Mon obsession d'acheter des ingrédients locaux pour ma cuisine est la même qu'un vigneron comprenant les subtilités du terroir. Nous étudions tous les deux et apprenons à comprendre comment certaines pentes, sols et altitudes peuvent produire des saveurs très différentes.

Étant donné le choix entre deux produits de qualité égale, je choisirai le local, même s’il n’était pas certifié biologique. Je pense qu’il est important de savoir intimement comment quelque chose est produit et qui le produit. Je pense également que c’est un moyen essentiel de soutenir notre communauté et de faire croître l’économie locale. Au restaurant, nous suivons cet idéal religieusement.

Cela ne veut pas dire que nous n’achetons jamais à l’extérieur de l’État, mais nous considérons sérieusement la distance parcourue par notre nourriture dans le processus de prise de décision. Après tout, une grande partie des produits certifiés biologiques que nous consommons aux États-Unis est cultivée aussi loin que le Mexique et le Chili. Quand je reçois quelque chose à quelques kilomètres sur la route qui vient d’être choisi ce matin, il est tellement plus frais que quelque chose qui est sur le camion depuis trois jours. Il est plus joli, plus savoureux, dure plus longtemps et il y a tellement moins de déchets. En fait, les gens sont absolument sidérés par la durée de ma nourriture pour un restaurant gastronomique.

Je pense que l'intérêt pour les produits biologiques est une bonne chose. À une échelle macro, c'est plus sain pour vous et la terre. Cela étant dit, je préfère acheter et consommer des produits et de la viande cultivés et élevés avec des principes biologiques près de chez moi. Les gens doivent savoir qu'il y a tellement de petites fermes et ranchs qui ne sont pas en mesure d'obtenir la certification biologique fédérale. La certification biologique n’a pas tant d’importance pour moi parce que je connais mes agriculteurs et comment ils travaillent.

Par exemple, nous avons une famille, une équipe père-fils, qui a décidé d'élever de la volaille. C'était amusant car nous avons essayé toutes sortes de races et de tailles différentes. Maintenant, ils élèvent tous nos canards. Cette même famille cultive également certains de nos produits dans des serres. Ils plantent des graines que nous cueillons. Ils diront: «J'ai trouvé ces carottes ancestrales, pouvons-nous les essayer?» Et je dirai: «Ouais», puis 30 ou 40 jours plus tard, j'ai ces délicieuses carottes violettes fraîches sur ma planche à découper.

Vous ne pouvez vraiment pas battre ça. -Comme dit à Alexis Korman

Le chef Liken partage ses plats hyperlocaux préférés et ses accords vins:

La plaque: Carottes sucrées cuites lentement, avec crème carotte et gingembre, salade d'oignons verts et pistou d'oignons verts.
The Pour: L'Abraxas Vin de Terroir 2011 de Robert Sinskey de Carneros.

La plaque: Raviolis de potiron au canard confit, potiron rôti, jus de mélasse, fiore sardo et pepitas épicées.
The Pour: Vin rouge de la vallée de Yakima 2009 à base de merlot d'Owen Roe.

La plaque: Filet d'agneau du Colorado rôti avec gratin de céleri-rave, salade de fenouil-roquette et compote de canneberges-poireaux.
The Pour: Domaine de Saint Siffrein’s 2005 Terre d’Abel Châteauneuf-du-Pape.

Carottes sucrées cuites lentement du chef Liken

Recette avec la permission du chef / propriétaire Kelly Liken du restaurant Kelly Liken à Vail, Colorado

Crème aux carottes
4½ tasses de jus d'orange
2 cuillères à soupe de sucre
2½ tasses de jus de carotte
3¾ tasses de crème, divisées
2 livres de carottes, râpées
14 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de sucre
½ tasse d'eau

Mélanger la carotte, le sucre et le jus d'orange dans une casserole et réduire de moitié à feu moyen. Placer les carottes râpées dans une deuxième casserole avec 3 tasses de crème et porter le mélange à ébullition, retirer du feu et laisser infuser. Faites fleurir la gélatine dans l'eau et faites chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il se dissolve, puis réservez.

Fouettez le ¾ tasse de crème restante en pics fermes, puis réservez. Mélanger le mélange crème / carotte avec le jus réduit dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ensuite, passez la purée à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol à mélanger. Incorporer la gélatine fondue et incorporer délicatement la crème fouettée. Graisser un plat allant au four 8 x 8 et y verser la crème anglaise. Placer au réfrigérateur jusqu'à prise, au moins 4 heures. Une fois pris, coupez-les en rectangles de 1 sur 2 pouces.

Pistou à l'oignon vert
1 bouquet d'oignons verts, hachés en morceaux de 1 pouce
1 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de jus de citron
½ tasse d'huile d'olive

Mettre les oignons verts, le gingembre, la moutarde et le jus de citron dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Avec le moteur en marche, arroser d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit incorporée.

Vinaigrette à l'orange et au gingembre
¼ tasse de jus d'orange
¼ tasse de jus de citron
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café d'échalote hachée
1 cuillère à soupe de miel
2 tasses d'huile d'olive

Mettre le jus, la moutarde, l'échalote et le miel dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Avec le moteur en marche, arroser d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit incorporée.

Les carottes
27–30 petites carottes, pelées et rôties ou bouillies jusqu'à tendreté
2 grosses carottes, pelées et coupées en julienne
2 oignons verts, parties vertes uniquement, coupés en julienne
Sel et poivre au goût

Dans un bol à mélanger, assaisonner les petites carottes avec la vinaigrette et assaisonner de sel et de poivre. Dans un bol plus petit, mélanger les carottes et les oignons verts coupés en julienne et assaisonner légèrement avec la même vinaigrette.

Répartir environ une cuillère à soupe de pistou sur chaque assiette. Garnir d'un rectangle de crème anglaise sur chaque assiette et disposer un peu de la salade coupée en julienne sur la crème anglaise. Disposez les petites carottes juste à côté de la crème anglaise. Pour 6 personnes.