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Comment fumer des aliments même si vous n'avez pas de vrai fumeur

Avez-vous eu envie d'apprendre à fumer de la nourriture ? Une fois que vous l'aurez essayé, vous ne reviendrez peut-être plus jamais aux hamburgers nature sur le gril. Voici tout ce que vous devez savoir sur la façon de préparer des copeaux de bois pour le fumage, sur la fabrication d'un sachet en aluminium pour le fumage et sur les conseils clés pour fumer des aliments en toute sécurité (aucun équipement spécial requis). De plus, essayez quelques recettes de plats fumés en utilisant ces techniques. Que vous ayez un gril à gaz ou à charbon de bois, vous pouvez toujours fumer des aliments. Nous avons des conseils qui vous aideront, afin que vous puissiez même apprendre à fumer des aliments sans fumeur.

Peter Krumhardt

Obtenez notre recette de poitrine de bœuf fumée

Bases de la nourriture pour fumer

Le fumage utilise de basses températures (225°F à 300°F) et de longs temps de cuisson pour cuire et aromatiser les aliments. Pour créer la fumée, des morceaux de bois imbibés d'eau, des copeaux et parfois des aromates (comme des herbes fraîches ou des écorces de fruits) sont répartis parmi les charbons (ou dans un fumoir pour un gril à gaz). L'utilisation d'une chaleur douce produit de la fumée car le bois couve plutôt que de brûler, ce qui confère une saveur fumée, et le gril est couvert pour permettre à la chaleur et à la fumée de circuler et de cuire lentement les aliments.

Avant de commencer, il existe différentes façons de fumer des aliments que vous devez connaître. Le fumage à sec utilise une cuisson indirecte avec un feu de bois faible et couvant pour cuire lentement les aliments tout en leur insufflant une saveur de fumée. Le fumage humide, ou fumage à l'eau, est plus courant et utilise une casserole d'eau pour maintenir l'humidité et la tendresse. L'eau dans la poêle ajoute également de l'humidité et aide la fumée à adhérer à vos aliments pour une saveur plus intense.

Comment fumer des aliments sans fumeur

Oui, vous pouvez fumer des aliments sur votre gril sans équipement spécial. Tant que vous avez des copeaux de bois et une lèchefrite, vous pouvez fumer des aliments sur un gril à charbon ou à gaz. Voici les étapes générales que vous suivrez pour fabriquer un fumeur DIY.

Utiliser un gril à charbon pour fumer

Créer de la fumée dans un barbecue au charbon de bois est facile à réaliser. Suivez les conseils généraux pour fumer ci-dessous, ainsi que ces étapes.

À l'aide de pinces à long manche, disposez les charbons chauds recouverts de cendres autour d'un plat en aluminium rempli de 1 pouce d'eau chaude.
Ajoutez des copeaux ou des morceaux de bois aux charbons.
Placez les aliments sur la grille au-dessus du bac à eau et couvrez le gril.
Vérifiez les aliments, la température et le bac à eau toutes les 45 à 60 minutes. Ajoutez des briquettes au besoin.

Astuce de cuisine test : N'ajoutez pas de bois supplémentaire pendant la dernière moitié du temps de fumage sur un charbon de bois ou un fumoir vertical ; une trop grande exposition à la fumée donne une saveur amère aux aliments.

Utiliser un gril à gaz pour fumer

Pour fumer des aliments sur un gril à gaz, suivez ces conseils et étapes :

Utilisez des copeaux de bois plutôt que des morceaux.
Si votre gril à gaz est équipé d'un fumoir, remplissez la cuvette de l'accessoire avec de l'eau chaude. Placez les copeaux de bois dans le compartiment en suivant les instructions du fabricant. Si vous n'avez pas l'accessoire, placez les copeaux de bois dans un plat en aluminium ; couvrir la casserole de papier d'aluminium et percer 10 trous dans le papier d'aluminium. Avant d'allumer le grill, placez la poêle sur les barres aromatisantes (sous la grille) dans un coin du grill. Vous n’avez pas besoin de casserole d’eau pour des temps de cuisson inférieurs à 2 heures. Pour une cuisson plus longue, remplissez un plat en aluminium avec 1 pouce d'eau chaude; placer sur la grille au-dessus d’un brûleur allumé.
Placez les aliments sur la grille du gril, au-dessus du brûleur éteint ; couverture.
Vérifiez les aliments, la température et le bac à eau toutes les 45 à 60 minutes. Ne réapprovisionnez pas en copeaux de bois.

