Avec la montée en puissance des vins naturels et à faible intervention, les producteurs disent plus en faisant moins. Beaucoup contournent une étape controversée - la filtration - pour créer des vins plus expressifs. Mais ce ne sont pas seulement les vignerons qui se détournent des cuvées impeccables. Les producteurs de xérès et de saké repensent également le filtrage. Ce faisant, certains ont l’impression de ne pas censurer les histoires qu’ils veulent raconter.

Le guide du vin naturel du débutant

Filtration dans le vin

La filtration peut avoir lieu à différents moments du processus de vinification. Il peut être utilisé pour clarifier davantage le vin après soutirage, le processus de post-fermentation où le vin est séparé des solides qui se sont déposés au fond d'une cuve.

Un autre procédé, la filtration stérile, peut être utilisé juste avant la mise en bouteille pour s'assurer que le vin est exempt de bactéries ou de levures nocives. Les partisans disent que cela garantit que le vin sera de longue conservation, mais les détracteurs disent qu'une vinification minutieuse élimine son besoin et que le processus enlève au vin son caractère, en particulier lorsqu'il est effectué après le soutirage.

Pour Brad Hickey, propriétaire / vigneron chez Brash Higgins dans McLaren Vale, Australie , les vins non filtrés ont rarement gagné la faveur de la clientèle au cours des premières étapes de sa carrière viticole.

Alors qu'il travaillait comme sommelier chez Bouley à New York au début des années 2000, il se souvient de quelques «vins révolutionnaires, comme le Newton Unfiltered Chardonnay, qui gagnaient en popularité auprès des buveurs». Mais en général, les vins devaient être purs. Les clients ont même contesté les sédiments et les tartrates, deux composants naturels qui peuvent apparaître dans n'importe quel vin.

Hickey dit que ces expériences l'ont façonné en tant que vigneron et qu'il a cherché à faire «de délicieux vins avec de belles histoires. Des vins qui ajoutent quelque chose au dialogue viticole. »

«Ce sont les vins que j'avais l'habitude d'acheter, ceux qui pouvaient transporter mes clients ailleurs et qui avaient une bonne histoire pour amuser et éduquer», dit-il.

Hickey compte son Nero d'Avola comme le vin qui a défini sa marque de fabrique esthétique. Il a planté le raisin italien chaud à McLaren Vale, puis s'est rendu en Sicile pour rechercher des techniques de vinification.

«Personne [à McLaren Vale] à ma connaissance n'avait fait du vin en terre cuite, donc c'était une nouveauté», dit-il. «J'ai décidé de garder le vin sur la peau pendant six mois, tout l'automne et l'hiver, et de réduire le soufre au strict minimum. Il considère désormais cette sorte de vinification lente et réfléchie comme une caractéristique de son style.

Ne pas filtrer les vins est également la clé du processus de Hickey. «Pour la plupart, le vin se clarifiera naturellement avec le temps», dit-il, mais il n'est pas opposé à un peu de trouble dans la bouteille.

«De la même manière qu'une bière ou un cidre trouble peut avoir un goût plus intéressant avec une partie des sédiments encore présents, le vin peut aussi le faire», dit Hickey. «Nous avons fait un essai de filtration sur le ZBO (fabriqué à partir du raisin Zibibbo) une fois, et cela a pris tout le plaisir du vin. Le vin lui-même est fait d'une manière si primitive, il semblait également ridicule d'essayer de le faire ressembler à un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande.

Une cave à vin Sherry / Getty

Minimalement filtré chez Rama Sherry

Tout comme Hickey, les producteurs du Sherry Triangle dans le sud de l'Espagne créent des embouteillages de cru (crus) Sherries pour donner plus de contexte à la région.

