Cezar Kusik, directeur des vins du restaurant branché Twenty Five Lusk de San Francisco, aime jouer au «jeu du défi» avec les clients.

'S'ils demandent quelque chose de prévisible, je dirai:' Essayez quelque chose de nouveau - si vous ne l'aimez pas, je vous offrirai tout ce à quoi vous êtes habitué. '& Thinsp'

Ses clients plus âgés, «qui ont des habitudes qu'ils ne peuvent pas changer», s'en tiennent souvent aux chardonnays de Californie au boisé, «même avec le steak», dit Kusik.
Mais les plus jeunes clients acceptent presque toujours ses recommandations, même si elles sont aussi exotiques que le Chenin Blanc Ernesto Wickenden Old Vines de Foxen en 2011.

«Les clients de détail à qui je parle aiment ces vins frais et intéressants», déclare BevMo! maître de chai Wilfred Wong, se référant à des variétés comme Albariño, Chenin Blanc et Vermentino. «Ils ne sont pas liés au passé du Chardonnay.»

Les nouveaux fans ne se fient pas aux critiques ni même à ses propres recommandations en magasin, dit Wong.

'Ils sont sur Pinterest ou Twitter et veulent juste s'amuser avec des vins qu'ils peuvent boire tout de suite, qui ne sont pas prétentieux et qui peuvent être super pour 20 $ ou moins.'

Les vignerons prennent acte de ce changement sismique. Le marché du vin blanc en Californie est toujours dominé par le Chardonnay, le Pinot Gris et le Sauvignon Blanc, dans cet ordre.

Mais les vins blancs alternatifs deviennent forts et avec l'arrivée de l'été, ces vins légers et croquants prennent tout leur sens.

Ce que ces vins ont en commun, ce sont des niveaux d'alcool modérés, pas de chêne ou de chêne neutre et une acidité alléchante. De nombreux vignerons évitent la fermentation malolactique pour préserver l'acide malique qui peut rendre des vins comme ceux-ci si piquants et rafraîchissants.

Si des fûts de chêne sont utilisés, ils le sont auparavant, ils donnent donc peu ou pas de caractère boisé, juste une légère suggestion de pain grillé ou de rondeur. Mais la plupart du temps, ces vins ne voient jamais une portée de chêne.

Au lieu de cela, ils sont fermentés dans des cuves en acier inoxydable, certains vignerons reposant des lots sur des lies (cellules de levure épuisées) en cuve pour leur conférer des notes crémeuses et de la complexité. L'essentiel est que la majorité de ces vins sont mis en bouteille à la fin de l'hiver ou au printemps, quelques mois seulement après la récolte, pour préserver la fraîcheur de chaque cépage.

Nouvelle vague, mais vieilles racines

Les consommateurs américains ont prouvé qu'ils avaient un goût prononcé pour les blancs sans chardonnay lorsqu'ils ont lancé Pinot Grigio / Gris au rang de superstar il y a des années. Et rappelez-vous le mouvement ABC - «Tout sauf du Chardonnay»?

Plus récemment, les consommateurs ont développé une attirance pour les vins doux à base de muscat, tandis que le Riesling a longtemps rivalisé pour leurs affections. Mais la génération du millénaire a donné une chance à ces blancs alternatifs, et la tendance, semble-t-il, est là pour rester.

La preuve réside dans les plantations de vignes en Californie. Avec l'aimable autorisation du Département de l'Agriculture de Californie, voici des statistiques sur sept des variétés blanches alternatives populaires (à l'exception du Pinot Grigio, du Riesling et du Muscat), montrant comment leur superficie a augmenté de 2003 à 2011.

Albariño: La plupart des nouvelles plantations se trouvent dans les comtés de Monterey et de San Luis Obispo.

Chenin Blanc: Pas de changement significatif. Alors que la superficie de la vallée centrale est restée stable, il y a un regain d'intérêt pour les styles secs et croustillants de la côte centrale.

