L'agitation est l'une des principales méthodes pour mélanger, refroidir et diluer un cocktail. Il est généralement utilisé pour les boissons contenant de l’acide citrique sous forme de jus de citron ou de citron vert, comme celles du famille aigre de cocktails, ou ceux qui contiennent des ingrédients troubles comme le jus d'ananas.

Quels sont les avantages de secouer un cocktail en le remuant? Les boissons seront refroidies et diluées dans un laps de temps plus court. L'agitation fournit également une texture plus douce et un peu de mousse due à l'aération. Cette texture et cette mousse sont souhaitables dans, par exemple, un daiquiri , mais pas un martini .

Comment remuer un cocktail correctement, selon un barman

Secouer est également l'une des techniques les plus compliquées inutilement dans le barman. En effet, il est financièrement prudent pour les barmans de rendre leur travail aussi compliqué que possible, pour justifier le prix de votre onglet de bar à la fin de la nuit. Avant de nous demander pourquoi, abordons les bases.

Shaker Cobbler avec crépine Julep et outils de bar assortis / Getty

Types d'agitateurs et de crépines

Il existe principalement deux types principaux de shakers: le cordonnier et le Boston shaker. (Un troisième, le shaker parisien / français, existe mais est beaucoup moins courant et beaucoup plus ennuyeux.) Le cordonnier est un shaker en trois pièces qui se compose d'une tasse en métal, d'un dessus avec une crépine intégrée et d'un capuchon métallique pour sceller l'ouverture.

Un shaker Boston est un système en deux pièces qui implique une grande tasse en métal et une plus petite tasse sur laquelle la plus grande boîte s'adapte, créant un joint. La plus petite tasse peut être en métal ou en verre Boston (alias une pinte de bière). Ce dernier est principalement utilisé pour secouer plusieurs boissons à la fois.

Les agitateurs Boston nécessitent une crépine externe, à moins que l'on ne soit expérimenté dans l'art de la technique de «fissuration légère du joint et de coulée à travers l'espace dans les boîtes». Ce sera soit une passoire Hawthorne, un tamis en métal avec un ressort enroulé autour du bord pour attraper la glace, soit une passoire Julep, qui ressemble à une cuillère à fentes. Les deux servent exactement le même objectif de retenir la glace, mais les passoires Hawthorne sont utilisées pour filtrer les boissons du plus grand des boîtes métalliques (bien que le ressort puisse généralement se conformer à des verres plus petits), tandis que la passoire Julep est principalement utilisée pour verser de un verre Boston / pinte.

Shaker Boston avec passoire Hawthorne / Getty

Ce qui est mieux? Peu importe, utilisez celui qui vous convient le mieux. Les bouchons sur le cordonnier ont tendance à rester coincés, fuite plus et ne peuvent généralement pas être utilisés pour préparer plusieurs boissons, vous verrez donc principalement des shakers de Boston dans les bars professionnels. Mais si vous aimez le look classique d'un cordonnier à la maison, allez-y.

Une formule secrète de barman pour créer d'innombrables cocktails à la maison

Comment secouer un cocktail

Ajoutez les ingrédients de votre cocktail au shaker, remplissez de glace et scellez. Prenez le shaker et tournez-le sur le côté, à 90 degrés. Agitez vigoureusement pendant 12 à 15 secondes. Ouvrez et filtrez votre boisson dans un verre, sur de la glace fraîche ou servie.

Presque tous les autres embellissements pour secouer une boisson sont purement pour le spectacle et n'affectent en rien le goût de votre boisson. Les embellissements courants sont:

Le Clicky-Clack: Un mouvement de haut en bas avec le shaker qui crée un effet de tambourin agréable et au son professionnel.

Le Two-Hander: Saisir un shaker à deux mains, une à l'avant et une à l'arrière, comme pour démontrer une concentration totale sur la boisson, et que sa perfection nécessite une contribution dédiée des deux bras.

The Too Much Coffee Shake: Un shake ultra-rapide destiné à choquer et impressionner les invités à la vitesse à laquelle vous secouez plus qu'ils ne le feraient à la maison.

Le bateau à moteur: Secouant deux secoueurs à la fois, en alternant l'un vers l'avant tandis que l'autre recule.

Le spectacle d'armes à feu: Secouez deux secoueurs à la fois, en parfaite symétrie, éventuellement en fléchissant vos biceps et en plissant les yeux intensément.

Le Spin: Faites tourner le shaker avec désinvolture dans la paume de votre main lorsque vous le prenez pour avoir l'air cool, en vaporisant de temps en temps de l'eau et de l'alcool sur vos collègues barmans.

Getty

Conseils du métier

Dans un article de 2009 avec un niveau scientifique impressionnant , assistants de bar Dave Arnold , Eben Klemm et Alex Day ont utilisé des thermocouples intégrés dans un shaker pour prouver que quel que soit le style d'agitation ou le type de glace utilisé (tant qu'il ne s'agit pas de glace pilée), après environ 12 secondes d'agitation, presque toutes les boissons ont atteint le même équilibre de refroidissement et de dilution. Cela ne veut pas dire qu’un peu de flair ne peut pas rendre votre technique plus impressionnante, mais ne croyez pas un barman qui prétend que son shake est meilleur pour votre boisson que quiconque.

Cependant, si vous débutez, voici quelques conseils qui peuvent vous aider:

• Gardez toujours le shaker horizontal, en assurant autant de surface de contact que possible entre votre glace / cocktail et le métal de votre (vos) boîte (s).
• Gardez l'extrémité du cordonnier avec le bouchon, et la plus petite des deux boîtes d'un shaker Boston, pointée derrière vous lorsque vous secouez. Cela évitera de pulvériser les invités si votre joint se détache.
• Lorsque vous utilisez un shaker Boston, ajoutez vos glaçons / ingrédients au plus petit de vos deux boîtes, en ajustant la plus grande sur le dessus. Gifler le plus petit étain dans un plus grand trop plein est une recette pour que l'alcool jaillisse du shaker et pénètre dans votre visage.
• Lorsque vous utilisez un shaker Boston avec une pinte de verre, jamais frappez-le contre une surface dure pour déloger les deux récipients, à moins que vous ne vouliez risquer de casser du verre dans votre boisson. Une légère pression et une secousse suffisent généralement pour déverrouiller votre shaker.
• Secouer un verre destiné à être servi (sans glace)? Filtrez deux fois votre cocktail à travers un petit tamis lorsque vous le versez dans le verre, si vous voulez éviter les éclats de glace ou avoir l'air chic.
• Si vous préparez un cocktail au blanc d’œuf, vous voudrez parfaire votre shake sec. Plus d'informations à ce sujet peuvent être trouvé ici .