Avec Sherry, le concept de terroir prend le pas sur le système de la solera, où le vin se déplace progressivement dans les barriques en vieillissant. Les nouveaux vins sont mélangés avec des vins plus anciens jusqu'à ce qu'un style cohérent et désiré soit obtenu. Vieillir sous une couverture de levure appelée fleur est une autre caractéristique déterminante de certains Sherries. Mais il y a plusieurs années, les vignerons ont cherché à raconter une histoire de terroir à leur manière.

González Byass , qui a sorti sa 10e mise en bouteille de Tio Pepe En Rama cette année, contourné la filtration pour créer un style pur Sherry . C'était un risque, car il n'y avait aucune garantie que le Sherry serait de longue conservation. Mais compte tenu de l'expressivité des vins directement sortis du fût, c'était une aventure qui en valait la peine.

«Nous n’avons pas attendu que le dépôt de fleurs fines s’établisse correctement, et la première édition de Tio Pepe En Rama avait la couleur d’un verre de lait écrémé», déclare Mauricio González-Gordon, président de González Byass. La sortie a suscité l’intérêt et la mise en bouteille de l’année prochaine a été saluée au Royaume-Uni.

Les craintes de détérioration n'étaient pas fondées, a découvert González Byass. Au contraire, les vins non filtrés ont évolué différemment au fil du temps. Aujourd'hui, le Sherry En Rama est un «moyen de parler un peu plus du travail effectué dans la bodega et de souligner le caractère unique de ces vins élevés sous flor», explique González-Gordon.

Lustre propose également sa propre interprétation du terroir avec sa série de vins 3 En Rama. Un producteur de bodegas dans les trois grandes villes de Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda et Le port de Santa Maria , il a mis en bouteille des vins en rama de chaque endroit pour mettre en valeur les microclimats et les qualités distinctives. Et Bodegas Barbadillo , crédité du premier en rama en 1999, des bouteilles quatre fois par an pour montrer l'effet des saisons.

Saké non filtré / Getty

Un vrai saké non filtré

La boisson non filtrée la plus mal comprise est probablement saké . Contrairement à la croyance populaire, le nigori saké trouble est filtré, car il peut passer à travers un filtre grossier et retenir certaines des particules de riz. Mais souvent, les brasseurs pressent le liquide pour le séparer des lies de saké, puis réintroduisent les solides. Cependant, il existe un style de saké non filtré appelé muroka cela a gagné du terrain auprès des brasseurs.

«Le saké était secondaire par rapport à la nourriture dans la culture japonaise jusqu'à très récemment», déclare Monica Samuels, directrice du saké et des spiritueux chez Connexions de la vigne . «La meilleure chose que vous puissiez dire à propos du saké est qu’il n’interférera pas avec la nourriture. Saké était censé être inoffensif: léger, propre et de couleur blanc comme l'eau.

Le ton cristallin de Saké peut être obtenu avec une filtration au charbon de bois, un processus connu sous le nom de de l'année , mais certains brasseurs considèrent que c'est de la triche.

«Si vous fabriquez votre saké avec beaucoup de précision, il devrait sortir du réservoir avec une très belle apparence sans avoir à ajouter du charbon de bois pour enlever la couleur», déclare Samuels. «Le saké qui est muroka a souvent une touche de couleur, généralement dans la gamme citron-or, et une rusticité plus riche que lorsque du charbon de bois est ajouté.

Bien qu'il ne s'agisse pas d'un terme légalement défini, muroka est souvent répertorié sur les étiquettes aux côtés de mots qui désignent des styles de saké plus puissants et plus intenses, comme Yamahai ou genshu . Des exemples sont le Mana 1751 «True Vision» et Senkin Modern Kamenoo.

«Plus je demandais aux consommateurs pourquoi ils voulaient boire du nigori, ils me disaient:« Eh bien, c'est mieux pour vous, non? », Dit Samuels. «Ils pensent que c'est plus naturel et plus comme du vin non filtré, où le nigori a souvent une étape supplémentaire: presser le liquide et rajouter les solides. Donc, si les gens recherchent quelque chose avec moins d'intervention, les nigori sakés ne sont pas cela, où se trouve muroka.