous aimons la façon dont les saveurs se complètent», déclare Glaser. «Nous avons senti qu'il était temps de le partager avec le monde.»

Au fil des ans, Compass Box a mélangé du scotch avec d'autres spiritueux, notamment du whisky irlandais, des whiskies américains et du mezcal. C'était la première version suffisamment convaincante pour une publication publique, ajoute Glaser.

De même, une mise en bouteille expérimentale appelée Étranger et étranger , n'est pas considéré comme du scotch car une partie du mélange ne satisfait pas à l'exigence de vieillissement de trois ans. L'embouteillage en édition limitée associe d'anciens single malts à un alcool expérimental de blé et d'orge d'un an. Appelez-le comme vous voulez, mais il se boit comme un scotch qui combine la poire fraîche avec de la vanille et beaucoup d'épices.

La comparaison avec le single malt Scotch est particulièrement adaptée pour Distillerie Hellyers Original Roaring Forty Single Malt , un single malt audacieux et terreux de Tasmanie avec une note fumée qui suggère s’mores autour d’un feu de camp plutôt que la fumée tourbée d’Islay. De même, le Cotswolds Whisky single malt , originaire de la région des Cotswolds en Angleterre (pas d'Écosse! Pas de scotch!), a les tons de pomme rouge fraîche et de miel d'un bon scotch du Speyside.

L’objectif déclaré de Glaser pour ses mélanges peu orthodoxes Compass Box, «faire du monde du whisky écossais un endroit plus intéressant», est atteint grâce à ces embouteillages non traditionnels. Ils ne sont peut-être pas du Scotch, mais ils suscitent définitivement la réflexion.