Le réchauffement climatique a fait des ravages sur la production de bière sous tous les angles, dans toutes les régions des États-Unis. Partout au pays, le changement climatique a mis en péril la qualité et la quantité de houblon , a exacerbé les pénuries d'eau et, peut-être de manière plus significative pour les brasseurs, a menacé l'avenir de l'orge de brasserie, un clé ingrédient de la bière.

Le climat frais du nord-ouest américain, en particulier celui du Dakota du Nord, de l’Idaho et du Montana, est depuis longtemps un facteur dominant dans la production d’orge brassicole aux États-Unis. Mais, comme la plupart des pays occidentaux, ces États sont confrontés à des conditions de sécheresse majeures. Le stress dû à la sécheresse sur les graminées annuelles a entraîné une forte baisse des rendements – jusqu’à 30 % en 2021 – et a donné lieu à des céréales de moindre qualité.

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« La bière est surtout eau , et puis, après l'eau, c'est principalement du malt », explique Andrew Zinn, propriétaire de Weaverville, en Caroline du Nord. Brasserie Leveler Co. Lorsque la production américaine de malt chute – comme cela a été le cas ces dernières années – cela crée des problèmes majeurs pour les brasseurs.

Pour contrecarrer ces problèmes de plus en plus courants, les universités concédant des terres ont déplacé leur production d’orge brassicole vers des régions qui, historiquement, n’ont pas été en mesure de cultiver avec succès cette culture essentielle. De la Caroline du Nord à l’Oregon, les variétés d’orge d’hiver nouvellement développées pourraient fournir aux brasseurs un approvisionnement stable en un élément essentiel de la production de bière.

Une crise fermentante

'Le problème est que dans une année où la production de malt aux États-Unis est faible, ce n'est pas une année où nous buvons moins de bière', déclare Nicholas Santantonio, professeur adjoint de sciences végétales et environnementales à Virginia Tech. Santantonio dirige le programme de sélection de petites céréales de l’université, axé sur la résistance aux maladies.

À la suite des sécheresses de 2021, par exemple, les brasseurs ont dû acheter des lots de malt de qualité inférieure à l’extérieur du pays. « Parce que cette industrie est si concentrée sur une si petite zone, il y a des changements climatiques – ces années où les choses sont vraiment différentes ou vraiment mauvaises – et cela signifie que le système lui-même, toute la chaîne d’approvisionnement, présente des vulnérabilités. »

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Bien que meilleures que les rendements historiquement bas de 2021, en 2022 et en 2023, les récoltes d’orge de l’Amérique du Nord sont restées inférieures aux moyenne sur cinq ans . Et, à l’instar des malts de mauvaise qualité importés de l’étranger, de nombreuses récoltes de l’année dernière n’ont pas été à la hauteur.

Une partie importante de l’orge récoltée contenait des niveaux de protéines supérieurs à ceux souhaités, ce qui peut entraîner un certain nombre de problèmes potentiels. Les bières qui en résultent finissent souvent par devenir troubles et, plus inquiétant encore, une teneur élevée en protéines peut créer une mousse excessive pendant le processus de fermentation, conduisant à des températures dangereuses. débordements et, potentiellement, des brûlures au troisième degré pour les travailleurs.

La diversification de la gamme croissante d’orge pourrait contribuer à atténuer ce type de problèmes en augmentant à la fois la qualité et la quantité des céréales intégrales.

L’orge d’hiver brasse un potentiel d’un océan à l’autre

L'orge brassicole est une culture de climat frais qui est traditionnellement semée au printemps et récoltée à la fin de l'été. Dans ses régions de culture aux États-Unis, c'est à ce moment-là que la sécheresse et les pressions liées aux maladies, telles que l'oïdium et divers rouilles , sont les plus susceptibles de se produire. Mais un grand nombre de variétés d’orge d’hiver en plein essor contournent le stress de ces contraintes géographiques et temporelles, travaillant avec le changement climatique plutôt que contre lui.

Avalon , qui est entrée en production commerciale l’année dernière, a été commercialisée en tant que première orge brassicole issue du programme de sélection de petites céréales de Virginia Tech. Il a été introduit par l’université en 2020 après une décennie de développement. Dérivé d'un croisement d'orge fourragère à haut rendement, Thoroughbred, Avalon a été spécialement conçu pour prospérer dans le sud-est de l'Amérique, une région qui a longtemps eu du mal à cultiver avec succès ces céréales.

