À la base, le whisky est un produit agricole, fabriqué à partir de céréales comme l'orge, le maïs, le seigle et le blé. Mais la manière dont ces cultures sont actuellement cultivées peut avoir des conséquences écologiques : études ont constaté que la moitié des engrais azotés appliqués aux terres cultivées sont perdues pour l'écosystème. Selon le Agence de protection de l'environnement des États-Unis , la pollution par les nutriments qui en résulte constitue l’un des problèmes environnementaux les plus répandus et les plus coûteux aux États-Unis, dégradant la qualité de l’eau et des terres. Et cette pollution chimique n’est que la pointe de l’iceberg.

Le système de monoculture traditionnel dans lequel ces céréales sont cultivées cultivé conduit souvent à l'érosion et à la dégradation des sols, à la libération de carbone du sol dans l'atmosphère et à un épuisement excessif des ressources en eaux souterraines en diminution dangereuse - un problème grave à travers le pays qui a récemment fait l'objet d'une enquête de plusieurs mois par le New York Times . Le rapport révèle que « bon nombre des aquifères qui alimentent 90 % des systèmes d’approvisionnement en eau du pays… sont gravement épuisés ». Une étude distincte, publiée dans L'avenir de la Terre en 2021, il affirme en outre que pour maintenir la durabilité, l’eau utilisée pour irriguer le maïs et le blé d’hiver pourrait devoir être réduite jusqu’à 45 %.

La production de whisky ne représente peut-être qu'une goutte d'eau dans ce panier de céréales non durable, mais avec environ 30 000 cas produits chaque année aux États-Unis, ces effets délétères s’additionnent certainement. Est-il possible d’écologiser la production de whisky d’une manière significative qui fait bouger les choses ?

Une poignée de distillateurs artisanaux pensent que les réponses pourraient être trouvées avec Kernza, une céréale durable au goût distinctif. Mais qu’est-ce qui est vraiment possible et y a-t-il des inconvénients ? Nous enquêtons.

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Tout d’abord : qu’est-ce que Kernza ?

Kernza est un cousin éloigné du blé et une version domestiquée de l'agropyre intermédiaire, une plante sauvage originaire d'Europe et d'Asie occidentale. L'Institut foncier , l'organisme de recherche basé au Kansas qui a déposé la marque Kernza, domestique le grain en sélectionnant sélectivement des générations de plantes pour augmenter les rendements des cultures, la taille des graines et la résistance aux maladies, ce qui pourrait apparemment en faire une culture pratique pour les agriculteurs du monde entier. L'espoir est d'utiliser Kernza dans des produits tels que les produits de boulangerie, les aliments transformés, la bière et les spiritueux.

Contrairement aux cultures annuelles comme le maïs, le blé et l’orge, la Kernza est une céréale vivace, ce qui signifie qu’elle repousse chaque année. Les cultures pérennes sont bénéfiques pour l’environnement car elles protègent mieux les sols de l’érosion, séquestrent plus de carbone que les cultures annuelles et sont considérées comme plus tolérantes à la sécheresse, nécessitant souvent moins d’irrigation. Les cultures vivaces réduisent également la quantité d’azote provenant des engrais ou de la matière organique qui s’infiltre dans le sol.

« Au Minnesota, il a même été démontré que l'agropyre intermédiaire [Kernza] élimine efficacement les nitrates des eaux souterraines, soulignant ainsi son potentiel à protéger la qualité de l'eau » Peter Kleinman » , déclare pédologue et responsable de la recherche au Service des ressources agricoles du Département américain de l’Agriculture dans une interview pour Under the Microscope de l’USDA.

L'agence a étudié Kernza comme alternative potentielle, ou plus probablement comme complément, aux céréales annuelles communes en raison des avantages qu'elle offre en tant que culture pérenne. Bien que Kleiman envisage des possibilités d’expansion, il estime qu’il est « peu probable qu’elles remplacent complètement les cultures céréalières telles que le blé ou l’orge ».

En termes de croissance, le Kernza partage le plus de similitudes avec le blé d'hiver, une autre céréale de saison fraîche. Il est souvent planté à la fin de l’été et au début de l’automne, puis récolté pendant les mois les plus chauds. Un champ de Kernza ressemble à l'herbe des prairies, mais chaque tige est surmontée d'une grappe de grains. Ces épis sont 25 à 50 % plus petits que la taille des grains de blé et produisent environ un tiers de ce que produit le blé conventionnel. C’est pourquoi il s’agit encore d’une culture de niche, avec seulement environ 4 000 acres cultivés commercialement aux États-Unis, contre plus de 37 millions d’acres de blé cultivé. Les champs de Kernza sont principalement situés dans le Haut-Midwest, les plaines centrales et l'Intermountain West, avec le Kansas, le Minnesota et le Montana.

«C'est une céréale unique au goût de noisette», explique Tammy Kimbler, directrice des communications du Land Institute. 'C'est son propre grain, il n'a pas le goût d'autre chose.'

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Un avantage environnemental

Le principal attrait de Kernza réside dans ses bienfaits pour la santé de l’eau et du sol. «Il retient le sol grâce à un système racinaire profond», affirme Kimbler. 'Il séquestre le carbone dans le sol, ce dont on a plus l'habitude d'entendre parler avec les forêts.'

En effet, les racines de Kernza peuvent mesurer plus de 10 pieds de long, comparées aux racines de blé, qui ont une longueur moyenne de trois pieds. Kernza absorbe également plus facilement l'humidité grâce à ses longues racines, qui permettent un accès plus facile à la nappe phréatique et réduisent le besoin d'irrigation inefficace. De plus, Kernza peut profiter des précipitations lors d’événements météorologiques extrêmes, car ses racines profondes peuvent empêcher le sol de s’éroder. Kernza peut même utiliser le ruissellement des engrais azotés, ce qui contribue à maintenir la qualité de l’eau des rivières voisines. « Kernza récupère environ 90 % de l'azote de ruissellement et l'utilise, tandis que le blé en prend 40 % et le maïs 45 % », explique Kimber.

