J'ai grandi dans le Bronx, à New York, et quand j'étais enfant, nous avions l'habitude de célébrer des fêtes comme Hanoukka avec certains des aliments à l'ancienne que grand-mère avait appris à faire de sa mère dans le vieux pays, en Russie. Parmi ceux-ci, il y avait une soupe de poulet maison avec knaidlach (boulettes de matzoh) et, mon préféré, des latkas - des crêpes de pommes de terre super grasses servies avec une garniture de compote de pommes maison.
De temps en temps, quelqu'un de ma famille passe au rétro et prépare un lot de latkas pour les vacances. Chaque fois qu’ils le font, je suis joyeusement transporté dans mon enfance.
Alors, je me suis demandé, lorsqu'un chef professionnel prépare un repas de vacances pour la famille et les amis, quels plats réconfortants de l'enfance sont inclus?
Recettes compilées et éditées par Steve Heimoff et Janet Forman
Gordon Ramsay
Bœuf Stroganoff

«Ma mère a gardé ce plat pour des occasions spéciales, car le filet de bœuf était si cher», se souvient Gordon Ramsay de sa jeunesse à Stratford-upon-Avon, en Angleterre, où le steak braisé était le plat habituel. Pourtant, même avec 12 étoiles Michelin et plusieurs séries télévisées à succès comme Hell’s Kitchen à son actif, Ramsay se souvient encore de cette première expérience de «fondre dans la tendresse en bouche. Cela m'a fait réaliser que des ingrédients de qualité parlent d'eux-mêmes et nécessitent très peu de tracas. Chef
Ramsay prépare toujours ce plat pour ses quatre enfants, parfois comme garniture décadente pour les pommes de terre au four. Alors que son accord d'enfance préféré était le lait - avec tout - ces jours-ci, Ramsay sirotait Rosemount Diamond Label Shiraz avec ce plat, ou Rosemount Balmoral lors d'occasions spéciales. —J.F.
2 cuillères à soupe d'huile végétale
Sel, poivre pour couvrir le boeuf
1 pincée de paprika doux
1 ¼ livre de filet de bœuf, coupé en fines lanières de 1 pouce
½ tasse de beurre non salé
10 onces de petits champignons blancs, coupés en quartiers
5 oignons jaunes moyens, tranchés finement
4 grosses gousses d'ail émincées
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
3 cuillères à soupe de farine tout usage
1 tasse de vin blanc sec
2 tasses d'eau
3 cuillères à soupe de crème sure
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
2 cuillères à soupe de persil plat haché
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée

Dans une grande poêle à feu vif, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale. Assaisonnez la moitié de la portion de bœuf avec du sel, du poivre et du paprika, puis faites frire très rapidement pour que le bœuf soit doré mais toujours rose au centre. Transférer dans une assiette et répéter avec le reste de l'huile d'olive, les assaisonnements et le bœuf.
Remettre la poêle sur le feu et ajouter la demi-tasse de beurre. Lorsqu'il commence à dorer, ajoutez les champignons et les oignons, en remuant pendant environ dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient bruns et tendres. Ajouter l'ail et faire dorer doucement pendant environ deux minutes, puis ajouter la pâte de tomate et la farine et cuire encore quatre minutes. Versez le vin et remuez pendant encore deux minutes, puis ajoutez deux tasses d'eau et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ deux à trois minutes jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, puis ajouter la crème sure, la moutarde, le jus de citron, le persil et la ciboulette. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez-en plus si nécessaire.

Remettre le bœuf et son jus dans la poêle et réchauffer doucement pour ne pas cailler. Servir avec des nouilles beurrées ou du riz blanc cuit à la vapeur. Sert six.

Accords mets et vins: alors que son accord d'enfance préféré était le lait - avec tout - de nos jours, Ramsay sirotait Étiquette de diamant Rosemount Shiraz ou Rosemount Balmoral (tous deux illustrés à gauche) lors d'occasions spéciales.

Lidia et Joseph Bastianich
Poulet et pommes de terre de la mère (avec mes touches spéciales)

