Le vin et le chocolat sont deux des plus grands plaisirs du palais. L'association de ces deux délices est cependant un processus notoirement délicat, beaucoup affirmant que les tanins et les acides du vin se heurtent facilement aux saveurs plutôt intenses que l'on trouve souvent dans le chocolat. À Bar à vin et chocolat Ayza , un établissement new-yorkais à la fois restaurant français et méditerranéen, bar à vins et chocolaterie - il y a un menu dédié à tout ce qui est chocolaté, des gâteaux et truffes aux cocktails inspirés du cacao et même à la bière au chocolat - le sommelier Eric Delcros négocie quotidiennement cet équilibre délicat base. Le natif de Fontainebleau, en France, qui occupait auparavant le poste de sommelier au prestigieux temple culinaire français de Manhattan, La Grenouille, sait bien quelles boissons complètent quels bonbons. Voici quelques-uns de ses conseils et combinaisons préférées.

Quel est le moyen rapide et facile de distinguer le bon chocolat du mauvais?
Le bon chocolat doit se casser proprement lorsque vous le cassez, ne pas s'effriter ou plier.
Le chocolat frais doit avoir une odeur chocolatée. S'il ne sent pas chocolaté, il n'aura probablement pas non plus un goût très chocolaté.
Enfin, un bon chocolat commencera à fondre immédiatement dans votre bouche. Il doit être lisse et velouté, pas granuleux.
Quelles sont les directives les plus importantes à suivre pour associer vin et chocolat?
En règle générale, le vin doit être au moins aussi sucré, sinon un peu plus sucré que le chocolat avec lequel vous le servez. Sinon, le goût peut rapidement virer vers l'amertume ou l'acidité.
Lorsque vous associez des vins avec du chocolat, votre meilleur pari est d'associer des chocolats aromatisés plus légers et plus élégants avec des vins plus légers. De même, plus le chocolat est fort, plus le vin doit être corsé. Semblable à la dégustation de vin formelle, si vous allez expérimenter plusieurs variétés de chocolats, travaillez du clair au foncé. Commencez par un chocolat blanc plus subtil et terminez sur un chocolat noir ou doux-amer.

Quels vins complètent le mieux le chocolat au lait et lesquels se marient mieux avec le noir? Quoi sur le chocolat blanc?
Le chocolat blanc a tendance à être plus moelleux et plus beurré. Les vins doux, comme le Jurancon Uroulat de Charles Hours 2006, reprendront le crémeux des chocolats et les nuances de fruits de la scène. Le pinot noir, comme un P. Maufoux 2005, complète le chocolat au lait, un gâteau mousse au chocolat ou un gâteau fondu au chocolat chaud tandis que le Riesling (essayez un Schloss Vollrads 2006) et le Muscat (essayez le Domaine de Durban 2006) se marient bien avec des truffes au chocolat au lait doux. Aussi Champagne Blanc de Blancs, comme un Paul Goerg, pour les fraises au chocolat au lait.
Le dernier, mais non le moindre, un accord classique de chocolat au lait à considérer est un joli porto Churchill Tawny âgé de 10 ans, une valeur sûre lorsque vous recherchez un vin parfait pour accentuer le chocolat au lait.
Les chocolats noirs ou doux-amers ont besoin d'un vin qui offre lui-même une saveur torréfiée et légèrement robuste, avec peut-être un soupçon de ses propres notes de chocolat. Le cabernet sauvignon, comme Summers de Napa, a une histoire de perfectionner l'accord de chocolat noir.

Que pensez-vous de la bière au chocolat? Quelles sont certaines de vos bières au chocolat préférées sur le marché?
Quelle meilleure façon de vivre la vie que de combiner deux choses si belles dans la nature? Évidemment, je recommanderais celui que nous avons au menu, le très savoureux et classique Young’s Double Chocolate Stout. Rogue’s Chocolate Stout se propage également très rapidement dans tout le pays. Les autres bons produits sur le marché comprennent la Brooklyn Brewery, le Black Chocolate Stout et le Samuel Adam’s Chocolate Bock.

Accompagnez-vous généralement la bière au chocolat avec certains aliments au AYZA Wine & Chocolate Bar ou la servez-vous comme dessert à part entière?
Nous recommandons généralement la bière au chocolat avec nos truffes au chocolat ou nos gâteaux à base de chocolat. Nous n'accordons pas la bière au chocolat avec de la nourriture, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas. Si vous trouvez la bonne sauce et les bons ingrédients pour créer un bon plat, la bière au chocolat pourrait être le bon complément.

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Des accords vins et chocolat plus paradisiaques:
Par Jeanette Hurt
2005 Madrigal Zinfandel et Omanhene 48% chocolat au lait de cacao. «Le Zinfandel imite la sensation du chocolat tout en offrant une symphonie de fruits et de complexité», déclare Jaclyn Stuart, de Se faire plaisir Bar à vin, chocolat, fromage et charcuterie à Milwaukee.
2007 Eno Pinot Noir et le caramel balsamique à la fraise de Christopher Elbow. «C'est très chaleureux de les avoir ensemble», déclare Jennifer Bingham à Là barre de vin et de chocolat à Chicago.
2006 Leo Pinot Noir and Lake Champlain's Dark Spicy Aztec Bar. «Le chocolat fait ressortir les subtiles épices du pinot», déclare Michelle DeGuzman, de Rico's Bar à café, chocolat et vin à Colorado Springs.
Château St. Michelle Riesling avec pêches Sweet O et chocolat blanc au champagne. «L'acidité vive et les notes minérales classiques font des merveilles avec la truffe soyeuse», déclare Jeanette Dubreil, de Doux O Wine & Chocolate Lounge à Glendale, AZ.

Pour plus de suggestions et de conseils sur les accords entre le chocolat et le vin, lisez L'art des ténèbres . Pour en savoir plus sur les accords chocolat et bière, voir Chocolat et bière.