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A Propos De Nous

Cubanfoodla - Cette Note De Vin Populaire Et Les Commentaires, L'Idée De Recettes Uniques, Des Informations Sur Les Combinaisons De La Couverture Des Nouvelles Et Des Guides Utiles.

Culture Du Vin

Est-il temps de changer la façon dont nous décrivons le vin?

Si vous la laissez, ancien Full house star Ashley Olsen pourrait vous obliger à acheter un verre de vin. Pas la vraie jumelle Olsen, remarquez, mais son nom dans un poème utilisé pour décrire une bouteille de Maria Ernesta Berucci contact avec la peau Passerina de Lazio.



La «note de dégustation» Olsen apparaît sur le menu à Oasis de Lil Deb à Hudson, New York. On y lit: 'Sno-cône, Ashley Olsen, fusée bouteille, figue de barbarie, plume d'autruche, edelweiss.'

Le directeur des vins de Lil Deb, Wheeler, qui porte un nom, dit que les poèmes sur le vin du restaurant sont un «langage universel qui connecte les gens à ce dont ils ont besoin». Autodidacte et âgé de 25 ans, Wheeler dirige une équipe de débutants en restauration qui aiment décentraliser le langage institutionnel du vin.

Leur programme de vins fait partie d'un changement lent mais passionnant dans la façon dont les sommeliers et les vignerons parlent du vin.



Briser le cycle du vin-parler certifié

Lorsque le terme «universel» est utilisé à propos de la langue dans le monde du vin, il fait souvent référence à une terminologie codifiée par le Cour des maîtres sommeliers et Wine & Spirits Education Trust (WSET) .

«Si vous êtes dans l’entreprise, vous devez être à l’aise pour parler des choses que vous voyez et sentez», déclare Scott Carney, maître sommelier et doyen des études sur le vin au Centre culinaire international (ICC) . Comprendre la grille de dégustation et le langage courant qu'elle emploie donne aux sommeliers la confiance nécessaire pour décrire ce qu'ils dégustent, mais les connaissances techniques ne sont pas une condition préalable pour déguster un vin.

Hardy Wallace, vigneron chez Sale et tapageur à Napa, en Californie, cela revient à écrire sur le rock'n'roll. «Personne n'écrit sur les types de guitare et les micros», dit-il. «Ils parlent de ce que leur fait ressentir un album. Que c’est triomphant. »

'Quelqu'un pourrait demander:' Qu'est-ce que ça vous dit sur le vin? 'Cela vous dit l'intention et l'esprit du vin.' –Hardy Wallace, vigneron, Dirty & Rowdy

Avant que Wallace ne produise des vins californiens recherchés et de la nouvelle école, il a écrit à ce sujet sur son Vin sale du sud Blog.

«Nous avons toujours parlé du vin d’une manière différente», dit-il. 'Il est beaucoup plus facile pour nous de transmettre des émotions avec le vin que de jeter des notes de dégustation subjectives.'

La note pour Dirty & Rowdy's 2018 California Familiar Blanc lit:

«Léopards des neiges.

(Cela devrait vraiment être toute la note de dégustation)

Notre premier mélange blanc à boire de l'espace intérieur.

Huiles d'agrumes, banane congelée et gin toniques qui affirment la vie.

Le Familiar Blanc est une sélection de fûts de bonheur parmi tous nos blancs 2018. C'est contemplatif et en constante évolution dans le verre.

'Quelqu'un pourrait demander:' Qu'est-ce que ça vous dit sur le vin? ', Dit Wallace. 'Il vous raconte l'intention et l'esprit du vin.'

Et ce ne sont pas seulement les milléniaux qui aiment le vin en conserve qui veulent du Mourvèdre qui ressemble à un «yacht rock pour les pirates de l'espace». Le client moyen de Dirty & Rowdy a entre 47 et 50 ans.

«Nous avons aussi beaucoup de gens dans la soixantaine, qui sont des acheteurs de vins classiques et qui veulent une alternative rafraîchissante», déclare Wallace.

