Maintenant dans sa quatrième année, le Chardonnay Symposium est devenu le principal événement public de Californie pour le Chardonnay. Passionné de vin Le rédacteur en chef de Californie, Steve Heimoff (ci-dessus), a animé un panel lors de la session du 30 juin sur le terroir et la technique de vinification dans l’élaboration du Chardonnay. Les panélistes comprenaient Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) et Joshua Klapper, remplaçant Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Voici trois meilleures recettes de l'événement:

Vichyssoise au bacon et à l'huile de ciboulette

Recette gracieuseté de Budi Kazali, chef exécutif de Le Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Californie

Cette soupe extraordinairement riche et séduisante élève le vichyssoise traditionnel à un tout autre niveau. La texture crémeuse du babeurre et de la crème épaisse s'associe parfaitement à un Chardonnay boisé.

3 cuillères à soupe de beurre
1 livre de petits poireaux, nettoyés et hachés
1 petit oignon, haché
3 gousses d'ail émincées
1 cuillère à café de sel casher, et plus au goût
3 pommes de terre rousses ou Yukon gold, pelées et coupées en deux
4 tasses de bouillon de poulet
1 tasse de crème
1 tasse de babeurre
½ cuillère à café de poivre blanc
Huile de ciboulette (recette ci-dessous)
4 lanières de bacon, cuites et hachées

Dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Ajouter les poireaux, l'oignon et l'ail. Assaisonner de sel et laisser suer 5 minutes. Baisser le feu à moyen-doux et cuire le mélange pendant environ 20 minutes. Ajouter les pommes de terre et le bouillon et porter le mélange à ébullition. Réduire le feu à doux et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, soit environ 45 minutes. Versez la soupe dans un mixeur et réduisez en purée. Passer la soupe dans une passoire, puis la remettre dans la casserole. Ajouter la crème et le babeurre. Assaisonner de sel et de poivre blanc, au goût. Servir dans de petits bols, arroser d'huile de ciboulette et garnir de bacon. 4 personnes .

Huile de ciboulette
2 bouquets de ciboulette, blanchis, réfrigérés et hachés
1 tasse d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Mélanger les ingrédients dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.

Ceviche Tostadas

Recette gracieuseté d'Anthony Endy, chef exécutif de Pub irlandais de Rooney , Orcutt, Californie

Cette amuse-gueule exquise, faite exotique avec des fruits tropicaux, peut être préparée avec n'importe quel poisson de mer blanc à chair ferme, comme la morue. Pour cette recette, Endy utilise du flétan. Pour les tostadas, procurez-vous les meilleures tortillas que vous puissiez trouver.

1 livre de flétan frais de haute qualité, coupé en cubes de ¼ de pouce
½ tasse de jus de lime fraîchement pressé
¼ tasse de jus de citron fraîchement pressé
1 pamplemousse, segmenté et coupé en dés, sans la moelle
¼ tasse d'oignon rouge haché finement
¼ tasse d'ananas frais en petits dés
½ tasse de mangue fraîche coupée en petits dés
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre cueillies
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge de haute qualité
½ piment jalapeño, coupé en petits dés, au goût
½ cuillère à café de sel, et plus au goût
Poivre noir concassé, au goût
4 tortillas de maïs, cuites au four ou frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes

Mettez le poisson dans un plat en verre avec le jus de citron vert et citron, le pamplemousse, l'oignon rouge et l'ananas. Couvrir et réfrigérer 4 heures, en remuant de temps à autre.

Ajouter la mangue, la coriandre, l'huile, le jalapeño et le sel. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre, si nécessaire.

À l'aide d'une cuillère à égoutter, égoutter le jus et servir le ceviche froid sur les tortillas préparées. 4 personnes .

Pizza Double Chèvre Pain Plat

Recette gracieuseté de Clark Staub, chef / propriétaire de Pizza au pain plat pleine de vie , Los Alamos, Californie

Il n'y a pas de nourriture à une dégustation de vin comme une pizza, surtout quand c'est du pain plat. Ce restaurant de Los Alamos est un favori des vignerons du comté de Santa Barbara. La recette demande de la viande de chèvre, mais vous pouvez remplacer l'agneau.

