Pour ceux qui aiment le steak mais qui pourraient se passer de formalités aussi exigeantes que l'argenterie, le banquet de bifteck est un rêve devenu réalité. Ces fonctions privées remontent à la fin du XIXe siècle à New York, lorsqu'elles ont été organisées par des politiciens ou comme collecteurs de fonds pour les services d'incendie et d'autres organisations civiques.

Le format était alors simple: les hommes (et seuls les hommes) paieraient un petit droit d’entrée, pour lequel ils auraient accès à tout le bœuf et à la bière qu’ils pourraient consommer. Les plats d'accompagnement étaient minimes et les réglages de la table inexistants. Le steak était coupé en morceaux de la taille d'une bouchée que les hommes mangeaient avec leurs mains, qu'ils essuyaient sur des tabliers plutôt que sur des serviettes.

Prohibi t ion suspendre les banquets de bifteck. Sans la promesse de la bière, se rassembler pour se gaver de steak était moins attrayant. Lorsqu'ils ont repris après l'abrogation, les choses étaient un peu différentes: les femmes étaient plus susceptibles d'être présentes, ayant obtenu ce droit lorsqu'elles ont obtenu le vote. Dans un essai de 1939 pour Le new yorker , l'écrivain Joseph Mitchell dit que leur présence a rendu les événements plus dociles, les hommes moins disposés à se livrer à la gourmandise. Potentiellement, des serviettes ont également été introduites.

L'histoire moderne du bifteck est celle de ceux qui cherchent à récupérer la tradition. De la même manière que le crabe bout, les frites de poisson et les barbecues sont des affaires communautaires traditionnelles dans le sud et le Midwest, les biftecks ​​sont typiquement New York.

Photo de David Prince / Food Styling par Judy Haubert

Waldy Malouf, directeur principal des opérations alimentaires et boissons à L'Institut culinaire d'Amérique , a joué un rôle clé dans la mise en valeur des dîners. Sur le campus de l’école à Hyde Park, à New York, il organise un bifteck annuel avec quelques fioritures, comme le New York State Cheddar. Il a également servi de ressource pour les chefs cherchant à accueillir le leur.

Chef exécutif Andrew Smith de Riverpark à New York, a lancé un bifteck chaque année en février depuis 2016. Il dit qu'il voulait faire quelque chose à la fois festif et réchauffant pour les mois d'hiver, alors il a parlé à Malouf de l'organisation de l'un des banquets, puis a développé un menu qui combinait le conseils qu'il a reçus avec sa propre approche.

«C'est en quelque sorte conforme à notre côté rustique», dit Smith, notant qu'il était inspiré par «de gros animaux primitifs entiers, des saucisses».

Le bifteck Riverpark débute avec des crevettes pelées et mangées, une salade César et du pain avec de la moelle osseuse fouettée et du lardo. L'événement principal est un gigot d'agneau, un rôti de côtes debout, des carottes, des radis et des pommes de terre. Smith s'approvisionne en bière localement et sert également du bourbon.

«C’est l’un de ces menus avec lesquels je ne plaisante pas», dit-il.

Il y a plus d'une façon de lancer un bifteck, et nous avons adopté une approche imbibée de vin. Lisez la suite pour en savoir plus sur les traditions, ce qu'il faut servir et pourquoi le vin, en particulier Cabernet Sauvignon est l’accompagnement de bifteck manquant.

Photo de David Prince / Food Styling par Judy Haubert

Choisissez vos côtés

Si vous ne pouvez pas vivre uniquement de steak et de pain, essayez certaines de ces idées qui sont en accord avec l'esprit traditionnel du repas.

• salade César
• Bâtonnets de carottes et céleri
• Salade de crabe, pamplemousse et avocat
• Pain à l'ail
• Liver pâté
• Toast Melba
• Radis au beurre
• Carottes et pommes de terre rôties
• Olives et cornichons
• Cocktail de crevettes
• Cheddar fort
• Salade de tomate et de cocombre

Discussion de table

Obtenir des tabliers pour tous vos invités à porter (et à gâcher) est une idée amusante et constitue un excellent cadeau de fête, mais nous recommandons tout de même de s'écarter de la tradition et de fournir des serviettes. Gardez les réglages de table simples avec une fourchette et un couteau à steak, coupez tous les aliments en portions individuelles ou au moins en portions individuelles et présentez-les sur des plateaux avec des ustensiles de service. Vous voudrez peut-être mettre du steak ou de la sauce Worcestershire, de la moutarde ou du raifort, ainsi que du sel et du poivre, mais sautez tous les autres condiments et décor de table. Ce sera un repas animé avec beaucoup de discussions et de tendresse au-dessus de la table pour plus de portions, alors facilitez la tâche à vos invités en réduisant l'encombrement au minimum.

