Pourquoi certains spiritueux vieillis en barrique ont-ils le goût de vanille? Une couleur plus foncée signifie-t-elle un meilleur whisky? Il est facile de se perdre dans un monde où les liqueurs blanches classiques comme Vodka ou Gin peut apparaître sur l'étagère dans une teinte ambrée, tandis que le rhum añejo supplémentaire peut être limpide .

Ne me demande plus. Nous avons fait appel aux experts pour répondre à certaines questions fréquemment posées sur le vieillissement en barrique et les spiritueux.

Mythe n ° 1: le whisky vieilli a le goût du caramel, car il y a du caramel dans la bouteille. / Illustration par Rebecca Bradley

Mythe n ° 1: le whisky vieilli a le goût du caramel, car il y a du caramel dans la bouteille.

Habituellement, tout ce que vous goûtez à la vanille / caramel et aux épices grillées provient du tonneau et non du caramel ou d'autres additifs.

Il y a des siècles, les gens ont découvert que les fûts de chêne étaient suffisamment solides et étanches pour transporter des liquides. Cela comprenait les spiritueux distillés, dit Richard Hobbs, de Le moulin à barriques , une tonnellerie (ou fabricant de tonneaux) à Avon, Minnesota.

«Nous avons compris que si nous portions ou brûlions le chêne, nous pouvions ramener les sucres naturels du chêne à la surface», explique Hobbs. «Cela caramélise tout.»

Jusqu'à 60% de la saveur d'un whisky provient du bois de baril, estime-t-il, tandis que les 40% restants sont dérivés des ingrédients sous-jacents (dans le whisky, c'est ce qu'on appelle le mashbill la recette du maïs, de l'orge, du seigle, etc.) .

Certaines exceptions existent cependant. Par exemple, les whiskies aromatisés ajoutent des agents et / ou des édulcorants, bien que cette information devrait être indiquée sur l'étiquette. De plus, certains producteurs peuvent ajouter une petite quantité de caramel aux whiskies sans saveur pour rehausser la couleur ou la saveur. Mais si vous obtenez une bouteille réputée, «le chêne devrait être la vedette», dit Hobbs.

Mythe n ° 2: les esprits à baril unique sont le Saint Graal. / Illustration par Rebecca Bradley

Mythe n ° 2: les esprits à baril unique sont le Saint Graal.

Regardez, certains spiritueux à un seul baril sont incroyables. Mais ne sous-estimez pas les spiritueux mélangés, dit Karen Hoskin, copropriétaire / fondatrice du rhum du Colorado Distillateurs de montagne .

«Chaque baril est différent», déclare Hoskin. «Certains fûts sont vigoureux et vieillissent beaucoup plus vite que le fût juste à côté. Nous ne savons pas toujours ce qui va se passer. C'est pourquoi le mélange est devenu une chose. '

En mélangeant les barils ensemble dans un plus grand lot, les distillateurs peuvent créer un produit plus lisse et plus cohérent.

Mythe n ° 3: Tous les spiritueux vieillis en barrique sont bruns. Tous les spiritueux non vieillis en barrique sont clairs. / Illustration par Rebecca Bradley

Mythe n ° 3: Tous les spiritueux vieillis en barrique sont bruns. Tous les spiritueux non vieillis en barrique sont clairs.

Non. Par exemple, de nombreux rhums blancs et cristalino tequilas sont vieillis en fût pour ajouter de la saveur et du corps, puis leur couleur est filtrée pour une apparence impeccable.

De même, une teinte sombre ne signale pas toujours le temps de baril. Hobbs montre des amaros comme Fernet ou Cynar. «Ils prennent leur couleur à partir d'une infusion de plantes, pas de chêne», dit-il.

Mythe n ° 4: En ce qui concerne les esprits bruns, vieillir est toujours mieux. / Illustration par Rebecca Bradley

Mythe n ° 4: En ce qui concerne les esprits bruns, vieillir est toujours mieux.

Parfois oui, mais cela peut aussi dépendre du lieu de fabrication de l'esprit, explique Cyrille Lawson, responsable du développement commercial en Martinique pour le rhumier. HSE .

Dans les climats plus chauds comme les Caraïbes, les spiritueux ont tendance à vieillir plus vite, tandis que dans les climats plus froids, comme l’Écosse ou la région de Cognac en France, ils peuvent se reposer plus longtemps en barriques pour obtenir des saveurs similaires.

«On considère ici qu'en termes de température et d'humidité, un an en conditions martiniquaises, c'est environ trois ans en conditions cognaciennes ou bordelaises», estime Lawson. «L'esprit extrait plus rapidement les composants en bois.»

Tous les spiritueux bruns commencent-ils à avoir le même goût?

Il est également important de considérer la «part de l’ange», qui fait référence au liquide qui s’évapore du baril. Une plus grande évaporation signifie un esprit plus concentré laissé dans le baril.

«Nous perdons environ 8 à 10% de nos volumes dans chaque baril», déclare Lawson. 'C'est vraiment énorme.' En comparaison, la part de l’ange dans Cognac se situe entre 2 et 8%.

Les producteurs des climats tropicaux doivent surveiller de plus près les spiritueux pour s’assurer que les spiritueux plus âgés ne deviennent pas trop boisés, ce qui peut donner un liquide tannique et difficile à boire. La même chose est possible dans les esprits des climats plus froids, mais il faut beaucoup plus de temps pour arriver à cet état.

Mythe n ° 5: les esprits sombres doivent être servis purs (ou du moins sur les rochers). / Illustration par Rebecca Bradley

Mythe n ° 5: les esprits sombres doivent être servis purs (ou du moins sur les rochers).

Bien qu'il n'y ait rien de mal à savourer n'importe quel alcool sur les rochers, les barmans peuvent suggérer de nombreuses façons de mélanger un esprit sombre dans des cocktails, qu'il s'agisse de rhum vieilli, de cognac, de bourbon, de whisky de seigle ou même d'un scotch single malt.