Le braisage, qui consiste en fait à mijoter lentement (après avoir doré dans un peu d'huile ou de beurre), apporte des résultats irrésistiblement tendres et audacieusement savoureux à cette coupe de bœuf charnue. Parce que les côtes levées nécessitent une cuisson longue et lente pour leur tendreté et leur saveur, le braisage est la technique parfaite pour les cuire. La plupart des recettes sont assez simples : une fois que vous avez tout mis à mijoter, la chaleur lente et humide fait le travail. Nous allons vous expliquer une recette de base pour braiser des côtes levées au four, puis indiquez également certaines de nos recettes préférées pour votre cuisinière et votre mijoteuse. (En vous regardant, côtes levées à la coréenne !)

Greg Scheidemann

Obtenez la recette de côtes levées braisées

Comment braiser des côtes levées

Pour apprendre à braiser des côtes levées, nous allons faire référence à la recette de BHG Test Kitchen qui présente une technique de braisage classique : vous faites dorer les côtes, puis faites cuire la viande dans une petite quantité de liquide aromatisé aux légumes et aux herbes. En prime, le liquide de cuisson devient une sauce à la poêle en quelques touches supplémentaires. Si vous le souhaitez, vous pouvez garnir le plat fini d'une gremolata, une garniture traditionnelle aux agrumes et aux herbes, pour ajouter une touche de fraîcheur contrastée à la viande longuement mijotée. Cette recette, complétée par une option de service avec de la polenta pour un combo classique de côtes levées et de polenta, donne six portions.

Andy Lyons

Étape 1 : Préparez les côtes levées

Commencez avec 3 livres de côtes levées de bœuf avec os. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez tout excès de gras des côtes. Saupoudrer les côtes levées de sel et de poivre.

Étape 2 : Préparez les légumes à cuire

Hachez finement les carottes et émincez l'ail. Mettre de côté. Ceux-ci serviront à aromatiser le liquide de cuisson.

Karla Conrad

Étape 3 : Faire dorer les côtes levées

Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une cocotte allant au four de 4 à 5 litres. Lorsque vous ajoutez les côtes levées dans la poêle, l’huile doit être suffisamment chaude pour grésiller. Cuire les côtes levées de tous les côtés dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Évitez de surcharger la viande pendant cette étape : en fonction de la largeur du fond de votre poêle, vous devrez peut-être faire dorer les côtes par lots (la viande surpeuplée va cuire à la vapeur plutôt que brunir, empêchant ainsi la formation de la couleur brun foncé souhaitée). Retirez les côtes, mettez-les de côté et égouttez tout le jus de cuisson du faitout sauf 1 cuillère à soupe. Préchauffer le four à 350°F.

Étape 4 : Préparez le liquide de cuisson

Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter les carottes hachées et l'ail émincé au jus de cuisson. Cuire et remuer pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soient juste tendres. Remettez les côtes levées dans la cocotte. Ajoutez un bouillon de bœuf, du vin rouge sec (ou du bouillon de bœuf supplémentaire), du thym séché (écrasé entre le pouce et l'index pour libérer les arômes), du laurier et du sel. Portez ce mélange à ébullition.

Étape 5 : Braiser les côtes levées

Couvrez hermétiquement le faitout et transférez-le dans le four préchauffé. Cuire au four environ 2 heures ou jusqu'à ce que les côtes soient très tendres, en ajoutant des petits oignons entiers surgelés dans la poêle au cours des 30 dernières minutes de cuisson.

Jason Donnelly

Étape 6 : Écrémer la graisse et préparer une sauce

À l'aide d'une écumoire, transférer les côtes levées dans une assiette creuse; couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Écumez le gras du liquide de cuisson (utilisez une grande cuillère en métal pour écumer la couche de liquide gras qui est remontée à la surface du liquide).

Si la sauce est trop fine, portez-la à ébullition et faites cuire à découvert pendant environ 5 minutes pour réduire le liquide (cela devrait être environ 2½ tasses). Si vous suivez notre recette de côtes levées braisées, ajoutez en fouettant la moutarde de Dijon et le raifort. Servir la sauce sur les côtes.

