Comment les établissements vinicoles Gravity-Flow amènent les raisins vers de nouveaux sommets
Entre la vinification industrialisée et le mouvement naturel / sans intervention, de plus en plus de producteurs utilisent l'environnement - et surtout la gravité - pour affiner leur technique de vinification. Beaucoup pensent que le retrait des pompes ou des moteurs du processus de vinification préserve un meilleur parfum et une meilleure saveur. Certains établissements vinicoles sont même allés jusqu'à construire leurs installations sous terre ou sur des terrains en pente pour contourner les machines et laisser la gravité mieux opérer sa magie.
Ces efforts environnementaux sont-ils l'avenir ou simplement une mode? Les propriétaires et les vignerons de cinq établissements vinicoles des États-Unis et du Canada expliquent comment leurs techniques de production respectueuses de l'environnement influencent la qualité des vins qui en résultent.
«En évitant les secousses, les ecchymoses, les émulsions [ou] l'oxydation, nous sommes en mesure de préserver la pureté du fruit et d'annuler l'astringence et les saveurs compromettantes. Les aromates sont conservés dans le vin. » –Jean-Laurent Groux, vigneron, vignobles Stratus
La salle de dégustation de Stratus Vineyards / Photo avec l'aimable autorisation de Stratus Vineyards
Vignobles de Stratus
Jean-Laurent Groux, ou «J-L», est le vigneron à Vignobles de Stratus à Niagara, l'un des rares établissements vinicoles sans pompe au monde.
«En évitant les secousses, les ecchymoses, les émulsions [ou] l'oxydation, nous sommes en mesure de préserver la pureté du fruit et de nier l'astringence et les saveurs compromettantes», dit Groux. «Les aromatiques sont conservés dans le vin.»
Pour ce faire, Stratus utilise une installation de production de quatre étages, certifiée par le Leadership en matière de conception énergétique et environnementale (LEED), qui permet le mouvement du vin des niveaux supérieurs de l'installation vers les niveaux inférieurs, tout en maintenant le contact avec l'oxygène et l'aération au minimum. En plus de leur conception de production, Stratus met également un point d'honneur à utiliser 100% raisins récoltés à la main .
«La recherche d'une qualité optimale et de la fonction de suivi de la forme a guidé l'ensemble du processus chez Stratus», déclare Groux. «Comme nous étions une toute nouvelle construction, nous avons pu incorporer des scénarios« idéaux »pour le mouvement non interventionniste des fruits, des jus et du vin. [La maîtrise de] la gravité, étant un concept séculaire, [est] toujours très pertinent pour la vinification haut de gamme. »
Suivre de près le processus aux vignobles de Palmaz / Photo par Nicola Majocchi
Vignobles de Palmaz
Christian Gastón Palmaz, PDG de Vignobles de Palmaz dans la Napa Valley, dit qu'il existe une science de la vinification douce basée sur, eh bien, la science.
La polymérisation des tanins se produit à mesure que le vin vieillit. C’est le processus par lequel les molécules de tanin se lient et tombent de la suspension sous forme de sédiment, ce qui adoucit la texture et la sensation en bouche du vin.
«Depuis que l'on sait que les molécules de tanin du vin sont des structures polymérisantes, il y a un grand avantage à être aussi doux que possible pendant le processus de vinification», explique Palmaz.
L'installation, qui s'étend sur 18 étages sous terre, a été conçue pour que la gravité seule soit suffisante pour transporter le vin fermenté, ainsi que pour le filtrer et permettre un assemblage avec une agitation minimale. La distance entre les niveaux crée même une pression suffisante pour la mise en bouteille sans pompe.
Extérieur de Palmaz Vineyards et leurs installations de production souterraines / Photo par Lance Hitchings
«La polymérisation du tanin est limitée voire dégradée par le cisaillement mécanique provoqué par les pompes», explique Palmaz. Il soutient que lorsque le vin est fabriqué avec des machines, il n’a pas la possibilité de se reposer avant d’atteindre la bouteille, ce qui entraîne une responsabilité de vieillissement supplémentaire pour l’acheteur du vin.
