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Cubanfoodla - Cette Note De Vin Populaire Et Les Commentaires, L'Idée De Recettes Uniques, Des Informations Sur Les Combinaisons De La Couverture Des Nouvelles Et Des Guides Utiles.

Aliments

L'attrait durable et fondant du fromage mozzarella

C’est le fromage le plus populaire aux États-Unis, et sans lui, la pizza telle que nous la connaissons n’existerait pas. Nous sommes pratiquement sevrés à la mozzarella. Mais qu'est-ce qui relie les collations au fromage à la ficelle que nous emballons dans les repas scolaires à la burrata sensuellement crémeuse servie dans les meilleurs restaurants?



La mozzarella fondante simple que nous connaissons est la variété «à faible humidité», généralement produite en série dans des machines à partir de lait de vache et brièvement séchée. Il se conserve plus longtemps et fond magnifiquement, mais est très différent de la mozzarella fraîche et artisanale qui suinte de lactosérum et peut faire une soupe de pizza.

Deux dérivés de la mozzarella sont particulièrement chauds dans les restaurants pour leur texture luxuriante: la stracciatella et la burrata. Stracciatella est de la mozzarella qui a été tirée et déchirée en mèches très fines pendant le processus d'étirement, ce qui lui donne une texture distincte et douce ( larme signifie «déchiqueter» et non «étirer», ce qui signifie s'étirer ). Il est souvent imbibé de crème épaisse pour accentuer la texture fraîche. La burrata est simplement une stracciatella imbibée de crème enveloppée dans une «coquille» de mozzarella pour faire une boule qui suinte une fois coupée.

Avec l'aimable autorisation du Obicà Mozzarella Bar et Fabrizio Ferri

Le roi de la mozzarella est la Mozzarella di Bufala Campana DOP (Appellation d'Origine Protégée) en Italie, fabriquée à la main avec du lait de buffle d'eau provenant de laiteries certifiées dans certaines parties des régions de Campanie et du Latium.



Tandis que d'autres mozzarella de buffle est disponible dans toute l'Italie et importée aux États-Unis, la Mozzarella di Bufala Campana est le seul type de mozzarella à avoir un statut protégé, comme le Prosciutto di Parma et le Parmigiano Reggiano. Il a été accordé à l'italien appellation d'origine (DOC) en 1993, et a reçu un statut de DOP plus large par l'Union européenne en 2008.

Conseil : Si vous utilisez de la mozzarella fraîche sur une pizza, coupez-la en fines tranches quelques heures à l'avance pour laisser le petit-lait s'échapper. Séchez les tranches avant de les utiliser.

Il jouit d'un statut exalté pour une raison. La Mozzarella di Bufala Campana est subtile, laiteuse et fraîche, mais sa saveur et sa texture distinctes la placent parmi les meilleurs fromages du monde. Le lait est la clé. Le lait de bufflonne contient beaucoup plus de matières grasses et de protéines que le lait de vache. Vous ne voudriez pas boire du lait de bufflonne, mais c'est idéal pour le fromage.

Mozzarella de buffle / Getty

Mozzarella de buffle / Getty

«La Mozzarella di Bufala Campana DOP est savoureuse, sapide et pleine de nuances de minéralité», déclare Raimondo Boggia de Obica , un «bar à mozzarella» basé en Italie avec des emplacements à Los Angeles, à New York, en Grande-Bretagne et au Japon. 'Si vous voulez acheter le vrai au supermarché, assurez-vous que toute la déclaration,' Mozzarella di Bufala Campana DOP ', est inscrite sur l'emballage.'

'Comparé à d'autres fromages appelés mozzarella, il est beaucoup plus complexe, plus gamy, et lorsqu'il est fabriqué par des fromagers qualifiés, il a également une texture tout à fait unique.'

Bien que la production soit relativement simple, plusieurs facteurs distinguent l'authentique Mozzarella di Bufala Campana des versions produites en série du fromage.

«Le lait, bien sûr, doit être composé à 100% de buffle d’eau, mais aussi l’herbe et le foin [que] les animaux mangent sont très importants, tout comme les enzymes et les sels que le fromager met dans le lait pour en faire un caillé, »Dit Boggia. 'Ces détails sont aussi secrets que le mélange de sel et d'herbes utilisé pour le prosciutto ou le salame, ou le dosage ajouté à un champagne.'

Si vous avez la chance de trouver quelqu'un qui apporte régulièrement de la Mozzarella di Bufala Campana fraîchement préparée, il est important de vous renseigner sur les dates de production et les méthodes de stockage. Un fournisseur fiable, par exemple, garantit un stockage adéquat et une rotation rapide. (Une grande partie de la Mozzarella di Bufala Campana vendue sur les grands marchés a généralement dépassé la production de plusieurs semaines et peut avoir été congelée.) Dans de nombreux cas, vous feriez peut-être mieux de trouver un producteur local de mozzarella au lait de vache frais acheter une gamme de mozzarellas fraîches et faire un test de goût.

Glossaire de la mozzarella

Mozzarella fumée est de la mozzarella fumée
Bocconcini est de petites boules de mozzarella fraîche
Ovolini est une version plus petite du bocconcini
Tresser est de la mozzarella tressée

'Mozzarella fumée.' ou mozzarella fumée / Photo par Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, chef du New York City Roméo rapide , fait de la mozzarella tous les jours pour le restaurant.

