Vous êtes-vous déjà demandé comment les pros abordent une dégustation de vin?

Que ce soit le Wine & Spirit Education Trust (WSET) Approche systématique de la dégustation, la Cour des maîtres sommeliers » Deductive Tasting Format ou tout autre système d'éducation sur le vin, la plupart ont un élément commun: la grille de dégustation.

La grille de dégustation fournit un guide pour une description objective du caractère et de la qualité d’un vin. Bien qu'il existe des différences entre les différentes grilles, elles permettent au dégustateur d'évaluer un vin en fonction de l'apparence, du nez et du palais, ce qui conduit à une conclusion impartiale sur la qualité, l'âge et le développement.

Alors, comment fonctionnent les grilles de dégustation de vins et que devez-vous faire lorsque vous approchez d'une nouvelle coulée?

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Juger l'apparence

La première étape consiste à regarder le vin sur un fond blanc, comme une feuille de papier vierge. Cela garantit que les vins ne sont pas déformés par les couleurs externes.

En plus de la couleur, il existe différents niveaux d'intensité à mesurer. Les vins blancs gagnent en couleur en vieillissant, allant du citron et de l'or au caramel foncé. En revanche, les rouges perdent leur couleur et leur intensité avec l'âge, à mesure qu'ils progressent du violet au rubis au fauve foncé. Alors, alors qu'un vieillard typique Barolo pourrait être décrit comme un grenat pâle ou moyen (une teinte entre rubis et fauve), un jeune australien Shiraz peut pencher vers le violet foncé ou le rubis.

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Approche du nez

C'est ici que ça commence à s'amuser. Tout d'abord, vous tourbillonnez. Le tourbillonnement permet une oxygénation accrue, ce qui peut faire ressortir des arômes secondaires plus complexes.

La première évaluation consiste à déterminer si le vin est propre ou défectueux. Les défauts peuvent inclure des niveaux excessifs de brettanomyces, une odeur de liège, une acidité volatile ou une oxydation. Une fois que vous avez déterminé qu'un vin est exempt de défauts, l'étape suivante consiste à mesurer l'intensité.

L'intensité est généralement mesurée sur une échelle de faible, moyenne ou élevée. Si vous pouvez sentir un vin à quelques centimètres de distance, il est généralement considéré comme de haute intensité. Si vous devez mettre votre nez légèrement à l'intérieur du verre, cela équivaudrait à une intensité moyenne. Moyen-moins et moyen-plus couvrent les plages intermédiaires. Si vous pouvez détecter l’arôme du vin avec le verre juste sous votre nez, cela peut être considéré comme moyen plus.

Les caractéristiques des arômes sont à l'origine du jargon obscur du wine-geek. Arômes de copeaux de crayon, de pipi de chat, de tuyau en caoutchouc ou de chien mouillé? La grille de dégustation tente d'éliminer ces descripteurs subjectifs et excentriques avec des termes spécifiques et standardisés pour chaque groupe d'arômes.

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Évaluer le palais

La description du palais, ou ce que vous goûtez, est de loin la catégorie la plus approfondie. Une note de dégustation complète comprendrait des niveaux de douceur, d'acide, de tanin, d'alcool, de corps et d'intensité. Encore une fois, ceux-ci sont tous classés à des niveaux bas, moyen et élevé, avec plus ou moins utilisés comme modificateurs pour la gamme moyenne. Les caractéristiques de saveur et la finition sont également prises en compte.

Avec la saveur, le vin doit être décrit en termes d'attributs primaires comme les fruits, les fleurs, les herbes ou les épices. Les caractéristiques secondaires comprennent le chêne, la terre et les saveurs résultant de techniques de production comme la fermentation malolactique et le contact avec les lies. Les facteurs tertiaires peuvent être l'âge de la bouteille, l'oxydation et le développement à long terme des fruits. Tout comme pour les descriptions d'arômes, les fruits doivent être organisés en grappes.

Par exemple, un jeune Napa Cab pourrait se vanter de saveurs de fruits noirs (cerise noire, cassis), alors qu'un pinot de la côte de Sonoma dégagerait plus probablement des fruits rouges (cerise rouge, fraise et framboise).

Une fois que vous avez défini le profil de saveur, la dernière étape consiste à déterminer la longueur de la finale et la complexité globale du vin.

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Tirer des conclusions

Pour la grille de la Cour des Maîtres Sommeliers, il y a deux conclusions à tirer. La conclusion initiale est de qualifier un vin d'Ancien Monde ou de Nouveau Monde, en examinant le type de climat, les cépages possibles et le pays d'origine. Cela donne lieu à une évaluation finale du millésime, du raisin, du pays, de la région et de l'appellation.

La conclusion du WSET commence par une évaluation de la qualité et de la volonté de boire. Cela conduit à une évaluation finale similaire du cépage et de l'origine, mais comprend également le style et la méthode de production.

Bien qu'il existe une certaine variance entre les programmes, le principe reste le même pour toute grille de dégustation. Disséquer un vin à l'aide d'un système formel basé sur la vue, l'odeur, le goût et la sensation peut être à la fois art et science, mais la première fois que vous êtes en mesure de deviner avec précision un millésime ou une variété lors d'une dégustation à l'aveugle, le gain en vaut la peine.

Découvrez ces exemples de WSET et Cour des maîtres sommeliers grilles de dégustation, et voyez si vous pouvez goûter comme un pro à la maison.