Poulet et pommes de terre de ma mère (avec mes touches spéciales)
Le poulet et les pommes de terre caramélisés de grand-mère Erminia est l'assiette préférée de Joe Bastianich (comme le décrit le restaurateur et le vigneron) «gluante et gluante». Ce plat, qui couronne la table des fêtes Bastianich de quatre générations, a ses racines dans l’Istrie, la Croatie, une région qui faisait autrefois partie de l’Italie. «La nourriture nous rapproche et identifie qui nous sommes», affirme sa mère, Lidia Bastianich, auteur, star de la télévision et cofondatrice de restaurants comme Felidia et Del Posto. Lidia se souvient très bien d'avoir aidé à la trattoria où ses grands-parents produisaient de l'huile d'olive et du vin, distillaient de la grappa et traitaient leurs propres viandes. Si la boisson préférée de Lidia dans son enfance était un bevanda traditionnel - eau sucrée avec une cuillère de vinaigre ou de vin - elle associe aujourd'hui ce poulet avec un Bastianich Vespa Bianco. Joe sent que le plat appelle les notes caramélisées de sa cave toscane La Mozza «I Perazzi» Morellino di Scansano. —J.F.
2 livres et demi de cuisses de poulet ou morceaux assortis (avec os)
4 à 6 onces de bacon tranché (cinq ou six tranches)
½ tasse d'huile de canola
½ cuillère à café de sel, ou plus au goût
1 livre de pommes de terre Red Bliss, non pelées, de préférence pas plus de deux pouces de diamètre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge ou plus
2 oignons moyens à petits, pelés et coupés en quartiers dans le sens de la longueur
2 courtes branches de romarin frais avec beaucoup d'aiguilles
1 ou 2 piments cerises marinés, doux ou chauds, coupés en deux et épépinés

Pour préparer et faire dorer le poulet, les pommes de terre et le bacon:
Rincer les morceaux de poulet et les sécher avec du papier absorbant. Coupez l'excès de peau et toute la graisse visible. Coupez les pilons des cuisses. Si vous utilisez des moitiés de poitrine, coupez-les en deux petits morceaux. Couper les tranches de bacon en deux sur la largeur et rouler chaque bande en un cylindre bien serré. Collez un cure-dent dans le rouleau pour le fixer, puis coupez ou cassez le cure-dent pour que seul un petit morceau dépasse (permettant au bacon de rouler et de cuire uniformément).

Versez l'huile de canola dans une poêle et mettez à feu vif. Saupoudrer ¼ cuillère à café de sel sur le poulet, en couvrant tous les côtés. Lorsque l'huile est très chaude, placez les morceaux de poulet, côté peau vers le bas, à environ un pouce l'un de l'autre. (Attention aux éclaboussures d'huile.) Ne surchargez pas le poulet: si nécessaire, faites-le frire par lots avec des morceaux similaires (comme des pilons) ensemble.

Déposer les rouleaux de bacon dans l'huile autour du poulet, en les retournant et en les déplaçant souvent. Laisser les morceaux de poulet frire sur place pendant plusieurs minutes pour dorer le dessous, puis retourner et continuer à frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés: cela peut prendre sept à 10 minutes pour les pilons, peut-être seulement cinq minutes pour la poitrine. Retirer de l'huile dès qu'ils sont dorés. Continuez à cuire les rouleaux de bacon jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants mais pas foncés. Ajustez la chaleur pour maintenir un grésillement et une coloration réguliers.

Pendant ce temps, rincez et séchez les pommes de terre en tranches par le milieu sur l'axe qui donne la plus grande surface de coupe, puis mélangez-les avec l'huile d'olive et l'autre ¼ cuillère à café de sel.

Lorsque tout le poulet et le bacon sont cuits et sortis de la poêle, versez l'huile de friture. Remettre la poêle à feu moyen et ajouter toutes les pommes de terre, côté coupé vers le bas, en une seule couche. Ajouter de l'huile d'olive à la poêle, arroser un peu plus d'huile si la poêle semble sèche. Faites frire les pommes de terre et faites-les croustiller pendant environ quatre minutes pour former une croûte, puis déplacez-les dans la poêle, toujours côté coupé vers le bas, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes: cela devrait prendre sept minutes ou plus. Retournez-les et faites-les frire encore deux minutes pour croustiller les côtés arrondis de leur peau.

Pour assembler le plat:
Toujours à feu moyen, mélanger les quartiers d'oignon et les branches de romarin autour de la poêle avec les pommes de terre. Si vous utilisez des piments cerises, coupez les moitiés épépinées en morceaux de ½ pouce de large et dispersez-les dans la poêle.

Remettre les morceaux de poulet de cuisse et de cuisse (pas la poitrine) avec le jus de poulet accumulé dans la poêle, ainsi que les rouleaux de bacon. Augmentez légèrement le feu, en retournant et en faisant culbuter délicatement les morceaux de poulet, de pomme de terre, d'oignon, de bacon et de poivron pour les chauffer et les enduire de jus de cuisson. (Veillez à ne pas casser les morceaux de pommes de terre.) Étalez le tout dans la poêle avec les pommes de terre sur le fond autant que possible pour continuer leur croustillant, et couvrez.

Remettre le feu à moyen et cuire environ sept minutes en secouant la poêle de temps en temps, puis découvrir et faire culbuter à nouveau le poulet, les pommes de terre (et les rouleaux de bacon). Couvrir et cuire encore sept minutes environ, puis ajouter les morceaux de poitrine. Donnez à tout un autre culbuteur et faites cuire à couvert pendant dix minutes de plus.