Gewürztraminer: Avec de nouvelles vignes tout le long de la côte Pacifique, les vignerons examinent de nouveau comment fabriquer la variété dans un style léger et attrayant.

Valtellina verte: De 0 acre à 266. Ce n’est toujours pas beaucoup, mais le prix de ces raisins grimpe en raison de la demande croissante. Attendez-vous à plus de plantations.

Malvasia Bianca: Up seulement modestement. La part du lion est cultivée dans la vallée centrale, mais les cultivateurs côtiers la bricolent, principalement dans le comté de Monterey. Fabriqué dans un style sec, il plaît à de nombreux sommeliers.

Pinot Blanc: Cette variété a connu son apogée dans les années 1980, puis elle a sombré dans l'oubli, les plantations à Sonoma et Santa Barbara ayant pratiquement disparu. Mais les producteurs adoptent un nouveau look, en particulier à Monterey, où le climat frais contribue à améliorer la pureté et le croustillant des variétés.

Vermentino: Inconnu, mais grand. Le département californien de l’alimentation et de l’agriculture ne divise pas cette variété séparément, mais l’inclut dans la catégorie «Autres blancs», qui est en hausse de 486%.

Mélanges alternatifs

En 1990, Caymus Vineyards a introduit un vin révolutionnaire du millésime 1989 appelé Conundrum, un curieux mélange de cépages blancs jamais assemblés auparavant, comme le Sauvignon Blanc, le Muscat Canelli, le Viognier et le Chardonnay.

Selon les mesures traditionnelles, cela n'aurait pas dû fonctionner, mais cela a fonctionné. D'autres établissements vinicoles ont mis du temps à imiter le succès de Conundrum. Les responsables du marketing et des ventes ont fait valoir qu'un tel mélange décalé aurait du mal sans le nom magique de Caymus. Peut-être avaient-ils raison.

De nos jours, la même génération qui est prête à adopter les vins blancs alternatifs ne se soucie pas non plus que leurs vins portent même un nom de cépage en premier lieu.

En 2009, j'ai écrit sur la façon dont les vignerons de Paso Robles bricolaient des assemblages rouges inhabituels et la haute qualité de beaucoup de ces vins. Mais il s'avère que ce ne sont pas seulement les rouges qui sont mélangés de manière créative à Paso et au-delà.

Des vins comme le Vina Robles 2011 White4 - élaboré à partir de Viognier, Vermentino, Verdelho et Sauvignon Blanc - nécessitent une certaine ouverture d'esprit pour accepter. Mais, déclare Todd Brown, directeur des aliments et des boissons pour le restaurant Lido du Dolphin Bay Resort de Shell Beach, «Les jeunes clients y sont ouverts, surtout s'ils veulent un bon vin blanc estival et croquant.»

La nouvelle préférence pour ces vins blancs légers ne doit pas être limitée aux moins de 40 ans, bien que Chris Keller, le consultant en vin de trois restaurants de la région de Los Angeles, y compris Joe's (souvent appelé le meilleur restaurant de Venice Beach), convient qu'une jeune génération leur est particulièrement ouvert.

«Ils ne suivent pas l'itinéraire traditionnel dans leurs préférences», dit Keller. «Leur pool d'informations passe davantage par les médias sociaux.»
Mais, dit-il, «je vois de plus en plus d'anciens générations demander Albariño, Grüner Veltliner [et] Vermentino. Ils sont fatigués des mêmes vieilles saveurs, encore et encore. »

Lorsqu'il recommande la nouvelle vague de blancs éclatants, dit Keller, «le taux de réussite est élevé. Mes clients disent: 'Wow, j'ai essayé ce vin dont je n'avais jamais entendu parler auparavant, et maintenant je suis impatient de le réessayer.' & Thinsp '

