Même s'il fait à peine jour, Kim Haasarud, fondatrice de Liquid Architecture LLC, une société de conseil en boissons basée à Phoenix, se dirige directement de sa chambre d'hôtel pour le marché fermier de Union Square à New York à la recherche d'inspiration pour les cocktails de fin de matinée elle inventera au bar de l'hôtel Omni.

Comme beaucoup de mixologues et barmans de nos jours, Haasarud adore improviser avec des ingrédients frais.

«Je ne commence pas vraiment par une liste de courses», dit-elle. «J'aime que les produits me parlent.

«Au printemps et en été, j'utilise beaucoup plus de gin et d'autres spiritueux blancs, car ils se marient si bien avec les baies et les jeunes légumes», explique Haasarud. «Et les tomates! J'adore mélanger un cocktail avec des tomates et des herbes fraîches comme la coriandre et l'aneth, et peut-être des jalapeños et de la tequila.

Elle achète une petite cruche de cidre de poire et la fourre dans un sac à provisions. Ensuite, nous trouvons un fermier amish qui jure que les œufs de ses poules «ont été pondus hier».

La sauge, le basilic et la lavande qu'elle achète dans différents stands sont tous cultivés localement. Nous avons fait une descente sur un stand pour du sirop d'érable ambré foncé, et Haasarud ne partira pas tant qu'elle n'aura pas marqué du fromage de chèvre frais du prochain stand. Du fromage pour les cocktails? Il s’avère que c’est juste pour manger.

De retour à l'Omni, Haasarud vérifie l'équipement du bar, renvoie la lavande à la cuisine pour l'incorporer dans un simple sirop, lave les herbes fraîches et sort deux bouteilles trapues d'un sac.

Tous deux proviennent du Tuthilltown Spirits de New York, du Hudson Baby Bourbon Whiskey de la distillerie et du Hudson Manhattan Rye Whiskey.

Elle sort un outil émoussé qu'elle utilise pour brouiller ou écraser les ingrédients. «Je suis plutôt un mixologue culinaire», déclare Haasarud. «J'aime commencer avec un ingrédient et construire une boisson autour de lui.»

Elle commence son premier verre en mélangeant des feuilles de sauge avec du jus de citron et du sirop d'érable dans un shaker. Puis elle ajoute un blanc d'oeuf, secoue et filtre le mélange. Vient ensuite le Bourbon et quelques glaçons. Elle secoue à nouveau la concoction et la met finalement dans un verre à cocktail sur de la glace fraîche.

Haasarud aime nommer ses boissons de manière simple, pour expliquer ce qu'elles contiennent. «J'appellerai celui-ci Maple Sage Bourbon», dit-elle.

Le mixologue Adam Seger, fondateur de HUM Botanical Spirit Company, dit qu'il s'est intéressé aux cocktails du marché il y a quelques années alors qu'il travaillait au Nacional 27, un restaurant de Chicago.

«Le chef et moi allions ensemble au Green City Market», dit Seger. «Il achetait des produits pour le menu et j'achèterais des produits pour le bar.»

«En voyageant, je vois de plus en plus de barmans acheter ou cultiver leurs propres ingrédients frais», dit Seger. 'Parce que c'est saisonnier, certains clients sont déçus de ne pas voir une boisson préférée au menu la prochaine fois qu'ils entrent. Mais ils ne s'ennuient pas de boire la même chose.'

Doug Frost, le consultant en boissons basé à Kansas City, maître sommelier et maître du vin, applaudit le mouvement du jardin au verre.

«Pour moi, ce sont tous de bons développements, même si parfois ils peuvent friser la préciosité», dit-il. «Pour ma part, je pense simplement que les ingrédients, qu'ils soient utilisés dans les aliments ou dans les boissons, doivent être au minimum saisonniers et locaux si possible.»

BELLINI DOUBLE BAIE

2 mûres
5 framboises
¼ once de jus de citron
¾ once de sirop simple
2 traits de Peychaud Bitters
Moët & Chandon NV Rosé
Champagne impérial ou autre vin mousseux rosé, pour couronner le tout

Dans un verre à mélange

Des fraises: Polyvalent, à utiliser pour ajouter une saveur subtile à la vodka claire et aux boissons au gin, mélanger les baies avec le jus de citron et le sirop simple. Ajoutez les amers. Garnir de glace et secouer vigoureusement. Passer le mélange en double dans des verres à pied refroidis et garnir de champagne.

Cerises: Les cerises mûres et juteuses étaient apparemment faites pour accompagner le whisky de seigle.

MEYER A LA BONNE

2 onces de jus de citron Meyer
¾ once de jus de citron (régulier)
1½ once de jus de pamplemousse
2 brins de thym, plus 1 brin pour la garniture
¾ once de sirop simple
Tiret d'Angostura Bitters
1½ once de whisky Hudson Baby Bourbon
1½ once d'eau gazeuse
Mélanger les jus, les brins de thym, le sirop simple, l'amer et le whisky dans un shaker. Garnir de glace, secouer vigoureusement. Passer dans un verre highball glacé. Garnir d'eau pétillante et remuer. Garnir avec le reste de brin de thym.

Melons: Mélangez les melons, en particulier la pastèque, pour créer des mojitos innovants.

ÉRABLE SAGE BOURBON

2 feuilles de sauge, plus supplémentaires pour la garniture
¾ once de sirop d'érable ambré foncé
¾ once de jus de citron
1 blanc d'oeuf
2½ onces de whisky Hudson Baby Bourbon

Ecraser les deux feuilles de sauge avec le sirop d'érable et le jus de citron. Ajoutez le blanc d'oeuf. Secouer à sec (sans glace) jusqu'à ce que le blanc d'oeuf soit émulsionné. Ajoutez le Bourbon. Garnir de glace et secouer fort pendant 10 secondes. Filtrez le cocktail dans un verre lowball rempli de nouvelle glace. Garnir du reste de la sauge.

Fleurs: Enchevêtrés, certains pétales de fleurs, comme les capucines, peuvent donner des saveurs délicates aux cocktails au vin mousseux.

Tomates: Idéal pour les boissons salées, mélangées avec des poivrons épicés et de la tequila.