Retirer le couvercle, retourner les morceaux et cuire dans une poêle ouverte pendant une dizaine de minutes pour évaporer l'humidité et caraméliser le tout. Goûtez un peu de pomme de terre (ou de poulet) pour le sel et saupoudrez-en plus si nécessaire. Retournez les morceaux de temps en temps quand ils sont tous brillants et dorés et que les pommes de terre sont bien cuites, retirez la poêle du feu et apportez-la directement sur la table. Sert quatre ou plus.

Accord mets et vins: Lidia associe ce poulet à un Bastianich Vespa Bianco. Joe sent que le plat appelle les notes caramélisées de sa cave toscane La Mozza «I Perazzi» Morellino di Scansano.
Mec
Jimbo’s Hambo (Jambon glacé à la moutarde et salsa à l’ananas)

«Mon père Jim était réputé pour cette délicieuse concoction de moutarde qu'il avait enduite sur du jambon des fêtes», se souvient le chef californien aux cheveux hérissés Guy Fieri, animateur populaire d'émissions Food Network telles que Diners, Drive-Ins et Dives. «Quand je l'ai fait pour lui la première fois, il était assez fier. Guy admet que sa version actuelle, qu'il a nommée en l'honneur de son père, est plus «composée» ou professionnelle: «J'utilise plus de clous de girofle et je le fais cuire un peu plus longtemps, en plus je fais de la sauce avec le jus de cuisson.» Fieri aime le sauvignon blanc avec ces saveurs affirmées, mais étant enfant, «chaque fois que le champagne a sauté, nous les enfants nous attendions à ce que nos coupes soient remplies de jus de pomme pétillant. —J.F.

Pour le jambon:
Patte arrière complète de jambon Berkshire, cuit
20-30 clous de girofle
Copeaux de fumée imbibés de caryer (assez pour couvrir le fond du plat à fumer.)

Pour le glaçage à la moutarde:
½ tasse d'oignons jaunes, émincés
2 onces d'ail émincé
2 onces de moutarde jaune
2 onces de moutarde de Dijon
1½ cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à café de poivre
1 once de miel
4 onces de jus d'ananas
3 onces de jus de pomme
1½ once de cognac

Pour la salsa aux fruits grillés:
2 tasses d'ananas, frais
2 tasses de mangue
1 tasse d'oignon rouge, émincé
1 piment jalapeno rouge, épépiné et déveiné
1 once de miel

Préparez le glaçage à la moutarde: Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les moutardes, la cassonade, le poivre et le miel. Laisser réduire pendant deux à trois minutes. Déglacer avec le jus d'ananas, le jus de pomme et le cognac, cuire jusqu'à réduction d'environ 20%.

Préparez le jambon: Pour faire des diamants sur le dessus du jambon, trancher en diagonale d'environ 1½ -2 pouces de profondeur de gauche à droite, puis de droite à gauche. Appuyez sur un clou de girofle dans chaque point des diamants. Appliquez généreusement le glaçage à la moutarde. Laisser le jambon reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Cuire le jambon: Préchauffer le gril ou le four à 350 degrés. Placer les frites dans une poêle à fumer et laisser griller ou four se remplir de fumée. Placez le jambon dans une rôtissoire sur une grille de cuisson afin que le jambon ne repose pas à plat. Mettre le jambon au four hors de la source de chaleur (cuisson indirecte), badigeonner de glaçage et recouvrir de papier d'aluminium. Ajoutez une petite quantité d'eau à la base de la casserole pour empêcher les gouttes de brûler. Faites cuire le jambon pendant deux heures, retirez le couvercle en aluminium et laissez cuire encore 30 minutes, tout en continuant à badigeonner. Une fois dorés, retirer du four et laisser reposer 15 minutes.

Préparez la salsa aux fruits grillés: Grillez les tranches d'ananas et de mangue jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et caramélisées. Retirer et laisser refroidir, puis couper les fruits en morceaux de ½ 'par ½'. Coupez finement les oignons et les piments jalapenos. Mélangez le tout dans un bol avec du miel.

Préparez la sauce et servez: Déplacez le jambon dans un plat de service. Versez le jus de cuisson du plat à rôtir dans le bol. Mélanger le jus de cuisson avec le reste du glaçage à la moutarde et remuer. Sert huit.

Accords vins: Fieri aime le Sauvignon Blanc avec ces saveurs affirmées.

Chat Cora
Tarte aux pacanes et au chocolat blanc

Le «chef de fer» de Food Network Cat Cora adorait organiser des thés comme un enfant à Jackson, Mississippi, d'autant plus que les séances de pâtisserie avant la fête ont attiré toute l'attention de sa grand-mère bien-aimée Alma, une infirmière capitaine à la retraite de l'armée. «C'était notre temps pour les filles», se souvient-elle. Pendant les vacances, quand Alma préparait des tartes, Cora attendait avec impatience ce premier gros morceau de sa noix de pécan au chocolat blanc préférée. «Je le fais toujours à l'âge adulte», déclare Cora, qui a maintenant quatre fils à elle, car «cela me rappelle toutes les belles vacances que j'ai passées avec elle. Alors que Cora remplace désormais son lait d’enfance par du vin rosé, que ce soit un Bandol ou un mousseux, elle ne modifiera pas la recette d’Alma: «Je ne jouerais jamais avec la perfection!» —J.F.