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L'intérieur de l'oasis de Lil Deb / Photo par le pont de Heidi

Comment décrivez-vous le désir?

La clientèle de Lil Deb est tout aussi diversifiée, un mélange d’excursions d’une journée dans la vallée de l’Hudson, de locaux, de geeks de vins naturels et de convives plus âgés. Pour les plus aventureux, le restaurant propose des voyages œnologiques. Les serveurs sélectionnent le vin pour les clients grâce à une série de questions non liées au vin.

Lors d'une visite l'été dernier, cela s'est passé comme suit: Imaginez votre baignade idéale. Où es tu? Quelle heure est-il? Comment se sent l'eau? Que fais-tu? Que portez-vous?

Je suis une fille des lacs alpins, et mon mari préfère le confort sécuritaire d’une piscine. Le résultat? Le vin mousseux Col Tamarie 2016 de Vigna San Lorenzo, et What's Up Rosé 2018 du Domaine Leonine , respectivement. La question de savoir si les lunettes étaient parfaitement alignées avec le récit aquatique était hors de propos.

«Nos questions portent sur le désir», déclare Wheeler. 'Il y a un certain élément à ne pas pouvoir demander ce que vous voulez vraiment. Ces questions aident à détourner l'attention de cela. Si vous parlez de natation, c'est sexy et amusant. »

La même chose pourrait être dite pour l'expérience globale chez Lil Deb, où des hommes nus burlesques jouent à la télévision au-dessus du bar et des néons jettent des nuances de rose dans la salle à manger.

Nico Osteria , un restaurant italien de fruits de mer à Chicago, a un cadre beaucoup plus traditionnel que celui de Lil Deb, mais le directeur des vins Bret Heiar trouve encore des moyens d'intégrer des histoires non conventionnelles dans son programme. Son menu au verre mêle notes de dégustation, références pop-culture et anecdotes sur les vignerons, les régions et les bouteilles.

«Certains des commentaires sont simplement drôles. Ils créent un discours, puis vous pouvez parler du vin lui-même. –Bret Heiar, directeur des vins, Nico Osteria

«À quand remonte la dernière fois que vous avez acheté un vin parce que quelqu'un a dit qu'il avait un goût de cassis, de cerises noires et de fumée?» Demande Heiar.

Au menu de Nico, Heiar décrit un Franco Molino Cascina Rocca Barolo en tant que «barolo classique de la vieille école, il a le goût d'être sauvé par les hanches de Liam Neeson Rose, les kakis, des couches de fruits magnifiques. Une main de fer dans un gant de velours.

Certains invités scannent le menu et demandent le vin «Liam Neeson», ou un vin qui «me donne envie d'être la personne que mon chien pense que je suis».

«Certains commentaires sont tout simplement drôles», dit Heiar. «Ils créent un discours, puis vous pouvez parler du vin lui-même.»

L'effort supplémentaire que Heiar consacre à sa carte aide à faire bouger le vin. Les descriptions fournissent un contexte pour les versages au verre, ce qui libère les serveurs et permet à Heiar d'inclure des bouteilles plus ésotériques. Plutôt que des points sur une grille de dégustation, le personnel de Nico Osteria est armé d'histoires sur les producteurs, les régions et les bouteilles.

«L’acide moyen plus» ne signifie rien pour le grand public », déclare Heiar.

Changer la perception du public des cartes de vins gastronomiques

Paul Grieco ne pense pas qu’il y ait de limites à la manière dont les sommeliers devraient parler du vin. Quand il a quitté la cave raréfiée de la ville de New York Gramercy Tavern pour diriger son propre programme dans son bar à vin révolutionnaire, Terroir , il s'est demandé: «Comment puis-je rendre cela différent?»

Grieco a expliqué comment la carte des vins est présentée.

