La directrice des boissons, Jane Lopes, du Catbird Seat à Nashville, Tennessee, sort des sentiers battus pour associer des vins fortifiés à la cuisine fantaisiste du restaurant. Mais Lopes soutient que ces vins sont sous-estimés par le cuisinier à la maison. «Pour la plupart, les utilisations des vins fortifiés sont malheureusement limitées au Sherry pour la cuisine et au Porto pour boire après le dîner», explique Lopes. «Les vins fortifiés peuvent en fait être incroyablement polyvalents.» Les trois conseils simples de Lopes vous aideront à déguster des vins plus fortifiés.

Appariements faciles

Madère, la coqueluche des buveurs de vin aux États-Unis aux 18e et 19e siècles, commence à voir son essor. The Rare Wine Co., et sa série historique, une joint-venture avec Vinhos Barbeito, a remis Madère sur la carte, en particulier en tant qu'accord pour les plats salés. Les Madères, chacune nommée d'après la jeune ville américaine où son style particulier était populaire, ne sont pas toutes douces. En fait, certains sont secs, avec des notes riches de miel, de noix confites et de zeste d'orange. Pour les soupes avec une touche sucrée, comme la patate douce ou la courge musquée, essayez Boston Bual. Pour ceux qui ont des notes plus savoureuses et une acidité comme la carotte, la châtaigne ou un consommé d'oignon, donnez une chance à Charleston Sercial. D’Oliveira est une autre excellente source de Madère ancienne et profonde. Essayez sa série Harvest pour des vins de millésime qui ont passé moins de temps en bois que son millésime régulier Madère. Broadbent est un autre choix pour Madère abordable.

Mélange facile

Traditionnellement, les Sherries Fino et Manzanilla sont secs et austères. Les Sherries Amontillado et Oloroso vieillissent plus en barrique, sont plus riches et plus oxydés, mais généralement secs aussi (vous pouvez parfois voir des styles mi-secs ou mi-sucrés, mais ceux-ci sont rares). Les variations sucrées à base de Pedro Ximénez ont tendance à avoir des niveaux d'acidité plus faibles et des saveurs riches et onctueuses de fruits secs et de mélasse. Pour affiner les différences stylistiques, expérimentez avec les différents types de Sherry d'une gamme de producteurs. Vous pouvez également vous essayer au mélange de Sherry. Prenez une bouteille d'Oloroso ou d'Amontillado sec et incorporez une petite quantité de Sherry à base de Pedro Ximénez pour l'adoucir.

Cocktails faciles

Le porto, le Sherry et Madère se retrouvent souvent dans les cocktails classiques. Par rapport aux spiritueux, ils sont relativement faibles en alcool et se marient bien avec de nombreuses saveurs différentes, se prêtant comme ingrédients de base parfaits. Essayez un Porto blanc (comme celui de Barros) avec du tonic et un quartier de citron, servi dans un verre highball.

L'amour de Lopes pour le vin et les spiritueux a commencé à The Violet Hour de Chicago, où elle a appris l'art de la mixologie et a organisé la carte des vins du bar. Elle a également dirigé LUSH Wine and Spirits et a commencé ses études à la Cour des Maîtres Sommeliers avant d'atterrir au Catbird Seat.

Voici deux créations originales de cocktails au vin fortifié qui résistent à une variété de plats.

Cocktail de porto blanc

Avec l'aimable autorisation de Jane Lopes, directrice des boissons de Le siège Catbird , Nashville

2 onces de Porto Blanc Barros
Éclaboussure d'eau tonique
1 quartier de citron, pour la garniture

Remplissez un verre highball de glace pilée et de Porto. Garnir d'eau tonique et garnir d'un quartier de citron.

Sherry Crusta

1 quartier de citron
1 tranche d'orange
¼ once de sirop simple ou de nectar d'agave
Dash Angostura Bitters ou Peychaud’s Bitters
½ once d'alcool de votre choix (brandy, rhum ou bourbon)
2 onces de Sherry Emilio Lustau Oloroso sec
1 zeste de citron, pour la garniture
1 zeste d'orange, pour la garniture

Écrasez le quartier de citron et la tranche d'orange dans un shaker Boston. Ajouter le sirop simple, l'amer, l'alcool et le xérès. Secouez brièvement et versez dans un verre à cocktail rempli de glace. Garnir de zestes de citron et d'orange.