«J'adore la bonne mozzarella domestique!» dit-il, ajoutant: «Je trouve que je préfère la saveur légère, crémeuse et veloutée du mozz domestique. Parfois, les styles importés sont un peu acidulés et peuvent être un peu agressifs avec d'autres ingrédients dans un plat. J'appuie notre caillé à travers une grille grossière qui lui donne plus de texture et permet au sel de pénétrer. Nous faisons également tout le pétrissage sous l'eau chaude pour ajouter plus d'humidité et une sensation plus douce. D'où qu'il vienne, je préfère acheter du mozz dans un liquide - je trouve qu'il a une texture plus douce que ceux d'un emballage Cryovac. '

Conseil: Lorsque vous achetez de la mozzarella à faible teneur en humidité à fondre, sautez les versions faible en gras ou «partiellement écrémé». Ils ne fondent pas aussi bien que la mozzarella au lait entier, et ils ont également tendance à se détacher en feuilles plutôt que de suinter en une bonté filandreuse.

Si possible, il est préférable de manger de la mozzarella fraîche le jour où elle a été préparée sans la réfrigérer. Si vous avez besoin de le conserver pendant un certain temps, réfrigérez-le dans le liquide dans lequel il est entré. Vous pouvez également le plonger dans du lait salé (1 cuillère à café par tasse). Placez la mozzarella dans un récipient aussi petit que possible et conservez-la pendant au plus trois jours après la production, quelle que soit la date limite de vente indiquée sur l'emballage. Avant de le servir, attendez trois heures pour laisser le fromage revenir à température ambiante.

Tout sur ce cheddar

Comment associer le vin à la mozzarella

Lorsque vous associez le vin à la mozzarella, déterminez si vous le mangez sans fioritures ou dans le cadre d'un plat avec d'autres composants à prendre en compte.

«Treccia», ou fromage mozzarella tressé, mariné au vin rouge / Getty

«Je suggère de l'essayer seul avec un Brut Nature italien méthode classique vin mousseux - Franciacorta, Trente , ou Aversa Asprinio, qui vient de Campanie, la région d’origine de la mozzarella », explique Boggia. «Je l'adore aussi avec le Furore Bianco de Marisa Cuomo, un assemblage de Falanghina et de Biancolella, deux cépages indigènes de Campanie. Lorsqu'il est servi avec une tomate ou une pizza, essayez un rouge croquant et mi-corsé comme le Chianti Classico Riserva ou le Morellino di Scansano.

«La stracciatella et la burrata, plus crémeuses et riches que la Mozzarella di Bufala, se marient très bien avec le Chardonnay, surtout lorsqu'elles sont servies avec du caviar, de la bottargue ou de la truffe blanche. Parmi les raisins indigènes italiens, essayez-le avec Erbaluce di Caluso ou une Rosa del Golfo des Pouilles.

Bazdarich de Speedy Romeo déclare: «J'adore la mozzarella avec ce cépage italien rare appelé Mataòssu. Il fermente naturellement pour être beurré, mais sans être gras comme certains chardonnays boisés. Il rehausse la saveur du fromage sans le couper comme un vin trop acide.

Radicchio

Getty

Recette: Salade de courge d'hiver, radicchio et mozzarella fraîche

(Salade de potiron, radicchio et mozzarella)

Cette salade, également adaptée en entrée ou en entrée, est une excellente alternative à la salade caprese en hiver, lorsque les tomates sont tristes.

Ingrédients

  • 1 livre de radicchio
  • 2 livres de courge d'hiver (delicata, kabocha, gland ou kuri rouge)
  • ½ tasse d'huile d'olive extra vierge, divisée
  • Sel, au goût
  • 1 livre de mozzarella fraîche, déchirée en petits morceaux
  • Vinaigre balsamique traditionnel de Modène (vinaigre balsamique traditionnel de Modène), à ​​saupoudrer

instructions

Couper le radicchio en quatre ou en deux sur la longueur. Mettre de côté. Préchauffer le four à 425 ° F. Coupez la courge en demi-lunes. Trancher les extrémités de la courge, les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer les graines et les morceaux filandreux et trancher en croissants de ½ pouce. Badigeonner ou mélanger la courge et le radicchio avec juste assez d'huile d'olive pour enrober (environ ¼ tasse au total). Salez légèrement.

Étaler en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Cuire 30 minutes en retournant à mi-cuisson (doit être tendre, avec le radicchio légèrement carbonisé sur les bords).

Couper et jeter les noyaux de radicchio et séparer les feuilles. Répartir la courge et le radicchio dans les assiettes et garnir de mozzarella (en rentrant le fromage pour que la chaleur le ramollisse). Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de vinaigre balsamique traditionnel par assiette. Pour 4 personnes en plat principal, 8 en apéritif

Associez-le

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba 25 $, 90 points. Frais et raffiné, ce vin délicieux et facile à boire s'ouvre sur des senteurs de rose, de baies des bois et une odeur d'épices de cuisine sombres. La bouche vibrante et savoureuse offre de la cerise rouge juteuse, de la framboise et du poivre blanc avec une acidité vive et des tanins polis. À boire jusqu'en 2018.