Pour la croûte de tarte (fait une double croûte pour une tarte de 9 pouces):
1 tasse ¾ de farine tout usage
¼ tasse de sucre en poudre
¼ cuillère à café de sel
10 cuillères à soupe de beurre non salé frais, coupé en morceaux
4 gros jaunes d'oeufs
3 cuillères à soupe d'eau

Pour le remplissage:
2 tasses de pacanes coupées en deux
1 1/3 tasse de chips de chocolat blanc ou de vanille
3 oeufs
¾ tasse de cassonade bien tassée
¾ tasse de sirop de maïs léger
3 cuillères à soupe de farine tout usage
Préparez la croûte: Au robot culinaire, mélangez la farine, le sucre en poudre et le sel. Ajouter le beurre et couper en utilisant les impulsions marche / arrêt jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière. Dans un petit bol, fouetter un jaune à la fois avec de l'eau jusqu'à homogénéité. Ajouter au robot par cuillerée à soupe et mélanger jusqu'à formation de grumeaux humides. Rassemblez la pâte en boule aplatissez-la en disque. Emballer dans du plastique et réfrigérer une heure.

Préparer la garniture et assembler: Préchauffer le four à 400 degrés F. Étaler la croûte inférieure et disposer dans un moule à tarte de 9 pouces. Disposer les pacanes et les frites dans la poêle tapissée de croûte.

Dans un grand bol, battez les œufs. Ajouter la cassonade, le sirop et la farine et bien mélanger. Verser sur le mélange chocolat blanc-pacanes. Cuire au four pendant 25 minutes puis couvrir d'une feuille d'aluminium enduite par pulvérisation. Cuire au four encore 10 ou 15 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture soit prise au centre. Laisser refroidir complètement, environ 2 heures. Conserver au réfrigérateur. 12 personnes.

Accord mets et vins: le chef Cora recommande un rosé, soit un Bandol, soit un mousseux.

John Ash
Tarte au fromage et aux pommes de ma grand-mère

John Ash a démarré ses activités en 1980, lorsqu'il a ouvert John Ash & Company dans le comté de Sonoma, l'un des premiers restaurants californiens axés sur le vin. Il a grandi avec ses grands-parents dans un ranch du Colorado. «Rétrospectivement, ma grand-mère a semé la graine de cuisine en moi», dit-il. L'une de ses recettes préférées était sa version de la tarte aux pommes chaude classique de style Midwest garnie d'une tranche de fromage cheddar. «Au lieu de simplement mettre une tranche de fromage sur le dessus», dit-il, «elle a fait une garniture de streusel qui incorporait du fromage fraîchement râpé. Elle a ajouté deux autres rebondissements intéressants: adoucir à peine la croûte et ajouter du zeste de citron ou du vinaigre de cidre pour lui donner un contraste avec la garniture sucrée. Elle a également ajouté un peu de poivre blanc à la garniture pour lui donner de l'intérêt. Pour ce qui est des accords mets-vins, Ash recommande «quelque chose de succulent et de sucré, comme un muscat ou un riesling. J'adore aussi Quady Essencia avec ça. Chaque fois qu'il fait cette tarte (généralement pendant les vacances), John Ash pense à sa grand-mère. —S.H.
Pour la pâte:
6 onces (1½ bâtonnet) de beurre non salé, coupé en morceaux d'un demi-pouce et bien refroidi ou congelé
2 tasses de farine
1 cuillère à soupe de sucre
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé (ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre)
1 œuf entier, légèrement battu
4 à 6 cuillères à soupe d'eau glacée, ou au besoin

Pour le remplissage:
6 tasses de pommes vertes acidulées, pelées, épépinées et tranchées
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
¾ cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu
½ tasse de cassonade (ou au goût)
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de muscade fraîchement râpée
- une tasse de raisins secs dorés (facultatif), trempés dans du brandy ou du Grand Marnier si désiré

Pour la garniture:
½ tasse) de sucre
½ tasse de farine
3 onces de beurre non salé froid (3/4 bâton), coupé en petits morceaux
¾ tasse de fromage sec jack, asiago, parmesan ou cheddar fort, râpé
¼ tasse d'amandes grillées finement hachées
Préparez la croûte: Placez le beurre, la farine, le sucre, le sel, le zeste et l'œuf dans un robot culinaire et mélangez quatre ou cinq fois jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule de maïs très grossière. Ajouter de l'eau une cuillère à soupe ou deux à la fois et battre jusqu'à ce que la pâte se tienne lorsqu'elle est pressée dans votre main. Sinon, ajoutez plus d'eau avec parcimonie. Rassemblez et pressez doucement la pâte en deux gâteaux, enveloppez-la dans du plastique et laissez refroidir pendant au moins une heure avant de l'utiliser. Abaisser l'un des gâteaux de pâte sur une surface légèrement farinée et tapisser un moule à tarte de 9 pouces légèrement beurré et fariné avec un fond amovible. Piquez bien la croûte. La pâte restante peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou au congélateur jusqu'à quatre mois. Donne deux coquilles de tarte de 9 pouces ou une tarte à double croûte.