Pour le chorizo ​​de chèvre
2 onces de sauce tomatillo (largement disponible sur les marchés mexicains et les épiceries haut de gamme) 2 poivrons pasilla, rôtis au feu et pelés, coupés en lanières
2 cuillères à soupe d'oignon rouge émincé
3 onces de viande de chèvre hachée
1 gousse d'ail, coupée en petits dés
1 cuillère à soupe de paprika fumé
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de poivre noir, moulu grossièrement
½ cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à soupe de tequila
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
3 onces de fromage de chèvre, émietté
Brins de coriandre fraîche, au goût

Pour la pâte à pizza
1¼ once de levure sèche active emballée (2¼ cuillères à café)
1½ cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel
2¼ tasses de farine tout usage, et plus à saupoudrer
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Shortening ou beurre, pour graisser
Semoule de maïs, pour saupoudrer

Pour préparer le chorizo ​​de chèvre
Dans un bol, mélanger légèrement la sauce tomatillo, les piments pasilla, l'oignon rouge, la viande de chèvre, l'ail, le paprika, le poivre de Cayenne, le poivre noir, le sel de mer, la tequila, le vinaigre de vin rouge, le fromage de chèvre et la coriandre. Mettre de côté.

Pour préparer la pâte à pizza
Dans un petit bol, saupoudrez la levure sur 1 tasse d'eau tiède (environ 105 ° F). Incorporer le sucre. Laisser reposer environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner.

Mélanger le sel avec 2¼ tasses de farine dans un grand bol, verser le mélange d'huile et de levure et remuer jusqu'à ce qu'une pâte ferme se forme. Retourner la pâte sur une surface farinée pétrir pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajoutez de la farine au besoin pour éviter de coller aux mains et à la planche.

Placez la pâte dans un grand bol graissé avec du shortening ou du beurre pour bien enrober la pâte. Couvrir d'une serviette et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes. La pâte doit doubler de volume.

Pour assembler la pizza
Préchauffer un four à 500 ° F, de préférence avec une pierre à pizza dedans. Si vous n’avez pas de pierre à pizza, vous pouvez utiliser une plaque à pâtisserie, mais essayez de la préchauffer au four. La grille du four doit être au centre.

Rouler la pâte à pizza en boule et la déposer sur une surface légèrement farinée. À l'aide de la boule de votre main, appuyez sur une indentation au centre et faites lentement mais régulièrement la boule vers l'extérieur. Essayez de garder une minceur constante sur le fond de la pâte tout en vous dirigeant vers l'extérieur. Essayez de ne pas appuyer sur le bord de la pâte, mais continuez à travailler vers l'extérieur jusqu'à ce que la pâte mesure environ 9 pouces de diamètre. Utilisez juste assez de farine pour empêcher la pâte de coller, mais pas au point qu'elle soit recouverte de farine. Vous pouvez ramasser la pâte si vous le souhaitez, mais essayez de garder vos mains jointes comme si elles formaient une spatule.

Assemblez la pizza sur une pelle à pizza en bois avec un peu de semoule de maïs entre la peau et la croûte. Cela aidera la pizza à glisser sur la surface de cuisson.

Lorsque la pizza est assemblée, bousculez légèrement la peau de la pizza d'avant en arrière (pas de haut en bas) pour que la pizza glisse légèrement. Cela déterminera si la pizza va coller à la peau.

Appliquez le chorizo ​​de chèvre sur la pizza de manière minimale et uniforme. Soyez assez clairsemé pour que vous puissiez voir les ingrédients individuels.

Si vous utilisez une pierre à pizza, faites glisser la pizza sur la pierre chaude et fermez immédiatement le four. Vérifiez la pizza au bout de 3 minutes, puis à nouveau fréquemment jusqu'à ce que la croûte prenne juste et commence à se colorer avec des cloques. Un four plus chaud est préférable de faire cuire la pâte rapidement et les garnitures et la croûte mince prendront rapidement, mais l'intérieur de la croûte restera moelleux. Une cuisson plus longue a tendance à dessécher le produit fini.

Si vous cuisez sur une plaque à pâtisserie, vous pouvez utiliser la même technique que ci-dessus ou vous pouvez atteindre avec un gant de cuisine et retirer la plaque à pâtisserie, charger la pizza, puis remettre la plaque à pâtisserie dans le four. Soyez prudent - la casserole sera chaude. Une pizza cuite de cette façon cuit légèrement plus rapidement sur le fond que si vous utilisez une pierre à pizza, alors surveillez-la de près.

Retirer la pizza finie du four et la couper en 4 morceaux. Donne 1 pizza .