Comment organiser un potluck avec la carte des vins parfaite

Guide de style

Dans le monde du beefsteak, il y a trois écoles distinctes, servant des accompagnements différents.

• New Jersey : Le plus simple de tous, ce banquet est juste des frites et du bœuf servis sur des tranches de pain de mie. Il y a une tradition d'empiler le pain, plutôt que de le manger, pour savoir combien de steak on a mangé.
• cote est : Véritable fête de la viande, ce type de bifteck est susceptible d'avoir des côtelettes d'agneau, des rognons enrobés de bacon et des curseurs en plus de l'événement principal du steak, ainsi que du pain français pour tout absorber.
• côté ouest : Cette version légèrement plus raffinée est l'inspiration de nombreux biftecks ​​modernes. Il commence par une salade de crabe, de la crudité et peut-être un cocktail de crevettes, et le plat de steak comprend également du foie, des pommes de terre au four et du pain grillé.

Que boire

Bière : C'est l'option traditionnelle. Une bière brune, comme Bière brune aux noix de Samuel Smith , aura la richesse maltée pour résister au repas, et ses notes rondes de caramel ne submergeront pas la façon dont une IPA à rebondissements pourrait le faire. Une bière blonde, comme Pilsner post Shift de Jack’s Abby Craft Lagers , avec juste un soupçon de grain épicé, fait également un accompagnement de nettoyage du palais.

Whisky : Le bourbon, comme une bière brune, fournira une toile de fond lisse et ronde à toute cette viande. Si vous souhaitez invoquer un état d'esprit new-yorkais, essayez Whisky Bourbon de New York, Bootlegger 21 de Prohibition Distillery ou Droptine 12 Point Bourbon Whisky , qui est vieilli en barriques de cognac.

Vin : Pourrait-il y avoir autre chose que du cabernet? Optez pour un Napa Cab de grande taille dont le corps et la structure iront aux pieds avec toute cette viande. Cette tartinade a des saveurs relativement simples, donc un vin haut de gamme brillera vraiment. N'ayez pas peur de fouiller dans votre cave.

Photo de David Prince / Food Styling par Judy Haubert

Gigot d'agneau rôti

Avec l'aimable autorisation d'Andrew Smith, chef exécutif, Riverpark , La ville de New York

Une marinade de yogourt attend et ajoute de la saveur. Assurez-vous d'utiliser un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la jambe pour vérifier la cuisson, plutôt que d'aller à l'œil ou au toucher. Gardez l'os pour les friandises pour chiens ou le bouillon de soupe.

• 1 gigot d'agneau de 7½ livres avec os
• 8 onces de yogourt grec nature
• ¼ tasse de sel, plus plus pour l'assaisonnement
• Zeste de 2 citrons
• ½ tasse de menthe hachée
• 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu, plus plus pour l'assaisonnement
• 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
• 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
• 6 pommes de terre rouges moyennes, coupées en morceaux de 1 pouce
• 4 grosses carottes, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce

Chauffer le four à 375˚F. Assécher l'agneau avec du papier absorbant. Dans un grand bol, mélanger le yogourt avec toutes les épices et frotter sur la viande d'agneau. Placer les légumes au fond d'une rôtissoire avec l'agneau dessus. Cuire jusqu'à ce que la viande atteigne une température interne de 135 ° F à feu moyen, environ 2 heures.

Retirer du four et laisser reposer 20 minutes avant de découper. Assaisonner les légumes avec du sel et du poivre, au goût. Pour découper l'agneau, enroulez un torchon autour de la partie supérieure de l'os et tenez-le dans une main non dominante. De l'autre main, utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher vers le bas, en faisant des tranches aussi fines que possible. Disposer les tranches sur un plat de service. 10 à 12 personnes .