Chez Scratch Brewing, la bière locale prend un nouveau sens.

Marika Josephson se promène souvent dans les bois environnants Scratch's brasserie à Ava, Illinois. Elle le fait pour chercher des ingrédients sauvages comme de l'écorce d'érable, des branches d'épices, des feuilles de sassafras, des champignons trompette noirs et des pissenlits. Ceux-ci serviront d'inspiration pour des bières comme Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti et Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (à gauche) et Aaron Kleidon (à droite) de Scratch Brewing Company

«Ces ingrédients ont des saveurs et des arômes uniques à cette région», déclare Josephson, brasseur / copropriétaire de Scratch Brewing. 'La recherche de nourriture nous permet de faire de la bière qui est clairement représentative du sud de l'Illinois.'

Ce désir de capturer un moment et un lieu spécifiques fait de plus en plus de brasseries artisanales.

«Avec certains ingrédients fourragers, nous volons totalement à l'aveugle. Il n'y a pas beaucoup d'informations sur la façon d'utiliser autre chose que les céréales et le houblon [dans la bière]. ' —Marika Josephson.

À Port Townsend, Washington, Brassage de la propolis utilise l'ortie sauvage, la fleur de sureau, l'amélanchier et l'achillée millefeuille pour fabriquer des bières «artisanales» depuis la création de la brasserie en 2012. L'approche ne consiste pas à capitaliser sur une tendance, selon le copropriétaire et brasseur Piper Corbett.

«Auparavant, la bière était brassée avec des herbes, pas du houblon», explique Corbett. «Nous retournons à ces anciennes traditions et nous nous appuyons sur ce qui se passe dans la nature pour faire de la bière qui concerne notre ville, notre maison.

Piper Corbett et Robert Horner de Propolis Brewing

Lorsque Josephson a commencé à fabriquer des bières à partir d'ingrédients fourragers, elle s'est tournée vers des recettes historiques.

«Avec certains ingrédients fourragers, nous volons totalement à l'aveugle», dit Josephson. «Il n'y a pas beaucoup d'informations sur la façon d'utiliser autre chose que les céréales et le houblon [dans la bière].»

L'expérimentation fait partie du processus et fait également partie de l'intrigue.

«Il faut faire tapis et faire un lot pour voir ce qui se passe», déclare Sean Lilly Wilson, fondateur et «directeur général optimiste» de Brasserie à pleine vapeur à Durham, Caroline du Nord.

La série Forager de Fullsteam provient d'ingrédients qui poussent à l'état sauvage, notamment First Frost, une bière de kaki d'hiver. Pour se procurer le fruit, Wilson se tourne vers la communauté.

«Le plus grand défi avec certains de ces ingrédients est l'approvisionnement», déclare Wilson.

First Frost de Fullsteam, bière de kaki fourragée

Il faut jusqu'à 2 000 livres de kaki pour produire 4 000 gallons de First Frost. Il y a quelques vergers de kaki en Caroline du Nord, mais la plupart cultivent des variétés asiatiques, pas les variétés en forme de larme originaires du sud. Wilson se tourne donc vers les familles qui ont des arbres indigènes sur leurs propriétés, qui sont rémunérées au taux du marché pour leur récolte.

Sean Lilly Wilson (à gauche) et Frank Welker (à droite) partagent leur enthousiasme pour le dernier lot de kakis fourragés à la brasserie Fullsteam

Fullsteam lance également un appel pour les figues, les poires, les papayes et les châtaignes. En 2015, la brasserie a dépensé 6 600 $ pour acheter 2 200 livres d'ingrédients fourragers.

Wilson avait l'habitude d'échanger des fruits contre de la bière, mais les attentes concernant une quantité acceptable de mousse pour les fruits variaient d'un contributeur à l'autre.

Au fur et à mesure que la série Forager devenait plus populaire, Fullsteam a reçu des offres d'autres ingrédients sauvages comme des fleurs de chèvrefeuille, des oranges rustiques et des sassafras. Jusqu'à présent, personne n'a fourni quoi que ce soit qui se soit avéré non comestible, mais cela ne signifie pas que Wilson sait quoi faire avec certaines des offres.

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«Nous apprenons constamment grâce à ce que les gens nous apportent», dit-il.

Chad Krusell, chef brasseur à Brasserie Desert Edge à Salt Lake City, récolte du houblon sauvage pour Radius, une bière de saison à base d'ingrédients provenant d'un rayon de 150 km de la brasserie.

Houblon sauvage poussant dans les montagnes Uinta, près de la brasserie Desert Edge

Le houblon pousse dans une zone des montagnes Uinta non accessible en voiture ou en camion. Pour récolter le houblon, Krusell monte un vélo tandem équipé d'un seau et d'une remorque. En août, il a fait plusieurs voyages pour remplir une fourgonnette en attente avec suffisamment de houblon pour fabriquer un lot de huit barils de Radius.

Vélos cargo de Desert Edge, revenant de la récolte

«C’est une histoire vraiment cool», dit Krusell. «Vous ne pouvez obtenir cette bière, ni même ce houblon, nulle part ailleurs.»

Les brasseurs veulent préserver ces sources afin de pouvoir continuer à fabriquer des bières qui racontent l'histoire d'une région. Corbett replante les graines à partir d'ingrédients fourragers. Krusell brasse en petites quantités, tandis que Josephson évite de trop récolter dans une seule zone.

«Nous butinons avec beaucoup de soin et de respect», dit Corbett.

Tri des houblons à Desert Edge

Même lorsque les ingrédients sauvages sont soigneusement sélectionnés, la disponibilité varie. Le breuvage à la pression que vous aimez cet automne pourrait ne pas être au menu l'année prochaine. Les saveurs varieront également d'une saison à l'autre.

«Il n'y a pas deux lots de Radius identiques», déclare Krusell. «Le fait que la bière soit [une] version limitée qui ne peut jamais être reproduite est l'une des choses qui suscite vraiment l'enthousiasme des gens. Lorsque vous recherchez des ingrédients, vous ne savez jamais ce que vous allez obtenir. »