Par rapport à la tendance des cocktails vieillis en barrique des années passées, les boissons vieillies en bouteille sont une astuce de barman qui vaut la peine d'être essayée à la maison.

Voici pourquoi: cela n’implique pas un tonneau ou tout autre équipement sophistiqué, et cela peut donner une boisson plus douce et plus riche, aidée uniquement par la magie du temps dans une bouteille. Et si vous avez acheté de l’alcool, vous avez déjà la bouteille, bien que les options à couvercle pivotant soient faciles à acheter.

Mais combien de temps pouvez-vous attendre cette boisson? Quelques jours? Quelques semaines?

Certains barmans sont prêts à attendre jusqu'à cinq ans.

Pour Sother Teague , directeur des boissons / gérant du bar de Amour et amer , et copropriétaire de Coup et Moulin à vent à New York, ce qui a commencé comme un 90-Day Sour s'est transformé en un projet de quatre ans. Il a donné son Brandy Sour de quatre ans, maintenant un rituel pour le jour de l'An.

«Ce qui est intéressant, c’est qu’à mesure qu’elle vieillit, la saveur continue de devenir si douce et douce», déclare Teague. De plus, dit-il, «ça a de moins en moins un goût d'alcool au fil des ans.»

Faire vieillir un cocktail à base d'agrumes est un peu risqué, mais Teague assure que l'alcool «cuit» chimiquement le jus, ce qui empêche le rancissement. Au fil du temps, le mélange de brandy, de vodka overproof, de sucre Demerara et de jus d'agrumes (jus de citron, citron vert et orange) s'épaissit et prend une saveur plus riche, presque caramélisée. Teague compare l'apparence et la viscosité au jus de mangue.

«Il n’y a pas de tour de magie, pas d’enzymes ou quoi que ce soit que j’ai ajouté au casse-tête», déclare Teague. 'C’est de l’alcool, du sucre et du jus, et laissez reposer.' Il ajoute un conseil clé glané de la mise en conserve de fruits avec sa grand-mère. 'Remplissez-le près du sommet, pour qu'il n'y ait pas d'oxygène à l'intérieur.'

Est-il possible de faire vieillir un cocktail trop longtemps? 'Je ne sais pas!' Teague admet. 'C'est pourquoi je veux continuer à faire ça.' En attendant, il a assez de son cocktail en bouteille pour continuer à vieillir. À venir en 2020, il ouvrira un brandy aigre âgé de cinq ans.

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Nick Bennett, directeur des boissons chez New York City Porchlight , passe des années à vieillir le lait de poule de base qu'il fait pour lui-même et ses amis . La recette commence avec des œufs et du sucre, avant de se coucher sur du rhum, du bourbon, du cognac surchauffé et «une grosse pincée de sel». Le lait, la crème et la muscade sont ajoutés juste avant de servir.

Alors que Bennett dit que ces premières gorgées «ont pris du courage à boire», il est devenu plus audacieux les années suivantes. Il dit que le lait de poule a pris une agréable saveur de banane d'ici la deuxième année.

Parfois, le vieillissement à long terme n'est qu'un heureux accident. Scott Marshall, maintenant propriétaire de Salon pour chats Alley à Savannah, en Géorgie, a été initié au punch au lait clarifié lors de son précédent passage au bar de Boston Boire .

C’est un punch colonial qui caille le lait avec les agrumes, se mélange à l’alcool puis élimine les solides. Ce qui reste est une boisson cristalline et de longue conservation, une astuce de conservation particulièrement utile avant les jours de réfrigération.

Marshall préparait régulièrement de grandes quantités de punch au lait clarifié, qu'il décantait souvent dans des flacons pour les partager avec des amis. Un lot en particulier était composé de Chartreuses vertes et jaunes et d'arack Batavia, un spiritueux à base de mélasse et de riz.

En 2011, Marshall a apporté des paquets de flacons à Contes du cocktail , un cocktail conférence annuel tenu à la Nouvelle-Orléans. Il a offert des flacons à tous ceux qu'il rencontrait.

Sept ans plus tard, le barman de Boston Fred Yarm a ouvert son punch au lait Chartreuse et l'a déclaré «sublime».

«Je n'ai jamais connu personne pour le conserver plus de deux mois au réfrigérateur», dit Marshall. 'Quand Fred a dit qu'il avait tenu la sienne pendant sept ans, cela m'a étonné.'

Pour ceux qui ne veulent pas attendre aussi longtemps, Cocktails par lots (Ten Speed ​​Press, 2019) L'auteur Maggie Hoffman a une solution plus rapide: des cocktails en bouteille qui sont mélangés à l'avance et mis au réfrigérateur ou au congélateur pour vieillir de quelques jours à quelques semaines.

«Même dans quelques jours, vous remarquerez peut-être que les saveurs d’une boisson semblent s’intégrer et se fondre ensemble», déclare Hoffman. Cependant, si vous prévoyez de faire vieillir une boisson pendant plus de deux semaines, elle vous conseille de ne pas ajouter d'amer jusqu'au jour où vous servez les cocktails. Hoffman dit qu'il en résulte une boisson plus équilibrée et plus savoureuse.

Elle trouve ces boissons idéales à préparer à l'avance pour les servir lors de fêtes, bien qu'il y ait aussi quelque chose à dire pour avoir un cocktail pré-préparé qui attend dans le réfrigérateur à la fin d'une longue journée.

En supposant que vous puissiez attendre aussi longtemps, bien sûr.

Tout ce qu'elle a écrit, une mise à niveau vers votre prochain coup de poing / Photo de Meg Baggott, stylisée par Dylan Garret

Tout ce qu'elle a écrit, une recette de punch vieillie

Dans Cocktails par lots , dont la sortie est prévue en mars, Hoffman attire l'attention sur cette boisson à base de vermouth fournie par le barman de Los Angeles Jeremy Simpson, développée à l'origine pour La bête .

«[Il] vieillit à merveille au fond de votre réfrigérateur», dit-elle à propos de cette boisson à faible teneur en alcool. «Essayez-le après quelques mois, et vous pourriez décider de consacrer plus d'espace de votre réfrigérateur à une réserve de cocktails.»

Si vous prévoyez de vieillir plus de quelques semaines, omettez les amers et ajoutez 2 tirets à chaque verre une fois versé.

Ingrédients

2¼ tasses Point et mois

1 tasse plus 1 once de vermouth sec, comme Vallées

3 onces de liqueur de marasquin

1½ once pamplemousse (pamplemousse) liqueur, comme Combier ou Giffard

⅔ once de Bitter de Peychaud

Sel de mer feuilleté (pour la garniture)

instructions

Mélanger les ingrédients au moins 2 heures avant de servir. À l'aide d'un petit entonnoir, versez tous les ingrédients (sauf la garniture) dans une bouteille de 1 litre à couvercle basculant. Bien sceller et retourner doucement pour mélanger. Réfrigérer.

Pour servir, tournez doucement la bouteille pour mélanger. Dans un verre à whisky, verser le cocktail sur un gros glaçon. Remuez doucement avant de servir. Garnir d'une petite pincée de sel. 12 personnes.