Les domaines viticoles, qui cultivent leurs propres raisins pour élaborer leur propre vin, sont une convention dans le monde du vin. Les distilleries du domaine restent cependant rares. Mais peut-être pas pour longtemps : une poignée de distilleries artisanales de whisky cultivent désormais leurs propres grains.

Cela s’écarte de la façon dont fonctionnent actuellement la majorité des distilleries de whisky. La plupart ne connaissent pas les types exacts de maïs, de blé ou de seigle utilisés pour créer leurs whiskies, explique Nick Nagele, co-fondateur de Acres de whisky à Dekalb, Illinois. Par exemple, deux agriculteurs peuvent cultiver différents types de maïs denté jaune, qui peuvent être mélangés avant même d'être livrés à un distillateur.

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« Toutes ces différentes variétés sont réunies… un peu comme [des raisins pour] du vin de table rouge », dit-il. Pendant ce temps, les partisans de la distillation immobilière affirment que les producteurs qui cultivent leurs propres céréales (en choisissant soigneusement le cépage en fonction de son profil aromatique) sont plus susceptibles de créer des whiskies mémorables, nuancés et complexes.

Assiste-t-on au début de quelque chose qui pourrait devenir une catégorie majeure de spiritueux ? Ou bien le manque de clarté sur le terme – et le scepticisme quant à sa valeur inhérente – freineront-ils la tendance avant qu’elle ne décolle complètement ?

Qu'est-ce qu'il y a dans un nom?

Le jargon de la catégorie peut prêter à confusion. Certaines exploitations s'appellent distilleries de domaine, tandis que d'autres préfèrent les distilleries patrimoniales. D'autres se décrivent encore comme des distilleries agricoles ou renoncent complètement aux itérations de la désignation. Craquez pour la nouveauté de la vanité.

'Dans le monde du vin, il est si courant d'avoir un domaine viticole qui cultive ses propres raisins avant de faire son propre vin, mais dans le monde du whisky, c'est si rare qu'il n'y a jamais eu de définition', explique Colby Frey, fondateur de Ranch Frey à Fallon, Nevada. La distillerie s'appelait autrefois Frey Ranch Estate Distillery, mais Frey a trouvé le terme trop vague. Le verbiage « Agriculteurs et distillateurs » figure désormais en bonne place sur son site Web.

'Certaines distilleries s'appellent grain-to-glass, mais en réalité, elles achètent le grain au lieu de le cultiver', explique Frey. « Nous nous appelons « broyé sur du verre » parce que c’est ce que nous faisons. »

La famille de Frey exploite l’agriculture dans ce qui est aujourd’hui le Silver State depuis 1854, soit plus longtemps que le Nevada ne fait partie de l’Union. En 2006, il a obtenu une licence expérimentale pour fabriquer du whisky et le faire vieillir, et il a vendu son premier whisky en 2019. Les whiskies Frey's, tous fabriqués à partir de céréales cultivées sur sa ferme de 1 500 acres, sont depuis devenus recherchés. Tous les aspects du processus de production, du maltage, du broyage et du brassage à la distillation, à la maturation et à la mise en bouteille, ont lieu sur place.

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Le co-fondateur de Nagele, Jamie Walter, pense que « de la graine à l’esprit » pourrait être une description plus appropriée de ces produits.

«Nous contrôlons l'ensemble du processus, depuis la graine qui entre dans le sol jusqu'à l'alcool que nous distillons puis vieillissons», explique Walter. Au moment de sa création en 2013, Whiskey Acres s'appuyait sur du maïs denté jaune typique. Mais ces dernières années, l’équipe a expérimenté des variétés anciennes comme le Bloody Butcher, le pop-corn bleu et le maïs vert d’Oaxaca, ainsi que leurs propres hybrides.

« Les graines comptent », souligne Nagele.

L’intérêt de Walter pour les céréales trouve son origine dans son expérience du vin. Dans une vie antérieure, il a contribué à la production d'un Cabernet Sauvignon appelé Le Français et le Fermier. «C'était un passe-temps de courte durée, mais cela m'a fait réfléchir», dit-il. « Nous avons une très solide expérience en génétique du maïs et nous savions qu’il existe des dizaines, voire des centaines, de variétés de maïs denté jaune, ainsi que d’autres types de maïs. Cela nous a fait penser à eux comme à des raisins.