Préparer la garniture: bien mélanger tous les ingrédients et remplir uniformément la coquille de tarte. (Remarque: vous serez parfois invité dans des recettes à placer les pommes dans de l'eau acidulée pour les empêcher de brunir pendant que vous les coupez. Ne faites pas cela! Ils absorbent l'eau, diluent la saveur des pommes et font le croûte détrempée lorsque l'eau s'échappe pendant la cuisson.)

Préparer la garniture: mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire et battre deux ou trois fois jusqu'à ce qu'il forme un mélange grossier et friable. Il devrait être lâche. Répartir uniformément la garniture sur la tarte farcie.

Terminer la tarte: Cuire au four préchauffé à 350 degrés pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les pommes soient tendres. Servir chaud ou à température ambiante garni de crème fouettée légèrement sucrée si désiré. Donne une tarte de 9 pouces, pour 8 portions.

Accord vin: Quelque chose de succulent et sucré, comme un Muscat ou un Riesling dans le 3% R.S. gamme fonctionnerait bien, dit John Ash. J'adore aussi Quady Essencia avec ça.

Peter Rudolph
Gratin de choux de Bruxelles de la famille Rudolph

«Nous passions la plupart de nos vacances chez mes grands-parents», déclare Peter Rudolph, chef exécutif de Madera, le restaurant signature de Rosewood Sand Hill à Menlo Park, en Californie. «Mon grand-père était obsédé par les choux de Bruxelles. Il les ramènerait à la maison et leur ferait bouillir la vie. Il mettait du vinaigre partout et essayait de les accumuler, ce qui n’a pas fini par être une mauvaise chose! Quand vous avez cinq ans, des goûts piquants comme le vinaigre ont un effet très brusque sur votre bouche. J'ai presque formé une aversion permanente pour le légume. Au fil des années et des réunions de famille, Rudolph a non seulement appris à les aimer… »Je les ai rendus dix fois meilleurs! J'ajoute ma propre tradition, dans ce cas, créer un incroyable gratin. Un Pinot Grigio croquant et non boisé, comme Pighin 2007, de Friuli Grave, ou Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, d'Alsace, se marie bien avec ce plat d'accompagnement.—S.H.
2 baguettes fraîches
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, coupés en petits dés
2 gousses d'ail
1 livre de saucisse italienne épicée, en vrac ou en tranches
3 livres de choux de Bruxelles, coupés en quartiers
3 tasses de crème épaisse
1 oeuf
1 cuillère à café de feuilles de thym fraîchement cueillies
3 feuilles de sauge, hachées
1 pincée de muscade, fraîchement râpée
1 cuillère à café de poivre noir
15 petites huîtres de Bodega Bay, épluchées
Le sel

Retirer la croûte des baguettes, casser le pain en petits morceaux et laisser sécher à l'air pendant deux heures. Dans une poêle de taille moyenne, verser l'huile d'olive et faire revenir lentement l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter la saucisse et cuire jusqu'à ce que la graisse commence à fondre. Ajouter les choux de Bruxelles, baisser le feu à vif et cuire 5 minutes en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajoutez le pain au mélange.

Dans un bol à mélanger, incorporer l'œuf à la crème. Ajouter le mélange de crème par incréments d'une tasse au mélange de choux de Bruxelles jusqu'à ce que le mélange soit presque saturé. Ajoutez le thym, la sauge, la muscade, le poivre noir, le sel et les huîtres, en les repliant délicatement pour ne pas casser les huîtres. Placer librement dans une casserole le mélange doit tenir dans le plat bien ajusté mais ne pas être cassé ou écrasé. Cuire au four à 350 pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que les bords du pain soient dorés. Laisser reposer 10 minutes dans un endroit chaud après la sortie du four. Sert huit.

