Y a-t-il un vin qui énerve plus les gens que le Chardonnay?

Il est vrai que c’est le vin le plus vendu aux États-Unis. Mais cela suscite plus d'opinions qu'un débat politique dans un État violet, les partisans de tous les côtés insistant sur le fait que leur style préféré est le meilleur.

Mais d'abord, que veulent dire les gens lorsqu'ils se réfèrent à un style particulier de Chardonnay?

À son niveau le plus élémentaire, le chardonnay de Californie se décline en deux styles: boisé et non boisé. La différence est explicite, à première vue.

En réalité, les Chardonnays non boisés occupent un extrême d'un large éventail de styles de Chardonnay. Les chardonnays non boisés sont exactement cela: des vins qui ne voient jamais de bois. Généralement élaborés et élevés en acier inoxydable, ces vins ont tendance à être propres et croquants, préservant la fraîcheur des fruits.

Au fur et à mesure que nous montons dans l'échelle, l'influence du chêne devient de plus en plus prononcée.

Près de l'extrémité non boisée du spectre, l'influence du chêne est à peine perceptible. C'est un léger élargissement en bouche, une suggestion de richesse texturale, un simple soupçon de vanille.

Au fur et à mesure que nous nous éloignons du non boisé, les caractères dérivés du chêne augmentent en intensité. Les saveurs de pain grillé et de vanille deviennent manifestes. La fermentation malolactique donne des saveurs beurrées, et le contact avec les lies renforce la richesse en bouche tout en ajoutant des notes de noisette.

Notez que la qualité est indépendante du style: tout Chardonnay, boisé ou non, peut être soit génial, soit médiocre. Pourtant, le style boisé a tendance à susciter la controverse car les vignerons californiens n’ont pas toujours appliqué le chêne avec une main modérée.

Certains appellent les Chardonnays de Californie «vins Tammy Faye Bakker», en référence à la défunte télévangéliste célèbre pour son maquillage excessif. Trop de chêne, disent-ils, pousse le vin hors de l'équilibre et dans la folie.

D'autres protesteront que l'équilibre est dans l'œil du spectateur. Mais le fait est que le chêne peut déstabiliser le Chardonnay (comme d'autres choses, comme un alcool élevé, des fruits super mûrs et du sucre résiduel).

Dans le vin, l'équilibre est tout. Au cours des dernières décennies, les vignerons américains ont continuellement affiné leur approche du Chardonnay, résultant en la vaste gamme de vins équilibrés disponibles aujourd'hui.

Le boom du chardonnay

Malgré toute sa popularité - près de 100 000 acres en Californie, une superficie d'environ un huitième de la taille du Rhode Island - le Chardonnay était à peine une tache sur le radar jusqu'à relativement récemment. Bien que 2012 marque le 100e anniversaire de C.H. Wente importait le soi-disant clone Wente de Chardonnay de Montpellier, en France, il n’a pas pris d’assaut la Californie au départ. En 1940, à peine 100 acres de Chardonnay existaient dans l'état.

Quelques piliers ambitieux - Wente Brothers, Mayacamas Vineyards, Stony Hill Vineyard - ont exploré les possibilités. Ces vins ont été pour la plupart fermentés dans de grandes cuves neutres, en chêne, en séquoia ou même en béton, et mis en bouteille d'emblée.

Au début des années 1950, James Zellerbach, magnat du papier et ambassadeur américain en Italie, a produit un Chardonnay dans ses vignobles de Hanzell, dans la vallée de Sonoma, qui avait été vieilli dans de petits fûts de chêne français. Les connaisseurs en ont tout de suite compris l'importance: le vin était élaboré selon la méthode traditionnelle bourguignonne. Mais le chardonnay de Hanzell n’était apprécié que par quelques privilégiés.

Les plantations de chardonnay en Californie se sont développées tout au long des années 1960, avec 18 fois plus de superficie en 1972 qu'en 1959. Cependant, la plupart des buveurs de vin préféraient encore leur étiquetage trompeur «Chablis» et «Sauternes».

Tout cela a changé après le célèbre Jugement de Paris en 1976, lorsque le Chardonnay de 1973 du Château Montelena a pris la première place dans une dégustation à l'aveugle qui comprenait des vins américains et français et a été largement saluée par les médias.

Chardonnay est devenu une superstar. Pratiquement tous les vignerons californiens (ou leurs directeurs commerciaux) voulaient en fabriquer (ou en vendre) un. Dans les vignes de Chardonnay sont allées, remplaçant souvent des cépages moins populaires qui avaient fait du bon vin.

Dans les ports américains arrivaient des fûts de chêne français par bateau, commandés par des vignerons qui estimaient, avec une certaine justification, que si le nouveau chêne français était assez bon pour la Bourgogne blanche, c'était assez bon pour eux.

Et c’est là que les problèmes ont commencé.

Trop de bonne chose?

