Vous pourriez penser que l'utilisation de pelures de banane pour faire un sirop ou liqueur infusée sonne comme une proposition risquée. Ash Miyasaki peut le confirmer.

Elle a sauté dans le train en marche du pain aux bananes pendant la coronavirus nouveau arrêt, et elle s'est retrouvée avec une abondance de pelures de banane.

Elle les a utilisés pour infuser un simple sirop et de l'alcool de céréales, qui «ont pris une saveur et un arôme de banane», explique Miyasaki, gérant du bar chez Bar Henry à Los Angeles. «Mais ils ont également pris la couleur évolutive des bananes trop mûres. Après quelques jours, ils ont tous deux pris une teinte peu appétissante de brun beurk.

Au cours des derniers mois, des barmans sans travail, sous-utilisés et tout simplement ennuyés ont concocté des expériences inhabituelles dans leurs cuisines à domicile. Certaines recettes figureront sur les menus des bars et des restaurants à leur réouverture. D'autres seront relégués comme des anecdotes d'expériences qui ont mal tourné, alimentées par une créativité refoulée et peut-être un soupçon de folie de quarantaine.

Une formule secrète de barman pour créer d'innombrables cocktails à la maison

«Nous avons essayé de faire de très bons cocktails artisanaux Jell-o shot, comme un Jungle Bird ou un daiquiri à l'ananas», déclare Andrew Volk , copropriétaire de Portland Hunt et Alpine Club à Portland, dans le Maine. 'Cela a commencé comme un échec abject, mais nous nous rapprochons.'

Les échecs concernent principalement la texture. Volk utilise de la gélatine sans saveur et des jus de fruits frais, plutôt que des poudres de couleur néon.

«La saveur était excellente, mais la texture était celle du cuir de la chaussure et quelques-uns avaient le ventre rond», dit-il.

Heureusement, les expériences de Volk ont ​​également abouti à des efforts fructueux. «Augmenter le volume de rhum à l'huile de coco à la fois est un exercice différent», dit-il, mais cela a abouti au Rainkiller. Il combine le rhum Privateer lavé à la noix de coco avec du sirop d'ananas et du sirop de citron vert. «Maintenant, nous avons un menu à emporter fort avec beaucoup de boissons amusantes.»

Andra «AJ» Johnson , un associé et le directeur des boissons chez Sérénade et Jus à Washington, D.C., a été occupé. Ouverte aux commandes à emporter pendant tout ce temps, elle travaille six jours par semaine. Mais l'une de ses boissons les plus réussies a été inventée à la maison.

«J'ai préparé un verre pour mon partenaire qui est devenu un aliment de base pour nous», dit-elle. Le riff de spritz change l'élément de carbonatation typique, l'eau gazeuse ou le vin mousseux, en faveur de bière aigre .

«Tout le monde n'a pas tout le temps du vin mousseux, surtout pour ne pas ouvrir et utiliser une once à la fois», dit-elle.

Son cocktail, surnommé «Hildita», combine du gin sec, du Campari, du St-Germain et du jus de citron, surmonté d'un mélange égal d'eau gazeuse et de Manor Hill Hayes Creek Tart Blonde Ale, qui est brassée avec du zeste de mandarine. Elle a tellement aimé la boisson qu'elle l'a incorporée dans les cours hebdomadaires de cocktails de Serenata.

Certaines recettes figureront sur les menus des bars et des restaurants à leur réouverture. D'autres seront relégués comme des anecdotes d'expériences qui ont mal tourné, alimentées par une créativité refoulée et peut-être un soupçon de folie de quarantaine.

Miyasaki a également adopté cette mentalité d'utilisation de ce que vous avez. «Cela semblait être la voie à suivre à une époque où il y avait de plus en plus de difficulté à mettre la main sur de nouveaux équipements ou ingrédients», dit-elle.

En plus de son expérience malheureuse sur la banane, elle a bricolé des classiques et a exploré comment de petits ajustements peuvent avoir un impact important sur les recettes.

Une de ces expériences impliquait des restes de vin. Elle était curieuse de voir comment les sirops fabriqués à partir de différents vins pouvaient être associés à des liqueurs de base pour rendre les cocktails plus complexes.

«Ce qui était intéressant avec le sirop de vin, c'est que, surtout lorsqu'il est fait à feu doux et lent, il conserve une quantité surprenante des caractéristiques du vin d'origine, vous pouvez donc vous retrouver avec un édulcorant qui affiche du corps, des esters audacieux et des tanins perceptibles », Dit Miyasaki.

D'autres projets sont nés de problèmes de dépannage comme un manque d'agrumes frais. Cela a conduit à bricoler les niveaux d'acide pour réduire le jus requis pour une boisson ou pour le remplacer entièrement. Grâce aux huiles naturelles contenues dans les écorces de citron vert, elle a créé un sirop de citron vert qui a capturé la profondeur et l'amertume du jus frais et a abouti à un magnifique, clair une marguerite .

De la même manière, Johnson a constaté que les garnitures à emporter échouaient souvent dans la chaleur. Elle a donc remplacé la menthe fraîche par du sirop de menthe et a exploré d'autres moyens d'incorporer des garnitures directement dans les boissons.

Les bases du barman: comment faire des infusions et des sirops

Lucinda Sterling , associé gérant chez Branche du milieu à New York, n’a réinventé aucune roue pendant que les bars étaient fermés. Au lieu de cela, elle a joué avec diverses liqueurs et modificateurs pour ajouter des notes inattendues aux recettes classiques.

Une découverte réussie a été celle de Rockey, commercialisée initialement sous le nom de punch au lait avant de trouver sa place comme liqueur. «J'ai pu modifier légèrement un daiquiri», explique Sterling. 'Il a prêté des notes d'ananas et d'autres agrumes, sans le rendre sucré sucré.'

Bien sûr, la nécessité est la mère de toute invention, ce qui signifie que certains barmans ont moins expérimenté par curiosité et plus par besoin.

Après avoir terminé ses bouteilles de vermouth ouvertes pour faire des martinis humides et d'autres favoris, Ellen Talbot, barman en chef chez Salon Fable à Nashville, s'est tournée vers de vieilles bouteilles d'avion pour un happy hour virtuel avec son grand frère. Et elle est contente de l'avoir fait.

«J'ai inventé la meilleure et la plus étrange expérience qui comprenait des bouteilles d'avion de 99 bananes, Malibu et Grand Marnier sur glace, coupées avec du scotch au hasard», dit-elle. «C'était étonnamment délicieux.»