«Mon amour du vin n'est pas une liste», dit-il. «Mon amour du vin sont les histoires qu'ils racontent. De cette tournure de phrase est né tout ce que nous avons fait depuis. '

Le menu d’ouverture de Grieco au Terroir a effectivement levé son majeur vers les cartes de vins conventionnelles. «Tant de choses ont changé dans notre industrie - l'apparence et l'ambiance des restaurants, le service que nous fournissons», déclare Grieco. «Mais les cartes des vins… Jésus et Marie-Madeleine ont probablement reçu une carte des vins lors de la Cène qui ressemblait à des cartes de vins que nous avons maintenant.

La liste des terroirs remplissait un cahier. Il contenait des graphiques, des citations, de l'histoire, de l'art, des côtés et des anecdotes personnelles. C'était le livre d'histoires de Grieco.

La carte des vins du Terroir

La carte des vins du Terroir / Courtesy Terroir

«Je suis un homme raté de la Renaissance et j'ai réalisé que tout ce que j'aimais - histoire, philosophie, art, culture, quel que soit le sujet - je pouvais voir à travers le prisme du vin», dit-il.

Onze ans plus tard, les menus de Grieco ont toujours le même esprit de confrontation. Au fil des ans, il a développé un style de service qu’il appelle «hospitalité agressive», une version modifiée de la philosophie de Danny Meyer: hospitalité éclairée .

Grieco et son équipe ont recours à l'hospitalité agressive lorsqu'un invité sans méfiance ouvre la carte des vins et est submergé, intimidé et bouleversé.

«Je veux que vous fermiez la liste le plus rapidement possible afin que nous puissions avoir une conversation», déclare Grieco. «C’est fait dans le seul but de vous intimider, alors vous me regardez et dites:« Paul, apportez-moi juste un verre de vin. »Je veux vous amuser et que vous vous amusiez avec moi. Je veux vous emmener en voyage. »

C’est un thème récurrent, les sommeliers comme conteurs. Comment amener un buveur de vin dans la vallée de la Bekaa Liban ? Pour Grieco, vous sautez la teinte rubis profond, les notes de cassis et cette pointe de réglisse dans une bouteille de Château Musar . Au lieu de cela, vous parlez peut-être à vos invités de Serge Hochar, le fondateur iconoclaste du Château Musar, qui a raté exactement un millésime en produisant du vin dans une zone de guerre.

L’hospitalité agressive n’est pas pour tout le monde, mais elle est très efficace. Peut-être avez-vous contrarié quelques personnes dans le processus, mais avec style et détermination.

Créer une réponse émotionnelle et 'Bob, le grand type du Pinot'

Maxwell Leer, à Passionné de vin Top 40 des moins de 40 ans Tastemaker de 2016 , sait quelque chose à propos de bouleverser les gens. Il est peut-être responsable de la carte des vins la plus controversée de la décennie, à Salle Hatchet à Los Angeles.

«C'était magnifique, dans une sorte d'art moderne», dit Wallace de Dirty & Rowdy. «En tant que producteur, en tant que personne enthousiasmée par la façon dont les gens parlent du vin, c'était révolutionnaire. Je dis putain ouais d'avoir essayé, d'être remarquable.

Les gros titres de 2015 n’étaient pas si généreux. Critique Besha Rodell écrit dans LA Hebdomadaire 'La carte des vins de Hatchet Hall est une blague cruelle et exaspérante.'

«Lorsque vous avez affaire à un connaisseur de vin, vous utilisez une langue lourde. Son Harry Potter parler de serpent. Vous devez parler ce code pour leur faire confiance. Ou vous pouvez parler à quelqu'un et lui raconter des histoires: qui sont les vignerons, à propos de leurs familles, ce qu'ils mangent et boivent, pourquoi ils se soucient et pourquoi vous vous souciez. –Maxwell Leer, ancien sommelier, Hatchet Hall

Au lieu du cépage, de la couleur, de la région ou du producteur, Leer et son compatriote, Adam Vourvoulis, ont arrangé la carte des vins de Hatchet Hall par importateur: Jérôme, Robert, Amanda, Michael, Heather, etc.