Lorsque le chêne est déséquilibré dans le Chardonnay, il se détache sous la forme d'arômes et de saveurs grillés et caramélisés, souvent avec une forte pointe de gousse de vanille. Il n'y a rien de mal à ces caractéristiques, bien sûr, avec modération, et la philosophie chacun a son goût - à chacun son goût - signifie que certaines personnes aimeront cette approche.

Pourtant, dit Bob Cabral, directeur de la vinification de Williams Selyem Winery, «Je ne veux pas de ce gros coup de chêne.» Et aujourd'hui, de plus en plus de vignerons disent la même chose.

'L'équilibre signifie ne pas être déséquilibré, alors quel est le problème typique avec le chardonnay de Californie?' demande Adam Tolmach, vigneron / propriétaire du vignoble Ojai. Sa réponse: «Trop boisé et trop alcoolisé aussi.»

Cependant, le diable est dans les détails. Même certains Chardonnays avec un pourcentage relativement faible de chêne neuf peuvent apparaître comme trop boisés.

Si vous parcourez Passionné de vin Dans sa base de données, vous trouverez de nombreux Chardonnays de Californie classés entre 86 et 89, ancrés là-bas par la prédominance du chêne.

Mais il existe des Chardonnays qui peuvent traiter de grandes proportions de chêne français neuf. Le chardonnay Don Miguel Vineyard 2008 de Bonita's Hill de Marimar Estate (93 points), de la Russian River Valley, a été fabriqué à 100% de chêne neuf.

'Personne qui le goûte ne pense qu'il est trop boisé', déclare le propriétaire Marimar Torres.

Ensuite, il y a le chardonnay 2010 Sierra Mar Vineyard de Roar, des hauts plateaux de Santa Lucia (95 points), qui atteint 78% de chêne français neuf. «Je ne dirai pas« je suis désolé »pour ce vin», déclare le propriétaire Gary Franscioni. 'C'est mon style. Mais je ne pense pas que le chêne transparaisse. »

En fait, ce n’est pas le cas. Des restaurants comme Gary Danko, The Sardine Factory et Marinus, au Bernardus Lodge, proposent du vin de Roar.

Cal Stamenov, chef et directeur culinaire de Marinus, déclare: «Je n’aime généralement pas les vins avec beaucoup de chêne, surtout avec la nourriture.» Mais il aime le vin Roar. (Pour la recette de crevettes grillées Monterey Bay du chef Stamenov avec tartare de courgettes du jardin et piment d’espelette et accord mets-vin, Cliquez ici .)

Comment un vin qui voit autant de chêne français neuf peut-il maintenir un tel équilibre? Les experts estiment que tout dépend du vignoble et de l’intensité du fruit qu’il produit.

«Je n’utiliserais jamais 50% de chêne neuf dans le chardonnay de Californie pour de très nombreux vignobles», déclare Emmanuel Kemiji, un maître sommelier anciennement employé à l’hôtel Ritz-Carlton de San Francisco, et maintenant propriétaire de la petite marque de vin Miura Vineyards.

De l'avis de Kemiji, la plupart des vignobles ne produisent tout simplement pas de fruits assez solides pour supporter beaucoup de chêne neuf. Il recherche des vignobles dont le fruit «a suffisamment de structure, d'acidité naturelle et de temps de suspension pour supporter ce niveau de chêne».

En d'autres termes, plus le fruit est intense et plus les niveaux d'acidité sont élevés, plus le vin peut être boisé.

Plus bas dans la nouvelle chaîne de pourcentage de chêne se trouve Hanzell, dont le style Chardonnay a à peine changé en 50 ans.

Le directeur de la vinification de Hanzell, Michael McNeill, a déclaré que 30% du fruit est fermenté en barrique, puis vieilli dans 100% de chêne français neuf et subit une fermentation malolactique. Les 70% restants sont fermentés en cuve, puis élevés en barriques plus anciennes, et ne subissent pas de fermentation malolactique.

Il s’agit d’une approche pratique et spécifique qui préserve le style de maison de Hanzell, que McNeill définit comme «retenue et équilibre». Et, comme le prouvent les dégustations répétées, les chardonnays de Hanzell ne tiennent pas seulement pendant des décennies, ils s’améliorent.

Pourtant, McNeill comprend que de nombreux Américains croient que l'arôme et la saveur du chêne neuf sont en fait ceux du Chardonnay.

«Lorsque les clients appellent et disent qu’ils veulent un Chardonnay beurré, riche et boisé, je leur dis:« Je ne suis pas sûr que vous aimeriez le nôtre », dit McNeill. Un vin comme le Chardonnay 2009 de Hanzell (95 points) définit le point médian du spectre du chêne.

Quand moins c'est plus

Aujourd'hui, le Chardonnay non boisé est plus qu'une tendance en Californie. C’est un mouvement. Personne ne sait combien de vignobles produisent du Chardonnay non boisé (parfois appelé «inoxydable», «nu» ou par d'autres termes similaires). Chaque jour semble en apporter un nouveau.