'L'orge n'aime pas la chaleur élevée et n'aime pas l'humidité', déclare Ashley McFarland, vice-présidente et directrice technique de l'American Malting Barley Association. 'L'humidité est en réalité davantage liée à la maladie.' Planté à l'automne, l'Avalon évite en grande partie les stress liés au temps chaud qui caractérisaient autrefois l'orge de printemps du Sud-Est. Il présente une résistance modérée à la rouille des feuilles et à l'oïdium, explique Santantonio.

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Des universités de Cornell à l’État de l’Oregon ont également développé leurs propres variétés hivernales adaptées à la région. De plus, les agriculteurs des régions au climat froid comme le Minnesota, le Dakota du Nord et le New Jersey ont intégré l'orge d'hiver dans leurs rotations de cultures.

Dans l'Oregon, par exemple, Vallée de Willamette les agriculteurs et les chercheurs – qui cultivent traditionnellement de l’orge de printemps – sont expérimenter avec de l'orge d'hiver. Vers l'est, Grand Rapids, dans le Michigan, qui abrite environ 40 brasseries, a également enduré des températures plus chaudes, plus sec étés. En raison de la sensibilité de l’orge à diverses moisissures, notamment aux vomitoxines pernicieuses, les agriculteurs de l’ouest du Michigan cultivent de l’orge de printemps et d’hiver.

Même si la hausse des températures peut sembler une aubaine pour les producteurs d’orge d’hiver, elle présente bien sûr certains inconvénients pour l’agriculture. La récolte donne de meilleurs résultats avec la neige comme isolant, explique Kevin Slagh, malteur en chef chez Emergent Malt, un producteur de malt en petits lots de Zeeland, dans le Michigan.

La production locale promet de nombreux avantages

Le rythme rapide de ces types de changements environnementaux locaux souligne l’importance de cultures résilientes au climat, spécifiques aux conditions d’une région donnée. 'Nous devons en quelque sorte empiler les cartes pour nous assurer d'avoir autant d'options que possible devant nous', déclare Brent Manning, co-fondateur d'Asheville's. Malterie de Riverbend . Manning dit qu'il connaît des agriculteurs travaillant avec Avalon, spécifique au sud-est, aussi loin que le New Jersey et l'Indiana. « Je ne pense pas que nous ayons un horizon aussi long pour développer des variétés qu’auparavant. »

Mais le potentiel de l’orge d’hiver va bien au-delà de sa fonction de couverture contre les conditions météorologiques irrégulières.

Si l'orge reste dans le sol après la saison de croissance estivale, elle sert également de culture de couverture, ce qui peut contribuer à séquestrer le carbone , retenir l'eau et améliorer la santé globale et la qualité du sol. 'En théorie, cela contribuera alors à protéger le sol de l'érosion et aidera également à retenir certains de ces nutriments qui auraient pu s'écouler dans d'autres circonstances', explique McFarland.

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De même, cela pourrait aider les brasseurs à économiser de l’argent (et des émissions) sur le transport. La bière est déjà lourde et chère transport . L'incorporation d'orge brassicole produite localement dans le mélange permet d'économiser sur ces coûts financiers et carbone, tout en offrant aux brasseurs de nouveaux ingrédients et saveurs à ajouter à leur arsenal existant.

Naturellement, les grains de céréales sont profondément impacts les nuances de la bière, sans oublier l'arôme et la sensation en bouche. Zinn pense que ces orges de brasserie produites localement pourraient aider les villes amateurs de bière, comme sa base d'Asheville, à affiner leur philosophie brassicole et à consolider leur identité régionale.

En janvier, il a lancé la première bière Avalon de Leveller et a expérimenté le grain dans une bière blonde de seigle, une IPA fermière et une Pilsner de style tchèque. Il pense que le malt Avalon brille particulièrement dans ce dernier cas, avec des performances similaires aux malts précédents tout en conservant les nuances herbacées et de fleurs sauvages de l'orge de brasserie appropriée à la région.

Additionnez tous les avantages : les profils de saveur intéressants, les avantages pour les agriculteurs locaux et l'impact global sur le climat ; selon Zinn, « déplacer l'orge près de chez soi est tout à fait logique. »