Acheter un fumoir ? Voici ce que vous devez savoir

Choisissez du bois pour fumer des aliments

Utilisez différents bois pour trouver les saveurs que vous préférez dans vos aliments. Essayez quelques-uns de ces accords mets et bois les plus courants :

Mesquite :Ce bois du sud-ouest brûle chaudement et lentement, infusant les aliments avec la saveur la plus intense de tous les bois. Décrit comme doux et terreux, la fumée de mesquite est un incontournable pour cuisiner une poitrine de style texan, mais elle est également idéale pour le bœuf, l'agneau et le chevreuil. Hickory:Utilisez ce favori du barbecue du Sud pour ajouter une saveur prononcée au porc, au bœuf et à l'agneau. Il a un arôme robuste et sucré, mais assurez-vous d'utiliser une main légère : trop de caryer peut créer des saveurs amères. Érable, chêne, noix de pécan et noyer :Ces quatre bois produisent une fumée merveilleuse. Plus doux que le mesquite et le caryer, ils apportent une saveur équilibrée à n'importe quelle viande. Bois fruitiers :Choisissez parmi pomme, cerise, pêche, prune, orange, citron, pamplemousse et plus encore. Ces bois doux brûlent rapidement et infusent les viandes avec juste un soupçon de fruits que portent les arbres, ce qui les rend parfaits pour le poisson fumé, le poulet, le jambon et les légumes. Aulne et Cèdre :Originaires du nord-ouest du Pacifique, ces bois doux sont traditionnellement utilisés pour fumer le saumon mais ajoutent également une délicieuse saveur à la volaille et au porc. Comment préparer du poulet fumé pour un festin savoureux et succulent

Morceaux de bois vs copeaux de bois

Différents types de bois peuvent ajouter une variété de saveurs aux recettes fumées, mais l'utilisation de morceaux de bois ou de copeaux de bois a également un impact. Les morceaux de bois dur, en morceaux de la taille d’une balle de tennis, dégageront plus de fumée et brûleront plus lentement que les copeaux de bois. Ils fonctionnent mieux pour les recettes qui nécessitent de fumer pendant plus de 30 minutes. Les copeaux de bois, en revanche, sont parfaits pour les recettes avec des temps de fumée plus courts car ils brûlent plus rapidement. Assurez-vous simplement de les tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes avant de les utiliser afin qu’ils fument et couvent au lieu de s’enflammer et de brûler.

Andy Lyons

Préparer les copeaux de bois pour les fumer

Commencez par tremper les chips. Le bois sec s’enflamme rapidement, mais le bois humide couvera et créera de la fumée. Placez 1 à 2 tasses de copeaux de bois et suffisamment d'eau pour les recouvrir dans un récipient. Laissez tremper les chips pendant au moins 1 heure avant de les griller. Faire tremper les copeaux de bois dans du jus de pomme, de la bière ou du vin ajoute une autre couche de saveur.

Fentes dans le paquet de fumée en aluminium

PHOTO : Andy Lyons

PHOTO : Carson Downing

Comment fabriquer un paquet de papier d'aluminium pour les copeaux de bois

Si vous fumez sur un gril à gaz, vous aurez besoin d'une sorte de paquet pour contenir vos copeaux de bois (pour un gril au charbon de bois, vous pouvez mettre les copeaux ou morceaux de bois directement sur les braises). Égouttez les copeaux de bois après le trempage et placez-les au centre d'un morceau de papier d'aluminium résistant à double épaisseur. Scellez hermétiquement les bords du papier d'aluminium en les pliant. Découpez des fentes ou de petits trous dans la couche supérieure du papier d'aluminium pour permettre à la fumée de s'échapper.

Créer de la fumée avec un paquet de papier d'aluminium

Préchauffez le gril et placez le sachet, côté percé vers le haut, sur la source de chaleur sous la grille. Avec le couvercle du gril fermé, augmentez le feu jusqu'à ce que de la fumée commence à s'échapper sous le couvercle (environ 10 minutes). Soyez prudent car le sachet en aluminium peut s'enflammer brièvement au début.

Andy Lyons

Utiliser une boîte à fumée

Si vous aimez fumer des aliments sur le gril et que vous le faites souvent, vous pouvez envisager d'utiliser une boîte à fumée en acier inoxydable. Il est placé sur les brûleurs d'un gril à gaz sous la grille. Le couvercle à charnière s'ouvre pour que vous puissiez ajouter des copeaux de bois égouttés et trempés, et le dessus perforé laisse échapper la fumée une fois que le bois s'enflamme. Si fumer est votre façon préférée de cuisiner à l'extérieur, une boîte à fumée réutilisable peut être plus facile que de créer un nouveau paquet en aluminium à chaque fois.

Planche de saumon fumé avec relish aux poivrons grillés

Andy Lyons

Comment fumer de la nourriture sur une planche

Fumer vos aliments sur une planche peut donner des saveurs fumées et aromatiques encore plus fortes puisque vos aliments cuisent directement sur le bois. Fumer du poisson sur une planche, en particulier du saumon, est l'une des recettes de planche les plus courantes, mais vous pouvez également griller des champignons, fumer du fromage et cuire de la viande et de la volaille sur une planche. Voici comment procéder :

Faire tremper la planche dans l'eau pendant au moins 1 heure avant de la griller. Une plaque à pâtisserie avec des côtés hauts fonctionne bien. Alourdissez la planche (les conserves fonctionnent très bien pour cela) afin qu'elle soit complètement immergée.
Placez la planche sur des charbons recouverts de cendres jusqu'à ce qu'elle commence à se carboniser et à crépiter. La fumée crée de la saveur.
Saisissez la saveur en grillant les aliments juste assez longtemps pour que des marques de gril se forment, puis transférez-les sur la planche. Faites cuire les aliments sur planches à chaleur indirecte. La cuisson directement sur le feu peut faire brûler la planche ou créer plus de fumée que nécessaire.