Malvasia Bianca	Valtellina verte	Mélanges blancs	Albariño
Les partenaires de Birichino, John Locke et Alex Krause, ont tous deux travaillé chez Bonny Doon avec Randall Grahm, qui aime Malvasia Bianca. Ainsi, quand ils ont lancé Birichino et que les fruits sont devenus disponibles dans la vallée de Salinas, ils ont sauté sur l'occasion. La Malvasia Bianca 2012 de Birichino (90 points, 16 $) a des notes alléchantes d'oranges et de miel, avec une finale propre et sèche. Essayez-le avec du poulet au curry.	Au début des années 2000, lorsque Grüners d'Autriche a rencontré un grand succès en Amérique, Rudy von Strasser a décidé d'en planter sur Diamond Mountain. Son premier millésime, 2006, a marqué gros. Essayez son 2012 (90 points, 35 $), sur une terre qui pourrait faire pousser du Cabernet Sauvignon pour beaucoup plus de profit. Le vin est classiquement sec, pauvre en alcool et minéral, avec une légère acidité. Pas de chêne, pas de malo - il est tout simplement parfait avec des huîtres fraîches ou des crevettes grillées en été.	Si les consommateurs pouvaient surmonter leur penchant pour les vins blancs étiquetés selon les cépages, plus de vignerons feraient des offres comme le 2011 White4 de Vina Robles (91 points, 16 $). Ce serait une bonne chose. Cet assemblage de Viognier, Vermentino, Verdelho et Sauvignon Blanc de Paso Robles s'est reposé sur ses lies pendant quelques mois, lui donnant une pointe de crémeux. Énormément complexe, il est parfait avec des fruits de mer riches, comme le tartare de thon.	J’ai aimé presque tous les Albariños de Californie que j’ai examinés. Ils ne sont jamais vraiment géniaux, mais ils n’essaient pas de l’être. Leur croquant sec et aromatique les rend savoureux avec les fruits de mer. Riverbench Vineyard Albariño 2011 de Kenneth Volk, de la vallée de Santa Maria (90 points, 24 $), est un manuel. Volk dit que le climat frais de la vallée fait sortir les acides. Il n'a vu aucun chêne et n'a subi que 15% de fermentation malolactique.

Vermentino	Pinot Blanc	Gewürztraminer	Chenin Blanc
Paul Vais est tombé amoureux de cette variété alors qu'il vivait en Italie, alors quand il a fait équipe avec son frère Bryan pour créer Bailiwick Wines, ils se sont essayés à Vermentino. Leur 2011 (90 points, 18 $) provient de Clear Lake et Paso Robles, deux climats chauds, mais le vin a un goût propre, croquant et sec. Essayez-le comme alternative au Pinot Grigio, avec un tarif similaire: des tapas salées, un taco au poulet épicé ou du bar grillé.	Il n’y a pas beaucoup de bon pinot blanc en Californie, mais Clarissa Nagy en produit l’un des meilleurs. Son Pinot Blanc Nagy 2011 Bien Nacido Vineyard (91 points, 24 $) est un peu plus élevé en alcool que les autres vins présentés ici. Cependant, il montre une acidité élégante de la vallée de Santa Maria et se sent riche sans être lourd. Le vin a été élevé en fûts neutres pendant six mois avant la mise en bouteille. Nagy recommande de l'associer avec du porc milanais.	Gewürz est rare en Californie, mais lorsqu'il est bien fait, ce vin épicé et peu alcoolisé est un plaisir à boire avec des plats asiatiques. 2011 de Courtney Benham, de la Russian River Valley (90 points, 16 $), montre l'attrait de la variété à un prix abordable. L'alcool est un modeste 12,9% en volume, et la finale a juste assez de douceur pour équilibrer l'acidité. Le vigneron Bill Batchelor l’appelle «un vin de vigneron», mais c’est aussi un vin heureux pour les amateurs de vin.	Le chenin peut être délicat - parfois les exemples sont trop doux, d'autres aqueux et simples - mais Foxen a toujours raison. Son Chenin Blanc Ernesto Wickenden Old Vines 2011 (89 points, 25 $) provient de la fraîcheur de la vallée de Santa Maria, ce qui lui donne une fraîcheur rafraîchissante. Sa touche de chêne neutre complète les plats parfumés comme le poisson fumé à la cannelle et au safran.