Non seulement l'installation réduit la consommation d'électricité, «[c'est] l'un des seuls établissements vinicoles certifiés à consommation d'eau nette zéro en Californie», déclare Palmaz. «Cela signifie que chaque goutte d'eau utilisée dans le processus de fabrication du vin est capturée, traitée à des normes presque potables, stockée dans un tunnel de trois pâtés de maisons de la ville, puis utilisée pour l'irrigation l'année suivante.
«Cela représente plus de 1,5 million de gallons d'eau économisés chaque année et réutilisés pour l'irrigation», dit-il.
Les raisins cueillis à la main sont-ils meilleurs que les raisins récoltés à la machine? Ces méthodes permettent également à la cave de réduire les équipements utilisés, ce qui permet une meilleure conservation en diminuant la quantité d'eau et de ressources nécessaires pour nettoyer les équipements tels que les pompes.
«L’approche non compromettante de l’écoulement gravitaire de notre installation garantit que toute polymérisation obtenue au cours du processus de vieillissement du vin [en cuve ou en barrique] est maintenue jusqu’à la bouteille», déclare Palmaz. «Puisque, sans doute, le vin est de plus en plus délicat sur le plan moléculaire au fur et à mesure que les polymères de tanin se forment, nous avons dédié la conception de Palmaz Vineyards à une véritable gravité du début à la fin ... d'où la raison pour laquelle nous aimons appeler notre processus« fini par gravité ».»
Melissa Burr, vice-présidente de la vinification, Stoller Family Estate / Photo par Brie Mullin
«[Éviter les pompes] protège les délicats composés aromatiques du Pinot Noir. Les vins sont élaborés dans un environnement réducteur pour la plupart, conduisant finalement à la fraîcheur et la pureté de la bouteille. –Melissa Burr, vice-présidente de la vinification, Stoller Family Estate
Groupe familial Stoller
Chez Oregon Domaine familial Stoller , dans les Dundee Hills de la Willamette Valley, il était assez facile d’adopter la méthode de l’écoulement par gravité, explique Melissa Burr, vice-présidente de la vinification de la cave.
«Nous avons utilisé la topographie naturelle de la colline sur le domaine de Stoller pour construire la cave, et incorporé la pente pour créer une installation à écoulement gravitaire à plusieurs niveaux», explique Burr. «L'avantage d'utiliser la gravité pour faire passer le vin de la fermentation au débourbage, puis en barrique pour un traitement en douceur et un traitement du vin, faisait partie de la conception.
Selon Burr, ces techniques réduisent le contact avec l'oxygène dans les vins finaux.
«Cela protège les délicats composés aromatiques du pinot noir», explique Burr. «Les vins sont élaborés dans un environnement réducteur pour la plupart, conduisant finalement à la fraîcheur et la pureté de la bouteille.»
Profitant pleinement des avantages de la colline, la cave utilise une isolation naturelle dans les caves. Premier établissement vinicole LEED Or au monde, la cave de Stoller est entièrement souterraine, ce qui la maintient plus fraîche en été et plus chaude en hiver. Les catacombes serpentent également dans toute l'installation, facilitant le mouvement de l'air et aidant à créer des températures constantes sans chauffage ni refroidissement artificiels.
«La température dans notre baril reste fraîche toute l'année», dit Burr.
Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / Photo avec l'aimable autorisation de Stoutridge Winery
Vignoble Stoutridge
Stephen Osborn, le propriétaire, vigneron et distillateur à Vignoble de Stoutridge dans la vallée de l’Hudson à New York, a décidé d’abandonner les méthodes mécaniques pour deux raisons principales.
«Premièrement, il est plus écologique», déclare Osborn. «Pas de moteurs électriques et moins de choses à nettoyer avec de l'eau chaude et des produits de nettoyage. Deuxièmement, cela donne un vin plus frais. »
Contribuant également aux efforts de développement durable, Stoutridge alimente à la fois les installations de production et les zones ouvertes au public grâce à des panneaux solaires photovoltaïques montés sur le toit exposé au sud. La cave utilise également un système pour capturer la chaleur créée pendant le processus de vinification pour aider à réchauffer les espaces extérieurs ainsi que les sols de la salle de dégustation.