Étape 8 : Faire une gremolata

Si vous le souhaitez, garnissez de gremolata facultative. Mélanger 2 cuillères à soupe de persil italien frais ciselé; 2 gousses d'ail hachées; et 2 cuillères à café de zeste d'orange finement haché.

Essayez notre recette de côtes levées à l'oignon français

Andy Lyons

Essayez ce goulasch aux côtes courtes à l'autocuiseur

Comment faire des côtes levées instantanées en pot (alias côtes levées à l'autocuiseur)

Les autocuiseurs comme un Instant Pot® permettent de braiser rapidement des côtes de bœuf. Faites simplement chauffer l'huile dans la cuisinière, ajoutez la viande à dorer, versez votre sauce sur le bœuf doré et faites cuire les côtes levées sous pression pendant environ 30 minutes (au lieu d'heures). Relâchez la pression, puis écrémez le gras comme vous le feriez dans les autres modes de cuisson pour servir sur vos short ribs à l'autocuiseur.

Douves Blaine

Essayez cette recette de côtes levées marocaines à la mijoteuse

Comment faire des côtes levées à la mijoteuse

Une mijoteuse fonctionne également pour braiser des côtes de bœuf. Le processus sur la cuisinière est fondamentalement le même, sauf qu'au lieu de mettre la casserole au four, vous pouvez laisser les côtes levées mijoter toute la journée sur le comptoir. Certaines côtes levées braisées à la mijoteuse sautent l’étape de brunissage ; cela fonctionne aussi, mais pour les résultats les plus délicieux, nous vous recommandons de faire dorer les côtes avant de les cuire dans la mijoteuse.

Recettes de bœuf à la mijoteuse pour des plats réconfortants faciles tous les soirs de la semaine

Que sont les côtes levées ?

Les côtes courtes sont des carrés ou des rectangles de bœuf qui proviennent généralement de la poitrine (l'épaule) de l'animal. Les côtes courtes sont généralement coupées en rectangles de 2 x 3 pouces, vous donnant une vue en coupe des couches de graisse, de viande et d'os de côtes plates. Vous pouvez également acheter des côtes levées désossées. Quoi qu’il en soit, les côtes levées nécessitent une cuisson longue et lente pour des résultats tendres, car elles commencent si dures. C'est pourquoi les côtes levées braisées sont courantes. Lorsque vous achetez des côtes levées, recherchez des morceaux de viande : il doit y avoir plus de viande que de graisse et la viande doit recouvrir l'os.

Qu’est-ce que le braisage ?

Le braisage est une méthode de cuisson dans laquelle la viande est dorée dans de la graisse (comme du beurre ou de l'huile de cuisson), puis recouverte et cuite à feu doux pendant une longue période dans une petite quantité de liquide, comme du bouillon, de l'eau, du vin ou un combinaison de liquides. Au cours du long temps de cuisson, la graisse fond, les fibres dures se ramollissent et les saveurs de la viande deviennent plus riches et plus audacieuses.

Quelle poêle utiliser pour braiser les côtes levées

Il existe des poêles conçues exclusivement pour braiser. Connues sous le nom de braisières (275 $, Le Creuset), elles ont des côtés peu profonds et une base large ; cette dernière permet à la viande d'avoir un contact maximum avec la source de chaleur pendant le processus de brunissage. Vous pouvez également utiliser un faitout ou une poêle épaisse avec un couvercle hermétique. En fait, la clé du succès réside dans le couvercle lui-même : il doit être suffisamment serré sur la casserole pour empêcher le liquide de cuisson de s'évaporer.

Pour plus de recettes mettant en vedette cette coupe de bœuf signature, essayez nos recettes de ragoût de côtes levées de bœuf, Arrabiata de côtes levées sur polenta , Côtes levées au curry et à la noix de coco ou Côtes levées à la coréenne.

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