Dans chaque section de quatre à six bouteilles, les vins étaient classés par ordre croissant de poids, d'arôme et de corps. Une clé en haut expliquait que les vins mousseux étaient en italique, les vins rouges étaient listés en gras et les vins blancs en type standard. Le rosé est resté ambigu.

Pour chaque entrée, le millésime était suivi d’un ou deux mots de l’étiquette de chaque bouteille: Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Il y avait aussi un Poignée Instagram avec lequel les invités pourraient interagir, ainsi qu'un bon service à l'ancienne.

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Un post partagé par OURWINEZ (@ourwinez) le 30 juillet 2015 à 17h56 PDT


Leer et Vourvoulis ne voulaient pas que la couleur du vin soit la première influence des clients pour prendre des décisions. Le duo s'est également penché sur Notes sur un livre de cave par George Saintsbury.

'L'hypothèse qui résonne [du livre] est que peu importe qui est le vigneron ou le millésime', dit Leer. «Ce qui compte le plus, c'est qu'un vin provenait d'une certaine cave et était servi à un moment où il était prêt à être bu.

Leer a envisagé la liste comme un excellent égaliseur de vin. «Bob, le grand Pinot», celui qui commande toujours pour la table, en saurait autant (ou aussi peu) que ses compagnons moins expérimentés. Leer soupçonne que cela ne convenait pas à certains sommeliers ou critiques de vin.

«Lorsque vous avez affaire à un connaisseur de vin, vous utilisez une langue lourde», dit Leer. 'Son Harry Potter parler de serpent. Vous devez parler ce code pour leur faire confiance. Ou vous pouvez parler à quelqu'un et lui raconter des histoires: qui sont les vignerons, à propos de leurs familles, ce qu'ils mangent et boivent, pourquoi ils se soucient et pourquoi vous vous souciez.

Le menu de Leer a flambé un an plus tard lorsqu'il a quitté Hatchet Hall. Il travaille maintenant comme stratège en marketing et en stratégie de marque pour la New York Mutual Trading Company. portefeuille de boissons .

L'industrie a changé au cours des cinq années qui ont suivi son départ. Le sommelier snob est une race en voie de disparition, et le marché a connu une expansion des vins qui défient les catégories de petits producteurs et de régions émergentes.

Mais Leer dit que les cartes des vins des restaurants ne sont toujours pas rattrapées et que trop peu de gens prennent des risques, mais pas par crainte de réactions négatives. Il pense que si les sommeliers sont surchargés de travail, sous-rémunérés et sans pouvoir, ils ne seront jamais les meilleurs de leur créativité.

«Si vous donnez aux gens la propriété, ils le porteront avec une telle fierté», dit-il. «Et peut-être que le menu le reflétera.»

Rendre le vin accessible à nouveau

«C’est très amusant», déclare Carney, d’ICC, qui se livre à des discussions sur le vin mod quand l’ambiance est bonne. «Le vin, c'est la mode, au fond. Il n’ya pas de fin aux possibilités. J'adore l'art, la musique, la rime et le rythme. Ces listes vendent-elles du vin? Je ne sais pas. Mais ils favorisent l'indignation. Indignation de la qualité. Cela oblige les gens à s'engager.

Ce que ces établissements proposent, c'est une éducation au vin par la narration. Il engage les visiteurs lorsqu'ils entrent dans un monde qu'ils ne comprennent peut-être pas pleinement. L'approche vise à permettre aux gens de se connecter avec le vin émotionnellement et intellectuellement. Dans le processus, ils peuvent trouver quelque chose de nouveau qui correspond à un moment dans le temps.

«Pourquoi n'applaudiriez-vous jamais rien et tout ce qui fait que plus de gens pensent au vin?» dit Grieco. «Pourquoi aurais-je jamais critiqué cette merde? En tant qu'homme d'affaires, je serais un crétin.

«Je me fiche de la manière dont vous êtes tombé sur le monde du vin, ou de qui est votre professeur», dit-il. «J'espère que vous franchirez mon seuil un jour et que nous pourrons parler de vin. Pour vous y rendre, il faut une tonne de gens qui parlent de vin.