Bien qu'ils soient une inclusion courante dans les boissons datant au moins du Moyen Âge, les cocktails qui impliquent des œufs crus peuvent susciter la fascination ou la répulsion chez les buveurs modernes. Les alertes à la salmonelle dans les années 80 et 90 ont amené une grande partie du monde à réévaluer leur relation avec les œufs, en particulier les œufs crus.

Cependant, comme les réglementations relatives à l'hygiène et aux efforts de vaccination des volailles ont contribué à atténuer le risque de bactéries au cours des 20 dernières années, les barmans ont recommencé à incorporer des œufs dans les cocktails, ramenant des classiques d'œufs populaires comme le Ramos Gin Fizz, Dame rose , Pisco Sour et le New York Flip .

Pour apaiser ceux qui étaient inquiets de voir un œuf cru tomber dans leurs boissons, de nombreux barmans se sont habitués à lancer des lignes d'une précision douteuse pour apaiser les craintes des clients.

'Ne vous inquiétez pas, l’alcool' cuit 'l’œuf dans le shaker.'

«La glace dans le shaker gèle et tue les bactéries.»

«L'acide contenu dans le jus de citron et de lime tuera toutes les salmonelles.»

'Sec sec, il pasteurise essentiellement les œufs.'

Alors, que se passe-t-il réellement lorsque vous ajoutez des œufs crus à des cocktails? Et devriez-vous vous sentir à l'aise de les boire?

Les œufs crus dans les cocktails sont-ils sûrs?

Les œufs contiennent de nombreuses protéines denses. Lorsque vous secouez un blanc d'œuf dans un cocktail, les protéines se réalignent et s'étirent pour créer de nouveaux liens, capturant ainsi les bulles d'air. Cela change sa couleur du clair au blanc et le fait se dilater en volume. C’est comme le réalignement des protéines qui se produit lorsque vous faites cuire un œuf, moins la chaleur.

C’est pourquoi dire «l’alcool cuit l’œuf» est trompeur. Le fait de secouer un œuf dans de l'alcool et des agrumes peut produire un résultat moléculaire similaire à celui d'en casser un dans une poêle à frire chaude, mais la température n'augmente pas à des niveaux qui tueraient les bactéries nocives si elles sont présentes. De même, alors que l’acide citrique et l’alcool pourraient en théorie tuer les bactéries, dans les cocktails, ils ne sont généralement pas présents à des concentrations suffisamment fortes pour accomplir la tâche sans une exposition irréaliste.

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La vérité est qu'il ne sera jamais sûr à 100% de consommer des œufs crus. Cependant, si vous commandez un cocktail dans un bar raisonnablement propre qui respecte une bonne hygiène et utilise des œufs pasteurisés ou lavés frais, il n'y a pas plus de risque que de commander œufs Bénédicte dans un restaurant, et est statistiquement beaucoup moins susceptible de vous tuer que de traverser une rue très fréquentée pour vous rendre dans un bar. (Cela dit, évitez peut-être de commander un Clover Club lors de votre plongée bière-et-shot avec les planchers en velcro.)

Votre principale garantie dans les cocktails d'œufs n'est pas quelque chose que le barman fait lors du mélange de votre boisson, mais plutôt une bonne hygiène avant votre arrivée, ainsi que les directives strictes de la FDA sur la vaccination des poulets et la manipulation des produits à base de volaille.

Raisons d'utiliser des œufs dans les cocktails

Les œufs sont principalement utilisés dans les cocktails pour la sensation en bouche et la texture, plutôt que pour le goût. Les blancs d'œufs créent une texture plus crémeuse et une couche épaisse de mousse sur le dessus de votre boisson.

Agiter des œufs dans des cocktails équivaut à faire un Meringue . En fait, les ingrédients de la plupart des meringues - blancs d'œufs, sucre et parfois une touche d'acide comme le citron ou le citron vert - sont également ceux utilisés dans de nombreux cocktails .

La différence, bien sûr, est que les cocktails contiennent plus de liquide, ce qui crée une mousse avec moins de structure que ce que vous verriez sur une tarte au citron meringuée.

C’est aussi une des raisons pour lesquelles vous pouvez voir des barmans exécuter ce qu’on appelle un «Secousse.» Cela implique de secouer tous les ingrédients sans glace, pour créer une mousse sans dilution de glace , puis refroidir la boisson avec de la glace avant de la filtrer.

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Les barmans ont mis au point une variété de techniques au fil des ans pour accomplir cet équilibre délicat entre la mousse et la glace, et toutes restent vivement débattues. Certains utilisent le «shake sec inversé», dans lequel les ingrédients aux œufs sont d'abord secoués avec de la glace, puis un shake sec sans glace après. Un peu de secouez, puis tourbillonnez ou remuez doucement la boisson avec de la glace, plutôt que de la secouer une deuxième fois, pour éviter de trop diluer la mousse avec de l'eau. Certains utilisent même des mélangeurs à immersion portatifs pour faire mousser un mélange.

Quelle que soit la technique utilisée, les œufs peuvent ajouter une dimension amusante et intéressante à un cocktail par ailleurs basique comme un whisky aigre ou gin pétillant et apportez une touche de mise en scène lors du mélange de boissons à la maison pour les invités.

Allez-y doucement sur la quantité que vous consommez en une seule soirée. La salmonelle dans les œufs peut être relativement rare de nos jours, mais l'indigestion est bien réelle.