Au-delà des régions bien connues comme Kona et Jamaica Blue Mountain, des régions du Costa Rica à l'Indonésie produisent un café très recherché cultivé sur des collines volcaniques.

Quand on parle de grains de café cultivés sol volcanique , on évoque tout un ensemble de conditions de croissance presque primordiales : un terrain rocheux riche en minéraux en haute altitude, le sommet enveloppé de brume et de fortes pluies régulières. Les haricots cultivés dans des endroits éloignés où l’on s’attend à voir King Kong jaillir de derrière une formation rocheuse escarpée sont depuis longtemps appréciés. Les anciennes régions volcaniques, telles que Kona et Jamaica Blue Mountain, sont bien connues, mais des régions du Costa Rica à l'Indonésie produisent également du café très recherché cultivé sur les hautes collines des volcans.

Basé à Atlanta Compagnie de café Volcanica , fondée en 2004 par Maurice Contreras (maintenant rejoint par son fils Aaron), importe des haricots de 40 pays différents à travers le monde, en privilégiant les sols volcaniques. L'aîné Contreras a découvert les grains de café de qualité en visitant son Costa Rica natal et en découvrant le café cultivé sur le volcan Arenal, « notre volcan natal », comme l'appelle Aaron.

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Ils apportent des « haricots » verts (pas vraiment un haricot, mais le pépin ou la graine du fruit) qui ont été transformés sur place par les producteurs. Bien que le type de sol affecte la taille et le caractère des grains, la transformation a des effets plus évidents sur le goût global : les méthodes de transformation lavées, naturelles et fermentées sont les principales méthodes de transformation, les méthodes anaérobies (similaires aux macération carbonique ) étant plus rare. Toutes ces méthodes permettent d'extraire les cerises du haricot vert en vue de l'expédition et de la torréfaction. Naturel, lorsque les cerises de café sont déposées au soleil et que les fruits sèchent et se ratatinent, cela donne une saveur plus audacieuse avec un peu de funk, tandis que les grains fermentés dans une cuve (parfois avec des fruits supplémentaires, comme des ananas ou des fruits de la passion, pour conférer plus de nuances) produisent un café plus propre et plus acide avec des tons floraux. 'Ça ressort un peu plus', dit Aaron.

'Comme dans le vin, il est difficile de retracer directement les types de sols jusqu'aux expressions d'arôme ou de saveur dans le verre, mais certains sols favorisent certainement la complexité aromatique', explique Adam Edmonsond, spécialiste du café chez Maîtres du café . « D’autres facteurs liés au terroir, tels que l’altitude et la proximité de l’équateur, affectent autant les plants de café que les vignes. Le terroir définit les paramètres de la qualité et de la complexité possibles d’un café, et la fermentation et la torréfaction développent et réalisent davantage ce potentiel.

Le terroir volcanique produit des haricots plus petits et plus denses dans des environnements où les fortes précipitations filtrent rapidement à travers le sol poreux et n'arrosent pas trop les plantes. Dans les environnements plus secs et arides, comme dans les célèbres plantations de café d'Afrique, les plantes poussent souvent sols argileux avec des capacités de rétention d’eau élevées qui compensent le manque de précipitations. Les profils des grains sont différents, mais Volcanica y travaille également, en aidant à développer des variétés africaines hybrides qui peuvent prospérer dans leur terroir du Costa Rica : « Cela apporte un profil de saveur africaine aux cafés d'Amérique centrale », explique Aaron Contreras. « Nous avons parcouru un long chemin dans le domaine du café, maintenant que nous produisons différents hybrides de différentes variétés. »

Cet article a été initialement publié dans le Numéro hiver 2024 du magazine Wine Enthusiast. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui!

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