TLa climatisation était allumée dans le laboratoire des sciences et technologies alimentaires de l'Université nationale de Singapour lorsque Yuyun Lu, un étudiant chinois grand et mince en doctorat, nous a rencontrés à la porte.

En sueur après la marche chaude et humide à travers le campus, j'ai frissonné. J'avais également hâte de goûter mon premier échantillon de vin de durian.

Lu est parti chercher le vin. Au-dessus, les lumières industrielles bourdonnaient.

Il revint avec un plateau avec trois verres à vin mousseux et deux bouteilles en plastique translucide remplies d'un liquide jaune pâle. Dans le laboratoire stérile, les lunettes semblaient si déplacées qu'un sourire me traversa le visage.

Alors que les Occidentaux s'opposent souvent à l'odeur du durian, un fruit d'Asie du Sud-Est qui envoie régulièrement du personnel de sécurité à la recherche de fuites de gaz (un hôpital de Melbourne a été le site d'une récente débâcle), la plupart des Singapouriens trouvent l'arôme attrayant. Découvrir pourquoi le vin de durian ne sent pas le fruit du durian est l’objectif de la recherche doctorale de Lu.

Tandis que Lu versait, j'inspirais profondément, à la recherche de la soudaine explosion de soufre que je m'attendais à sortir de la bouteille. Je n'ai noté que des marqueurs de tableau blanc et, éventuellement, des toasts brûlés.

'Les effets indésirables rapportés de l'ingestion humaine de durian et d'alcool comprennent des épisodes cardiaques et même la mort', a déclaré Lu, sirotant calmement son vin.

La saveur complexe du durian est façonnée par plus de 200 arômes volatils, y compris les mêmes esters qui donnent au rhum et aux ananas leur douceur tropicale, et des composés soufrés également présents dans le cacao, le chou rôti et les œufs pourris.

Les aficionados de Durian décrivent le parfum comme doux, avec un soupçon de café ou de chocolat amer et une bouchée légèrement salée aux herbes. Pour plaire aux amateurs de durian, un vin élaboré à partir du fruit doit conserver sa contradiction d'arômes.

Le problème - ou possible coup de chance - est que les levures utilisées pour transformer le fruit en alcool décomposent également les composés soufrés qui donnent au durian sa fameuse puanteur. J'ai fait tourbillonner mon verre avant de mettre la jante autour de mon nez. J'ai senti les biscuits, l'herbe et seulement le moindre soupçon d'oignon vert.

«Comme la plupart des composés soufrés diminuent à l'état de traces, nous voulons savoir où ils vont… ou en quoi ils ont changé», a déclaré Lu.

Lu équilibre également la saveur et la sécurité, car il pense que deux composés soufrés spécifiques sont responsables d'un tabou séculaire contre la consommation conjointe de durian et d'alcool. Une étude réalisée en 2009 par des chercheurs japonais a révélé que le célèbre arôme d'ail-garlicky du durian provient de sulfures qui inhibent également une enzyme métabolisant l'alcool.

'Les effets indésirables rapportés de l'ingestion humaine de durian et d'alcool comprennent simultanément des épisodes d'arrêt cardiaque et même la mort', a déclaré Lu, sirotant calmement son vin.

J'ai aussi bu le mien avec audace. C'était un vin blanc léger et beurré. Le potentiel m'est apparu.

Si Lu peut exclure ces composés soufrés spécifiques, le vin de durian pourrait finalement être plus délicieux (et plus sûr) que le fruit lui-même.