Ajouter des arômes aux aliments fumés

Ajoutez une dimension aromatique en jetant des herbes fraîches, des feuilles ou des tiges sur les braises. Les feuilles de laurier, le romarin, les boutures de vigne, les écorces de fruits et les bâtons de cannelle sont de bons choix ; en général, les aromates à plus forte teneur en huile donnent une saveur plus forte. Assurez-vous simplement de tremper les branches et les tiges avant de les placer sur les braises, sinon elles brûleront trop rapidement pour ajouter beaucoup de saveur.

Conseils généraux pour fumer

Si vous commencez tout juste à expérimenter le fumage d'aliments à la maison, gardez ces conseils à l'esprit lorsque vous allumez le gril. Ils vous aideront à garantir que vos premières idées d'aliments fumés soient un succès :

Gardez le bac à eau plein, en le remplissant si nécessaire avec de l'eau chaude du robinet. (L'eau aide à maintenir la température et ajoute de l'humidité pour garder les aliments tendres.)
Commencez avec les bouches d'aération du gril ouvertes et si le la température monte trop rapidement, fermez légèrement les bouches d'aération pour réduire la quantité d'oxygène qui alimente les flammes. Si la température commence à baisser, ouvrez simplement à nouveau les bouches d'aération.
Ne regardez pas ! La chaleur et la fumée s'échappent chaque fois que le couvercle du gril est soulevé, sacrifiant l'arôme et la saveur et augmentant le temps de cuisson.
Commencez avec une petite quantité de bois pour voir si vous aimez la saveur, puis ajoutez-en davantage pour une saveur fumée plus intense.
Faites durer les copeaux de bois plus longtemps et évitez de brûler en regroupant les copeaux de bois humides dans un sachet en aluminium percé de trous. Placez le sachet directement sur les braises.
Si la température à l'intérieur de votre gril descend en dessous de 300°F et l'ouverture des évents ne permet pas de ramener la chaleur, ajoutez plus de charbons allumés autour du bord de vos charbons existants. Si vous n'avez pas de charbons prêts, ajoutez un autre morceau de bois pour augmenter la chaleur et la fumée.

Pour un flux de fumée blanche propre et constant, assurez-vous de commencer avec des grilles de gril propres. Des grilles sales peuvent provoquer de la fumée de suie et donner une saveur désagréable à vos aliments.
Si vous utilisez des morceaux de bois, vous pouvez contrôler la quantité de fumée et de chaleur qu'ils produisent en les déplaçant vers des parties plus chaudes ou plus froides du gril.
Ne fumez que les aliments qui peuvent supporter une saveur fumée affirmée : bœuf, agneau, porc, volaille, poissons gras et gibier (bison, canard, etc.).
N'abusez pas du bois : si vous en utilisez trop, la fumée peut dominer les saveurs de vos aliments.

Jason Donnelly

Autres aliments que vous pouvez fumer

Lorsque nous imaginons des recettes fumées, nous pensons généralement à viandes fumées , volaille, fruits de mer et légumes. Mais si c'est tout ce que vous fumez sur le grill, vous ratez quelque chose ! Voici quelques autres aliments que vous pouvez fumer et auxquels vous n’aviez peut-être pas pensé auparavant :

Piments : Placez les piments séchés dans une poêle en fonte à feu direct pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légèrement noircis.
Riz et céréales : placez les céréales ou le riz non cuits dans un plat en aluminium. Fumer à feu indirect pendant 15 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré, en remuant de temps en temps.
Ail : retirez le dessus de trois têtes d'ail, arrosez d'huile d'olive et enveloppez-les sans serrer dans du papier d'aluminium (assurez-vous que l'ail n'est pas complètement scellé dans le papier d'aluminium). Fumer à feu direct pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit ramolli.
Herbes, graines et épices : Placer dans une poêle en aluminium et fumer à feu indirect pendant 10 à 30 minutes, en remuant de temps en temps.
Sucre : Placer les morceaux de sucre dans un plat en aluminium à feu indirect. Griller pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser à la surface.

Obtenez la recette du side-car fumé

Fumer des aliments n'est vraiment pas plus difficile que de griller régulièrement une fois que vous avez compris. De plus, une fois que vous maîtriserez la cuisine avec de la fumée, vous pourrez déguster des hamburgers, des steaks, du poulet, des fruits de mer et des légumes encore plus délicieux sur le grill. Nous ne serions pas surpris si fumer des aliments devenait votre favori pour les repas et les barbecues d'été !

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