'Cela ressemble beaucoup à la différence entre une tomate en purée et une tomate entière - la purée a toujours un goût moins frais et viscéral, même si les chimies des deux sont identiques.' –Stephen Osborn, propriétaire / vigneron / distillateur, Stoutridge Vineyard
Mais qu'en est-il de la technique de gravité qui permet un style de vin plus frais?
«Le manque de pompage et de filtration aide à retenir le [dioxyde de carbone] dissous de la fermentation dans le vin fini, ce qui modifie le profil de saveur à l'échelle mondiale», déclare Osborn. «C'est donc une valeur de texture, des gaz dissous, affectant tout le profil de saveur du vin. Il devient plus frais et plus dynamique.
Cela ressemble beaucoup à la différence entre une tomate en purée et une tomate entière - la purée a toujours un goût moins frais et viscéral, même si les chimies des deux sont identiques. '
La conception du système de vin par gravité de Lemelson Vineyards, par l'architecte Larry Ferar / Photo gracieuseté de Lemelson Vineyards
Vignobles Lemelson
Selon Eric Lemelson, propriétaire / fondateur de Vignobles Lemelson dans la vallée de Willamette, ils se sont installés sur l'écoulement gravitaire pour une raison.
«Je voulais produire le vin le plus nuancé, complexe et de la plus haute qualité à partir des raisins de cuve que nous cultivons dans l'ensemble de nos sept sites», explique Lemelson. «Le flux gravitaire est l'un des nombreux choix que nous faisons qui affectent la complexité du produit final.
Matt Wengel, chef vigneron chez Lemelson, décrit le processus de vinification. Les fruits sont d'abord cueillis à la main, puis placés sur la plate-forme de tri surélevée au-dessus du réservoir.
Plateforme de tri surélevée de Lemelson Vineyards / Photo par Andrea Johnson
«Les baies individuelles ou les grappes tombent littéralement dans le réservoir [de fermentation] une par une, au lieu d'utiliser une pompe à moût ou de déverser des bacs de fruits transformés d'une demi-tonne dans le réservoir via un chariot élévateur», dit-il. «Cela signifie que nous pouvons obtenir une plus grande proportion de baies entières dans nos cuves par rapport aux deux autres méthodes, et nous évitons le cisaillement mécanique des baies qui peut facilement être causé par les pompes à moût.»
Lemelson considère ces techniques comme une partie d'un ensemble plus large lorsqu'il s'agit de faire du vin de qualité. «Bien que je sache que vous pouvez faire de grands vins à l’aide de pompes, et qu’une vinification à basse pression et par gravité ne garantit rien en fin de compte, je crois toujours que c’est le meilleur choix qualitatif», dit-il.
Lemelson, qui a un diplôme en droit de l'environnement, fait également du bénévolat pour un certain nombre de causes écologiques, y compris la Commission du réchauffement planétaire de l'Oregon, ainsi que le groupe de conservation 1000 Friends of Oregon. Il siège également au conseil d’administration de la Fondation Lemelson, qui vise à soutenir les inventeurs et les innovateurs, en mettant l’accent sur le renforcement de l’écosystème de la planète. Cependant, il admet que ses techniques de vinification respectueuses de l’environnement ne sont pas une panacée complète pour la planète.
«Tout ce que nous faisons, semble-t-il, a des implications en termes d'énergie et de matériaux utilisés qui affectent nos émissions et… l'écosystème mondial», dit Lemelson.
Mais le producteur voit des différences marquées dans le vin final.
«Cela se traduit par des tanins et une sensation en bouche plus doux et plus ronds dans les vins qui en résultent, ainsi qu'un caractère de fruits rouges amélioré similaire à celui de la macération carbonique», explique Wengel. «Les dommages mécaniques à la peau des baies, et en particulier aux graines, entraîneront une libération de tanin indésirable et plus dur avant même que la cuve ne commence à fermenter.