Mais est-ce correct?

Il existe des désaccords sur l’importance des cépages pour le whisky et, avec eux, des disputes sur la valeur des distilleries du domaine.

'En fin de compte, peu importe qu'ils soient agriculteurs, ce qui compte, c'est qu'ils soient de bons distillateurs', déclare Fred Minnick, auteur de Bourbon : l'ascension, la chute et la renaissance d'un whisky américain . En fait, il considère qu’il est « dangereux » pour les entreprises de whisky de se comparer aux établissements vinicoles. « Cultiver leurs raisins est bien plus important que cultiver leurs céréales », explique-t-il. 'Les grains sont importants, mais il y a tellement de variables qui entrent en jeu dans la fabrication du whisky : on met moins l'accent sur les grains que sur les raisins pour le vin.'

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Mais Mike Swanson, qui avec sa femme Cheri Reese a fondé le Minnesota's Esprits du Grand Nord sur la ferme centenaire de sa famille en 2013, n’est pas d’accord. En collaboration avec l'Université du Minnesota, il a planté 15 variétés différentes de seigle, les a toutes distillées en whisky, puis a fait vieillir les résultats pendant trois ans.

'Nous avons pu prouver, toutes choses égales par ailleurs, que la variété de seigle va complètement changer le profil du whisky', explique Swanson. «Je m'attendais à ce qu'il n'y ait aucune différence, que le processus de distillation effacerait en quelque sorte les différences entre les variétés de céréales. Mais bon, nous avons pu prouver qu’il existe une énorme quantité de variations. Il est particulièrement friand d’un cépage de seigle appelé AC Hazlet, qui a une « belle note de vanille ».

Chez Whiskey Acres, l'équipe voit la promesse d'un nouveau whisky fabriqué avec un maïs hybride qu'elle a créé à partir d'un maïs rouge italien et d'un maïs de l'époque de la Prohibition auparavant utilisé pour fabriquer du hooch. 'Le maïs rouge vient de Toscane et il est connu pour sa saveur dans la polenta - c'était notre mâle - et nous l'avons croisé avec le maïs américain pour créer un nouvel hybride', explique Nagele. « Il repose en fûts et nous avons obtenu un brevet pour cela. Nous sommes très enthousiasmés par la saveur.

Autres avantages de la distillation du domaine

Le contrôle du type de grain utilisé n’est qu’un des avantages de la distillation immobilière. La mouture et la fermentation peuvent également affecter le profil aromatique d'un produit final, deux processus généralement effectués en interne dans les distilleries du domaine.

'La quantité d'engrais que nous utilisons est également importante, car plus vous mettez d'azote, plus vous augmentez les protéines, ce qui réduit l'amidon', ajoute Frey. 'Dans le domaine des produits de base, c'est bien, mais dans la distillation, nous recherchons de l'amidon, car cela va finalement se transformer en alcool dans le whisky.'

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Les distilleries du domaine peuvent apparemment également déterminer où cultiver leurs céréales. Cela ouvre la porte à des explorations du terroir, ce qui préoccupe beaucoup Swanson de Far North Spirits. Il envisage de se lancer dans une expérience de terroir avec un autre distillateur de whisky du Minnesota.

« Nous avons parlé de cultiver la même variété dans deux parties très différentes de l’État, avec des sols et une topographie très différentes », dit-il. '[Nous voulons] voir s'il y a une différence de terroir qui se refléterait dans les whiskies.'

En fin de compte, la distillation immobilière consiste à essayer de créer un meilleur produit. 'Il y a un dicton dans l'industrie du vin selon lequel on ne peut pas faire du bon vin avec de mauvais raisins', explique Frey. « Si vous commencez avec des intrants de meilleure qualité, vous obtenez des résultats de meilleure qualité. Nous pouvons créer de meilleurs whiskies parce que nous avons des grains de meilleure qualité avec lesquels commencer.