Vinnie Cilurzo Sonoma la salle des tonneaux est méticuleusement organisée. Le Russian River Brewing Company brewmaster maintient l'espace de 6000 pieds carrés à exactement 58 ° F, et les tonneaux en bois soigneusement disposés sont empilés sur cinq hauteurs.

«De nombreux établissements vinicoles remarquent que j'ai plus de barriques qu'eux», dit Cilurzo.

Il devrait savoir. En 1978, sa famille a ouvert Cilurzo Winery à Temecula, en Californie. Il a travaillé là-bas et à Cave à Champagne Korbel avant de se tourner vers la bière. (Russian River Brewing appartenait à l'origine à Korbel. Les Cilurzos ont acheté la brasserie en 2003.)

Mais à la fin des années 1990, Cilurzo a combiné son expérience dans le vin avec sa passion pour la bière pour lancer les premières bières de Russian River vieillies en fûts de vin. Une bière, Temptation, a vieilli en Chardonnay barils, tandis que Supplication était logé dans Pinot Noir barils.

Avec leur acidité fruitée équilibrée par des notes douces et boisées, ces bières sont devenues des objets de collection quasi immédiats. Ces bières sont toujours brassées, vieillies et inspectées par Cilurzo dans son établissement ultramoderne.

Les styles de bière les plus courants, expliqués

À environ 250 miles au sud de Sonoma, le maître mélangeur Jim Crooks gère la salle des tonneaux à Firestone Walker Brewing Company à Paso Robles. Ses fondateurs, Andrew Firestone et David Walker, travaillaient dans le vin lorsqu'ils ont démarré la brasserie dans un hangar sur un vignoble familial en 1996. La brasserie produit aigres aux fruits et de nombreuses bières expérimentales avec de la levure sauvage.

Lorsque Crooks s'est intéressé pour la première fois aux ales acides, il a travaillé avec le vigneron Chuck Carlson de Curtis Winery. Carlson a enseigné aux Crooks des termes comme «minéralité», et de nouvelles dimensions de fermentation à mesurer comme «l'acidité titrable». En plus du nouveau vocabulaire, Carlson a également donné des raisins Crooks. En 2012, Firestone Walker a commencé à produire des bières avec un pourcentage élevé de sucre fermentescible issu du raisin.

«C'était comme si deux personnes parlant couramment différentes langues se réunissaient et, et nous avons trouvé un moyen de se parler.» - Andrew Murray, vignobles Andrew Murray

Crooks collabore avec le vigneron Andrew Murray, de Vignobles Andrew Murray , sur une série de bières fabriquées avec jusqu'à 49% de raisins de cuve, ce qui est la limite légale pour toujours être qualifiée de «bière». En 2017, sa bière Feral Vinifera a affronté certaines des bières aigres, sauvages et traditionnelles les plus respectées au monde au Brussels Beer Challenge. Il a remporté le trophée Comac pour le meilleur du spectacle.

Murray dit que les séances de mélange pour créer la bière ont été révélatrices. «C'était comme si deux personnes parlant couramment différentes langues se réunissaient et, et nous avons trouvé un moyen de se parler», dit-il.

L'échange de connaissances s'est fait dans les deux sens. L'étiquette de Murray avec le vigneron Mckenna Giardine, E11even (prononcé Eleven), produit des vins expérimentaux à intervention minimale. La Giardine n'inocule pas les vins E11even avec de la levure commerciale, mais crée des vins avec des saveurs plus funky et une fermentation moins prévisible.

Comme la bière aigre, la Pet Nat d'E11even est embouteillée avec de la levure vivante. / Photo par Craft and Cluster

Un de ces vins, E11even's Pet Nat , utilise un méthode ancestrale processus qui, comme la bière aigre, implique la mise en bouteille avec de la levure vivante. La première fois que Giardine a fait son Pet Nat, Crooks est venu à la cave pour aider.

'Je me suis dit:' Très bien, vous parlez enfin ma langue ', dit Crooks. Les problèmes dont ils ont discuté sont communs pour les bières acidulées, comme comment capturer la bonne quantité de dioxyde de carbone de la mise en bouteille aux stades jeunes de la fermentation, ou la turbidité causée par la refermentation en bouteille.

Le Pet Nat a produit une «perle parfaite et une jolie mousse», dit Murray, ainsi que des esters fruités qui lui rappellent la bière de blé. «Si vous la versiez, vous vous demanderiez si c’est l’une des bières de Jim, mais ce n’est pas aigre», dit-il.

Sols divers et vents côtiers: le guide ultime de Sonoma

De retour à Sonoma, un autre vigneron expérimental repousse les limites en embrassant Brettanomyces , la levure sauvage connue sous le nom de «Brett» qui peut créer des saveurs indésirables comme des notes de fumée et de souris dans le vin. Les vignerons craignent tellement ses effets que les vignobles ont détruit toute leur collection de barils pour éradiquer une infection à Brett.

«Je suis à peu près sûr que je suis l’une des seules personnes au monde à le faire», déclare Mandy Heldt Donovan, fondatrice / vigneronne de Vins Merisi , de ses vins 100% fermentés Brett.

Elle cite le Cilurzo de Russian River Brewing comme influence. Elle a passé du temps dans son baril de Sonoma pour apprendre comment il persuade des saveurs fruitées et florales positives de Brett pour la fermentation primaire. Elle dit que les bières de Cilurzo prouvent que Brett est un outil pour ouvrir toutes sortes de saveurs dans le vin, et il est «grand temps» que les vignerons s'en occupent.

Donovan a demandé à Cilurzo de goûter son Brett fermenté Pinot Gris , A Winemaker’s Fright, avant ses débuts en 2018. Elle publie désormais une mise en bouteille chaque Halloween.

Le Pinot Gris a un goût de peau de concombre terreuse et de gingembre épicé. Ce sont des notes qui ne sont normalement pas associées à la variété, mais elles se trouvent dans des bières acides comme la Seizoen Bretta de Logsdon Farmhouse Ale et la propre Sanctification de Russian River.

'Il y a une certaine cohorte qui aime vraiment ça ... et puis d'autres personnes se disent:' C'est juste bizarre ', dit-elle. 'Mais ces gens ne boivent pas non plus de bière aigre ni de kombucha.'