Les premiers à avoir adopté cette céréale affirment qu'elle est très prometteuse. L'un d'entre eux est Greg Lancette, maître distillateur et propriétaire de la société basée au Minnesota. Relancer la distillation . «Les céréales comme le maïs et l'orge, [qui sont] des céréales de type purée plus normales, nécessitent beaucoup d'eau pour être produites», dit-il. « Ils ne tolèrent pas très bien la sécheresse et ils deviennent de plus en plus difficiles à cultiver à mesure que la chaleur devient plus intense. Je crois que les cultures pérennes sont l’avenir de la production céréalière.

Une nouvelle saveur

Il est difficile de faire des comparaisons directes, en termes de saveur, entre Kernza et d’autres céréales. C’est parce que les fidèles disent que c’est véritablement unique. Bien qu'il contienne des notes sucrées, le Kernza est moins sucré que la plupart des bourbons, explique Stan Von Strohe, propriétaire et exploitant de la société basée au Kansas. Distillerie Smoky Valley , qui a sorti cette année son whisky Kernza. Il délivre également des notes épicées, dit-il, mais pas aussi fortes que la plupart des seigles.

Pendant ce temps, Jon Kreidler, fondateur et directeur général de Tattersall Distilling, basé dans le Wisconsin, décrit le nouveau whisky 100 % Kernza de la distillerie comme ayant « un subtil goût de noisette » avec « des notes presque de brandy ».

'Vous obtenez le piquant reconnaissable du seigle, ainsi qu'une partie de la douceur en bouche que vous attendez d'un whisky de blé', poursuit Henry Tarmy, co-fondateur et PDG de la distillerie californienne. Spiritueux Ventura , qui produit un whisky Kernza âgé de huit mois. 'Ensuite, vous avez des éléments de saveur uniques à Kernza : c'est un peu herbacé et étonnamment sucré et floral aussi.'

Chris Anderson-Tarver, distillateur en chef de Distillerie de Denver , affirme que la saveur est un argument de vente majeur. Denvery Distillery fait vieillir actuellement un whisky Kernza qui, espère-t-il, sera prêt d'ici l'été prochain. 'Nous avons senti qu'il y avait un bon compromis proposé par Kernza', dit-il. « Ce n’est pas aussi délicat que le distillat de blé, mais il n’est pas aussi fort que le seigle. Nous sommes impatients de voir ce que [le whisky vieilli] offre en termes de saveurs.

Les défis auxquels est confronté le whisky Kernza

Mais Kernza n’est pas une solution miracle pour un whisky durable. Non seulement il peut être difficile de s'approvisionner, mais Kernza peut être « ridiculement cher », explique Von Strohe. Par exemple, un sac de 50 livres de Kernza à grains entiers coûte 200 $ de la startup Perennial Pantry, basée au Minnesota. En comparaison, la même quantité de grains de blé du détaillant du Michigan Country Life s'écoule 50 $ .

Pour lutter contre les problèmes de prix, de nombreuses distilleries choisissent de mélanger le Kernza avec d'autres céréales. Les factures de purée varient en fonction de la distillerie : par exemple, Ventura Spirits utilise 50 % de Kernza et environ 40 % de seigle, le reste étant de l'orge maltée. La facture de purée majoritairement Kernza de Revive Distilling comprend également du mil, du sorgho et de l'avoine, tandis que la distillerie Smoky Valley s'appuie sur un mélange de Kernza et de maïs.

Mis à part les prix, Kernza peut également être difficile à moudre. Les grains de Kernza mesurent environ un quart à la moitié de la taille du blé et ont une teneur élevée en protéines qui rend souvent la purée dense. Dans l’ensemble, cela rend le travail du Kernza plus difficile que celui des céréales traditionnelles.

Pour toutes ces raisons, il semble certainement inévitable que le whisky Kernza soit largement plus cher que les whiskies traditionnels. Par exemple, le whisky 100% Kernza de Distillation Tattersall a un prix de détail suggéré de 80 $. Le whisky de seigle pur de l’exploitation coûte moins de la moitié, soit environ 35 dollars.

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Avoir hâte de

Malgré ces défis, de nombreux producteurs estiment que les avantages environnementaux potentiels de Kernza valent la peine d’y investir. «Les entreprises comme la nôtre ont un rôle très important à jouer pour le diffuser et créer un marché pour celui-ci», déclare Henry Tarmy, PDG et co-fondateur de Ventura Spirits.

L’espoir est qu’à mesure que la demande des producteurs et des consommateurs pour les produits Kernza augmente, davantage d’agriculteurs seront obligés de cultiver cette culture, ce qui pourrait à son tour augmenter l’offre et diminuer les coûts. Dans le même temps, les distillateurs perfectionnaient apparemment leurs techniques de travail du grain.

'La première journée a été difficile', admet Anderson-Tarver à propos de son expérience avec Kernza. Il avait peu de pairs avec qui comparer ses notes, et pas beaucoup de livres à consulter sur la façon de gérer les rebondissements que le grain lui imposait. «Mais cela est devenu progressivement plus facile», dit-il, et plus rapidement que prévu. Après avoir produit six tours de purée Kernza, Anderson-Tarver est convaincu qu’il a une bonne chose à faire. C’est de bon augure pour l’avenir. «Nous avons l'impression d'avoir tout compris», dit-il.