En ce qui concerne les œufs, le frais est généralement préférable. Mais cette saison des fêtes, vous pouvez trouver du lait de poule vieilli dans votre tasse. Un nombre croissant de barmans expérimentent le vieillissement du lait de poule pendant des mois, voire des années.

À Willa Jean à la Nouvelle-Orléans, la boulangère Lisa White propose un lait de poule créole riche et crémeux, qui reste au réfrigérateur pendant trois mois avant de servir.

'C'est similaire à la pâtisserie', dit White, qui se mêle fréquemmentlimoncelleset autres liqueurs de bricolage. «Vous devez y arriver, puis vous attendez.»

Elle compare sa version à la zabaglione, un dessert italien aux allures de crème anglaise. Il est composé d’œufs cuits et de sucre, de café infusé à froid, de zeste d’orange et d’épices, ainsi que de beaucoup de bourbon, de applejack et de liqueur de pacanes. Elle le stocke dans un réfrigérateur et fouette le mélange quotidiennement. Finalement, l'alcool s'adoucit et le lait de poule s'épaissit en une consistance luxueuse et veloutée.

ÀChaîne de caractèresBeverly Hills, le vieux Dirty Eggnog s'inspire des cocktails à la mode vieillis en barrique. Un mélange de rhum (Meyers Dark Rum,Rémy VSOPCognac et sirop simple) repose en barrique pendant environ deux mois. Juste avant de servir, il est secoué avec un œuf entier et de la crème épaisse pour une libation décadente des Fêtes.

Mais Nick Bennett, barman en chef à New York Porchlight, a récemment ouvert le vieil homme d'État du lait de poule, âgé de deux ans.

Il ne le servira pas à Porchlight - c'est strictement un régal de vacances pour les amis. Mais après un passage chez Booker & Dax, célèbre pour la science, avec ses centrifugeuses et ses réservoirs d'azote liquide, Bennett est habitué à repousser les limites des expériences d'alcool.

«Ma recette de base est les œufs, le sucre, Elijah Craig 12 Bourbon, LouisRoyerForce 53 Cognac et RonZacapafoncéstyle foyerdu rhum et une grosse pincée de sel », dit Bennett.

Il scelle le lait de poule dans des bocaux en verre et le stocke dans une armoire sombre pendant au moins un an (ou plus s'il l'oublie, comme il l'a fait pour la variante de deux ans). Le temps épouse les saveurs et évacue la chaleuroverproofliqueurs.

«Je vieillis un ovoproduit et je veux les [alcools] les plus résistants, car je veux tout tuer», dit-il.

Au moment des vacances, il secoue la base avec du lait entier et un peu de crème épaisse, et enfin râpe de la muscade fraîche par-dessus.

«Ensuite, dites une prière et sirotez-la», plaisante-t-il.

Bien que le lait de poule accidentel de deux ans ait été consommé l'année dernière (fête maximale, zéro victime, dit-il), Bennett a déjà mis de côté une nouvelle réserve de bocaux. Et il prévoit de repousser les limites plus loin, avec une partie de ce lait de poule destiné à vieillir pendant trois ans.

ESSAYEZ LA TENDANCE À LA MAISON: Lait de poule créole

Recette gracieuseté de Lisa White, boulanger, Willa Jean , La Nouvelle Orléans

7 œufs entiers pasteurisés
¼ tasse de sucre blanc
¼ tasse de cassonade claire
¼ tasse de cassonade foncée
¾ cuillère à café de piment de la Jamaïque
¼ cuillère à café de macis moulu
¼ cuillère à café de gingembre moulu
¼ cuillère à café de clou de girofle moulu
¾ cuillère à café de muscade fraîchement moulue
¾ cuillère à café de bâton de cannelle fraîchement moulu
¼ cuillère à café de poivre noir
¼ cuillère à café de sel marin casher
2 cuillères à soupe d'extrait de vanille pure
¼ cuillère à café d'Angostura bitter
¼ tasse de Bourbon Quatre Roses
¾ tasse de rhum épicé au Bayou
¾ tasse de liqueur de noix de pécan Rivulet
¾ tasse applejack
¾ gallon demi et demi
¼ tasse de café infusé à froid
Peler la moitié d'une orange,zestéou coupé en lanières

Placez les œufs entiers et les sucres dans un mélangeur avec un fouet. Mélanger pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Grattez le mélange dans un grand bol.

Fouetter les épices dans le mélange, puis les amers et l'alcool. Ajouter la moitié et la moitié et le café en continuant de fouetter lentement. Une fois terminé, ajoutez le zeste d'orange. Couvrir le bol hermétiquement et conserver au réfrigérateur.

Secouez ou remuez les contenants quotidiennement pendant 30 jours. Le mélange deviendra plus doux et crémeux en vieillissant.

Après 30 jours, filtrez le mélange à travers un tamis à mailles fines et servez.