Pour chaque gallon de vin, les établissements vinicoles peuvent utiliser jusqu'à 13 gallons d'eau pour le produire: sept pour l'irrigation et six autres dans la cave, selon les chiffres publiés par l'Université de Californie (Davis). Les chercheurs veulent réduire cette quantité à un gallon d'eau par gallon de vin - et bientôt.

Pourquoi la ruée? La plupart des vignerons du monde rapportent la même histoire: les étés chauds et les sécheresses sévères imposent l'approvisionnement en eau.

L'agriculture sèche est presque «universellement faisable» et offre une meilleure qualité avec une faible diminution du rendement.

Dans les vignes, des vignerons comme Chris Howell à Cave Caïn dans la Napa Valley utilisent de nouveaux porte-greffes et examinent ceux utilisés avant l'irrigation moderne. L'accent est mis sur les porte-greffes qui pousseront plus profondément à la recherche d'humidité et auront une capacité de stockage d'eau accrue.

David Block, directeur du département viticulture et œnologie à l'UC Davis, se concentre également sur une meilleure irrigation.

«La prochaine vague sera de fournir de l'eau plus précisément uniquement aux plantes qui en ont besoin», dit-il. Cela se fait avec des capteurs d'eau et de débit de sève pour des plantes sélectionnées ainsi que des images aériennes des sols des vignobles et de la croissance des plantes.

Autrefois la seule option dans les zones semi-arides - et toujours la norme dans une grande partie de l'Europe -, il existe une tendance mondiale au retour à l'agriculture sèche.

Dans la vallée de Colchagua au Chili, Aurelio Montes affirme que les techniques de culture sèche modifiées utilisées dans les vignobles de Montes nécessitent «environ 65 pour cent moins d'eau que ce que nous avons normalement utilisé».

Boire pour l'avenir avec ces producteurs soucieux de l'environnement

Dans la Napa Valley, Frog’s Leap Winery John Williams est depuis longtemps un gourou de l'agriculture sèche, utilisant des porte-greffes sélectionnés et du labourage. «Il n'y a pas de trucs ici», dit-il, ajoutant que l'agriculture sèche est presque «universellement faisable» et offre une meilleure qualité avec une faible diminution du rendement.

Des progrès similaires dans les établissements vinicoles visent à réduire la consommation d'eau et à accroître le recyclage. La cave australienne Pikes à Clare Valley a réalisé un recyclage de l’eau à 100% dans un programme lancé en 2001, toute l’eau de la cave est réutilisée pour l’irrigation. En Afrique du Sud, les producteurs côtiers utilisent les eaux glacées de l’Atlantique comme liquide de refroidissement de cave et même comme cave de vieillissement.

Plutôt que de compter sur les rivières, les lacs et les aquifères pour l’eau, certains établissements vinicoles recommencent à s’approvisionner en «eau du ciel». À Santa Cruz, Californie, Cave de Silver Mountain recueille les précipitations sur ses 6 000 pieds carrés de toiture en acier, ce qui équivaut à 30 000 gallons. Les pompes solaires dirigent l’eau là où elle est nécessaire.

«Aucune eau ne quitte cette propriété», déclare Jerold O'Brien de Silver Mountain.