Accord vin: Un Pinot Grigio croquant et non boisé, comme Pighin 2007, de Friuli Grave, ou Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, d'Alsace

Michael Pryor
Magret de canard poêlé aux légumes racines caramélisés et haché de cuisses de canard

Michael Pryor se souvient avec tendresse du cellier sous la cuisine de
la maison de ses grands-parents. «La cave était une mine d'or culinaire oignons, pommes de terre, navets, rutabagas, panais, courges et choux de Bruxelles étaient des trouvailles communes. Pryor, chef des vignobles de Langtry et Guenoc dans le sud du comté de Lake, a passé ses vacances d’enfance dans la maison des grands-parents dans la campagne, dans le nord de l’État de New York. «La pièce maîtresse du repas était souvent quelque chose que mon grand-père avait chassé, généralement du gibier ou un gibier à plumes, complété par une abondance de légumes du pays. Inspiré par ces souvenirs, il sert toujours des gibiers à plumes pendant les vacances. «Le canard est l'un de mes préférés et je prépare souvent ce plat pour mes amis californiens», dit-il. 'Cela satisfait vraiment l'âme aussi bien que l'estomac.' Les saveurs de ce plat appellent un vin aux notes terreuses, épicées et peut-être une touche animale. La petite syrah 2005 corsée et fumée de la Serpentine Meadow Vineyard de Langtry Estate est un excellent choix. Une autre possibilité pour le canard est un Pinot Noir du Nouveau Monde de style plus riche (presque semblable à la Syrah). —S.H.
Pour la cuisse de canard braisée:
2 cuillères à soupe de graisse de canard
2 grands quartiers de cuisse de canard
¼ tasse d'oignon, pelé, coupé en dés
¼ tasse de céleri coupé en dés
1/8 tasse de carotte, pelée, coupée en dés
2 cuillères à café de concentré de tomate
¾ tasse de vin rouge sec
2 tasses de fond de canard, de bouillon de poulet rôti ou de bouillon de poulet
3 ou 4 morceaux de cèpes séchés
1 feuille de laurier
2 brins de thym frais
Sel et poivre au goût

Pour le hachage:
3 cuillères à soupe d'huile de canola
½ tasse de céleri-rave, pelé, coupé en petits dés
½ tasse de panais, pelé, coupé en petits dés
½ tasse de carotte, pelée, coupée en petits dés
½ tasse de navet, pelé, coupé en petits dés
½ tasse de rutabaga, pelé, coupé en petits dés
½ tasse de pommes de terre Yukon Gold, pelées, coupées en petits dés
1 cuillère à soupe de graisse de canard
¼ tasse d'oignon, coupé en petits dés
1 gousse d'ail émincée
1/8 cuillère à café de thym frais, haché
3 oignons verts, tranchés
Viande de cuisse de canard râpée réservée
Sel et poivre au goût

Pour le plat fini:
Liquide de braisage de canard réservé
1 cuillère à soupe de truffe noire fraîche d'hiver finement hachée
4 petits poitrines de canard de 5 à 6 onces chacune
Hash de cuisse de canard réservé
Sel et poivre au goût

Pour braiser le canard: Préchauffez le four à 325 degrés. Dans une petite casserole en fonte émaillée, chauffer la graisse de canard à feu moyen et assaisonner très légèrement les cuisses de canard avec du sel et du poivre. Faire revenir les cuisses de canard dans le gras et les retirer. Ajouter l'oignon, le céleri et la carotte et caraméliser légèrement. Ajouter la pâte de tomates et cuire encore 1 minute, puis ajouter le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond de canard, les cèpes séchés, le laurier et le thym dans la casserole. Porter à ébullition, ajouter les cuisses de canard, bien couvrir la casserole et mettre au four. Cuire jusqu'à ce que les cuisses de canard soient très tendres, environ 1 1/2 à 2 heures. Retirer les cuisses de canard de la marmite pour les refroidir. Filtrer la sauce, dégraisser et réserver pour le plat fini. Retirer la viande des cuisses de canard et la râper. Hachez finement la peau de canard si vous le souhaitez et ajoutez-la à la viande. Réservez pour le hasch.

Pour faire le hasch: Mélangez chacun des légumes racines et des pommes de terre avec juste assez d'huile de canola pour les enrober, assaisonnez légèrement de sel et de poivre et faites rôtir chaque légume séparément dans un four à 375 degrés jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et légèrement caramélisé. Chauffer la graisse de canard dans une grande sauteuse à feu moyen, ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez les légumes racines et le thym et mélangez. Ajouter les oignons verts et la viande de canard et cuire encore 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement et réservez le hasch pour le placage.

Pour finir le plat: Dans une petite casserole, réchauffer le liquide à braiser de canard et réduire à consistance de sauce. Incorporer la truffe noire, goûter l'assaisonnement et maintenir. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entailler les poitrines de canard côté peau en hachures. Chauffer une sauteuse suffisamment grande pour contenir les magrets de canard à feu moyen. Assaisonner les poitrines avec du sel et du poivre et saisir, côté peau vers le bas, pendant 5 à 6 minutes pour les faire dorer et faire revenir une partie du gras. Augmentez le feu et tournez les poitrines en les saisissant pendant 2-3 minutes de l'autre côté pour une cuisson mi-saignante. Retirer de la poêle et laisser reposer quelques minutes avant de trancher. Réchauffez le hasch et mettez une petite quantité sur 4 assiettes de service. Trancher finement le canard et disposer autour du hasch. le chevauchant légèrement. Versez la sauce chaude et servez. Sert quatre.

