Les marinades sont généralement constituées d'huile de cuisson, d'un liquide acide, comme le vinaigre, le vin, la tomate ou le jus d'agrumes (ou d'une enzyme naturelle, comme le gingembre ou l'ananas), et d'arômes, notamment l'ail, la mélasse, le miel, les herbes fraîches ou séchées, et des épices. Les acides aident la marinade à ramollir les morceaux de viande durs, tandis que les huiles humidifient la viande et ajoutent de la saveur. Le sel peut également être utilisé pour assaisonner et attendrir la viande.

Les marinades doivent avoir une consistance fine afin qu'elles puissent pénétrer dans la viande et atteindre la saveur désirée. La marinade pénètre environ 1/4 de pouce dans la surface de la viande. Il n'atteindra pas l'intérieur de la viande, mais la surface sera savoureuse.

Comment mariner

Placez les aliments à mariner dans un sac en plastique refermable. Placez le sac dans un bol ou un plat peu profond au cas où le sac fuirait. Versez la marinade sur les aliments, fermez le sac et placez-le au réfrigérateur.

Retournez le sac de temps en temps pour que la marinade soit répartie uniformément sur tous les côtés des aliments. Ne faites pas mariner dans un récipient en métal car le mélange acide peut réagir avec le métal.

Utilisez des pinces pour retirer les aliments de la marinade. Une partie de la marinade collera aux aliments. Jetez le reste de la marinade.

Recettes de marinade pour insuffler une grande saveur aux viandes et aux légumes

Combien de temps mariner ?

Les coupes de viande tendres nécessitent jusqu'à 2 heures de trempage. Les coupes de viande moins tendres nécessitent 4 à 24 heures, mais n'en faites pas trop. Les viandes et volailles marinées pendant plus de 24 heures peuvent devenir pâteuses.

Faire mariner le poisson pendant quelques heures seulement ; si on les laisse plus longtemps, les ingrédients acides commenceront à le « cuire » et à le rendre dur.

Les aliments doivent être cuits immédiatement après la marinade. La marinade ne prolonge pas la durée de conservation des aliments, qui inclut le jour de l'achat et le temps de décongélation.

Comment mariner en toute sécurité

Ces conseils vous aideront à faire mariner vos aliments en toute sécurité :

• Faire mariner les aliments au réfrigérateur ; ne les laissez pas sur le comptoir de la cuisine. Placez-les sur l'étagère inférieure du réfrigérateur pour éviter toute fuite ou déversement possible sur les aliments en dessous.
• Ne remettez pas la viande cuite dans l'assiette non lavée que vous avez utilisée pour transporter la viande crue marinée au four ou au grill. La viande marinée est encore crue et doit être manipulée en conséquence.
• Ne réutilisez jamais les marinades pour éviter les risques de contamination pouvant entraîner des maladies d’origine alimentaire. Avant d'ajouter la marinade à la viande crue, réservez-en un peu pour l'arroser ou comme sauce de table.

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