Accord mets et vins: Les saveurs de ce plat appellent un vin aux notes terreuses, épicées et peut-être une touche animale. Le corsé et fumé 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah est un excellent choix. Une autre possibilité pour le canard serait un Pinot Noir du Nouveau Monde de style plus riche (presque semblable à la Syrah).

Ruben Gomez
Casserole de courge poivrée au four

Ruben Gomez, chef de la cave d'Iron Horse dans la vallée verte de Sonoma, dit que sa famille qualifie ce plat de «ce truc de courge». Mais cela a plus d'importance pour lui, car il a été inspiré par son père. «En tant qu'enfant, sa friandise préférée pour le petit-déjeuner était la citrouille confite avec du lait chaud dessus», dit Gomez. «Le regard sur son visage quand il m'a dit était heureux alors qu'il savourait le souvenir. Pendant les vacances, je reçois des appels de ma famille, partageant des recettes et donnant des conseils et des astuces de cuisine. J'ai mis à jour le plat de citrouille de mon père. ' Ce plat, alias «ce truc de courge», se marie à merveille avec un Chardonnay non boisé Iron Horse, ou essayez un pinot noir soyeux de style Nouveau Monde. —S.H.

2 tasses de courge poivrée, pelée, épépinée et coupée en tranches de 1/8 po
1 cuillère à soupe de gingembre émincé
1 cuillère à soupe d'ail émincé
3 cuillères à soupe de cassonade foncée
4 onces de beurre fondu
½ tasse de fromage romano pecorino, finement râpé
2 œufs entiers
2 jaunes
2 tasses de crème moitié-moitié ou épaisse
2 pincées de muscade moulue fraîche
1 zeste de citron haché finement
1 cuillère à soupe de thym haché finement
Sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 250 degrés F. Placez la courge, le gingembre, l'ail, le sucre, le beurre fondu et le fromage dans un grand bol à mélanger. Mélangez ces ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient tous bien enrobés et placez-les dans une casserole ou une casserole carrée de 8 pouces. Dans un autre bol, battre les œufs, la crème, la muscade, le citron, le sel et le poivre jusqu'à homogénéité. Versez le mélange de crème pâtissière sur la courge et couvrez d'une feuille d'aluminium. Placez la cocotte au centre du four sur un plat de cuisson plus grand. Remplissez la plus grande casserole d'eau chaude pour créer un bain-marie. Ne remplissez pas le bain-marie à plus de la moitié du côté de votre casserole de courge. Faites cuire la casserole pendant une heure ou plus jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement dans la courge. Laisser refroidir la cocotte jusqu'à ce qu'elle prenne, puis trancher en carrés. Pour 6 à 8 personnes.

Accords mets et vins: Ce plat se marie à merveille avec un Chardonnay non boisé Iron Horse. Il est également bon avec un pinot noir soyeux de style Nouveau Monde.
Luca Rutigliano
Tonnarelli aux crevettes

«Préparer le dîner pour les vacances était quelque chose dans lequel toute ma famille était impliquée - grands-parents, parents, tantes, oncles et cousins. C'était une grosse production. Tout était fait à la main, y compris le vin », se souvient Luca Rutigliano, chef exécutif de CordeValle, une station balnéaire de Rosewood au pied des montagnes de Santa Cruz. La veille de Noël, toute la famille se lèverait tôt dans la maison construite par le grand-père de Rutigliano en dehors de Rome. «Chacun avait son travail. L'un des miens était de ramasser des œufs frais avec mon grand-père, puis je me rendais au marché local avec ma grand-mère et ma mère pour ramasser des crevettes et acheter un seau de sardines, ou de poisson bleu, comme nous les appelions. À notre retour, tous les enfants nettoyaient les sardines »pour les sardines frites traditionnelles avec un apéritif aux oignons caramélisés. Rutigliano s'efforce de faire découvrir à sa famille bon nombre de ces traditions et plats - 'même si, je dois admettre qu'il y a un ou deux plats que je ne peux tout simplement pas préparer comme ma mère, quoi que j'essaye.' Associez ce plat à un riche Pinot Grigio italien fermenté en barrique, comme le St. Michael-Eppan Sanct Valentin, ou à un California Gris racé, comme celui de Buena Vista. —S.H.

1 livre de crevettes fraîches pelées
1 tasse d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre au goût
1 botte de persil italien frais, haché
2 tomates anciennes
1 tête d'ail frais, hachée
2 morceaux de pepperoncini ou de flocon de piment
1 tasse de vin blanc sec
1 livre de pâtes spaghetti ou tonnarelli

Couper les crevettes en petits morceaux et assaisonner avec un filet suffisant d'huile d'olive, du sel, du poivre et du persil (en réservant du persil pour la garniture), et réserver. Hacher les tomates anciennes fraîches en petits cubes.

Faites bouillir 2 à 4 litres d'eau et ajoutez du sel. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant la cuisson des pâtes, dans une casserole, ajoutez le reste de l'huile d'olive, l'ail et les flocons de piment. Ajouter les morceaux de tomates anciennes et cuire à feu doux, en ajoutant du vin blanc, au goût. Lorsque la tomate est cuite, ajoutez les crevettes et faites cuire encore quelques minutes en veillant à ne pas trop les cuire.

Égoutter les pâtes, réserver l'eau et ajouter les pâtes à la sauce. Faites cuire tous ensemble en ajoutant de petites éclaboussures d'eau pour pâtes. Servir avec du persil frais haché. Sert quatre.

Accord vin: Un riche pinot grigio italien fermenté en barrique, comme le Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternativement, un California Gris racé, comme celui de Buena Vista.

Sardines et oignons caramélisés

2 livres d'oignons, tranchés
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de vinaigre
4 cuillères à soupe d'huile de friture
2 livres de sardines fraîches
Sel, poivre au goût
1 tasse de farine blanche
1 botte de persil frais

Faire revenir les oignons émincés avec le beurre et la cassonade jusqu'à ce qu'ils soient foncés. Retirer du feu et ajouter le vinaigre.

Nettoyez les sardines, en enlevant les épines centrales et les têtes. Saler le poisson et couvrir de farine. Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez les sardines, par groupes si besoin. Attention à ne pas cuire trop longtemps. Retirer du feu et éponger l'excès d'huile.

Placer les sardines sur une assiette et couvrir d'oignon et de persil frais haché. Sert quatre.

Accords vins: Un assemblage blanc fruité, complexe et fermenté en barrique, comme la Seta blanche à la Bordeaux de Signorello ou Hildegard d'Au Bon Climat, un assemblage de pinot gris, de pinot blanc et d'aligoté.

Matthew Batey
Tartelettes au beurre de Noël

Matthew Batey, chef à Mission Hill Winery, dans la vallée de l’Okanagan en Colombie-Britannique, tient à préciser que, en ce qui concerne les vacances et la maison, «mon père est le cuisinier de la famille». Le père de Batey, Ian, aime cuisiner comme moyen de détente après le travail et a hérité du livre de cuisine familial de sa mère. Batey reconnaît qu'il existe de nombreuses variantes de cette recette de tarte classique. «Celui que mon père fait est plein des raisins secs nécessaires et du bon mélange de beurre et de sucre, mais l'ajout de noix les rend nôtres», dit-il. Ils sont tellement appréciés que «lorsque mes frères et sœurs et moi arrivons à la maison familiale pendant la saison des fêtes, nous devons chasser les produits de boulangerie. Mon père les cache! Les notes de miel et de mangue du vin de glace aromatique Reserve Vidal de Mission Hill Family Estate se marient bien avec cette tarte, ou essayez un riesling sucré de récolte tardive, comme celui d'Arrowood. —S.H.

Pour les coquilles de pâtisserie:
2 tasses de beurre, non salé
1 tasse de sucre
1 gousse de vanille, grattée
1 œuf fermier
5 tasses de farine tout usage

Au batteur électrique, crémer le beurre avec le sucre et la vanille. Ajouter l'œuf graduellement en raclant le bol. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que la pâte se forme. Faire reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit refroidie, puis l'étaler et la couper en rondelles de tarte de deux ou trois pouces et la presser dans des moules à tarte non graissés.Remarque: Les restes de pâte peuvent être réfrigérés ou congelés pour une utilisation ultérieure.

Pour la garniture tarte:
2 œufs fermiers
1 tasse de sucre blanc
1 tasse de raisins secs sans pépins
1 cuillère à soupe de zeste d'orange
1 cuillère à café de vanille
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clou de girofle, moulu
1/3 tasse de beurre
4 cuillère à soupe de crème épaisse
1 tasse de noix brisées, rôties

Réchauffer le four à 375 ° F degrés. Battre les œufs et mélanger avec le reste des ingrédients, à l'exception des noix. Porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant trois minutes. Ajouter les noix et retirer du feu. Placer les coquilles de tarte non cuites sur un plat plat et répartir uniformément la garniture en rondelles de tarte. Cuire au four pendant 15 minutes. Donne 15 tartes individuelles. Remarque: cette recette est facilement doublée. Permet également d’expérimenter d’autres ingrédients, comme une touche de vin de glace, de rhum ou de Bailey.

Accords vins: les notes de miel et de mangue du vin de glace aromatique Reserve Vidal de Mission Hill Family Estate se marient bien avec celles-ci. Ou essayez un riesling sucré de récolte tardive, comme celui d'Arrowood.