Maintenant que le marché a prouvé sa viabilité, les meilleures maisons de Chardonnay, y compris Lynmar Estate, Marimar Estate, Mer Soleil et Williams Selyem, sautent sur le wagon à bande non boisé.

Les consommateurs l'adorent pour deux raisons: la fraîcheur du fruit et le prix.

Avec de nouveaux fûts de chêne français de 60 gallons coûtant jusqu'à 1000 $ chacun, les vignerons californiens peuvent facturer moins cher pour leurs chardonnays non boisés. Et vous pourriez être surpris par la richesse de ces Chards nus. Dans certains cas, il est tout simplement incroyable qu’ils n’aient jamais vu un éclat de chêne.

Les chefs modernes se sont également opposés à l'utilisation excessive de chêne neuf.

«Pour être honnête, je suis fan de peu ou pas de chêne», déclare Rick Hackett, chef / propriétaire de Bocanova, un élégant restaurant panaméricain situé sur le front de mer d'Oakland. (Pour la recette de pétoncles poêlés à la journée et les accords mets-vins du chef Hackett, Cliquez ici .)

À quelques kilomètres au nord, au célèbre Chez Panisse de Berkeley, le directeur des vins Jonathan Waters n’a pas de chardonnays non boisés sur sa liste, pas encore du tout. «Mais je recherche des vins qui n'ont pas de chêne perceptible», dit-il.

D'autres restaurateurs les adoptent également.

Styles adaptés à la nourriture

«Beaucoup de gens sont réticents à l'idée d'une grosse bombe de Chardonnay boisée et beurrée», déclare Michael Blash, l'acheteur de vin du restaurant Three Seventy Common Kitchen + Drink, à Laguna Beach, qui achète le chardonnay inoxydable non boisé de Chamisal Vineyards. (Pour la recette de pétoncles poêlés et les accords mets-vins présentés au Three Seventy Common Kitchen + Drink, Cliquez ici .)

Le chêne, dit Blash, limite les types d'aliments qui se marient avec un chardonnay. «Mais avec le Chamisal, c’est une décision plus simple», dit-il. «Le vin se marie bien avec une myriade de plats.»

Fintan du Fresne, vigneron à Chamisal, recherche «beaucoup de fruits très avant» pour son Chardonnay Inox non boisé. Il le trouve dans les saveurs acidulées, pures et acides des raisins du comté de Monterey et du comté de San Louis Obispo.

Du Fresne ne permet pas à son Chardonnay Inox non boisé de passer par la fermentation malolactique.

«Ce vin est une question de pureté», dit-il. «Je veux que les gens goûtent presque le raisin et expérimentent ce que c'est que dans une cave pendant la récolte, quand on peut sentir ce jus de Chardonnay fraîchement fermenté.»

En fin de compte, tout est une question de goût. Les consommateurs décideront eux-mêmes du style de Chardonnay qu'ils aiment: non boisé, fortement boisé ou quelque chose entre les deux.

C’est la beauté de la Californie: pas de règles, peu de réglementations, un large éventail de terroirs et de vignerons prêts à explorer les possibilités tout en gardant un œil sur le marché.

Chardonnay de Californie recommandé

Non boisé

93 Marimar Estate 2010 Acero Don Miguel Vineyard Chardonnay non boisé (Russian River Valley). C’est incroyable que ce Chardonnay ne soit pas boisé, c’est tellement incroyablement riche et crémeux. Juste rempli de couches de fruits tropicaux, de pêches, de poires asiatiques et de biscuits à l'avoine. Tout ce beurre et cette crème doivent être issus de la fermentation malolactique et du vieillissement sur lies. L'un des meilleurs chardonnays non boisés de tous les temps. Le choix des éditeurs.
abv: 13,5% Prix: 29 $

92 Lynmar 2010 La Sereinité Chardonnay (Russian River Valley). Montre le millésime frais dans l'acidité vive qui rend ce vin si piquant. Les saveurs sont quelque peu austères et alléchantes, suggérant des abricots dorés, des limes, des minéraux et du miel, mais sont complexes et crémeuses sur lies, ce qui en fait un vin intellectuel. Étonnamment, il n’est pas trempé.
abv: 14,1% Prix: 70 $

89 Chamisal 2011 Chardonnay non boisé inoxydable (côte centrale). Les saveurs de citron vert, kiwi, orange et citron sont si délicieuses que vous ne manquerez pas du tout de chêne. Ensuite, il y a l'acidité vive et vitale qui fait que tout brille comme de l'argent poli. Quel joli vin de table, à bon prix et facile à trouver, avec 20 000 caisses produites. Le choix des éditeurs.
abv: 13,5% Prix: 18 $

Evident Oak [quel que soit le pourcentage réel de chêne]

92 Freestone 2009 Pastorale Vineyard Chardonnay (Côte de Sonoma). Le défi avec un Chardonnay aussi gros est de lutter contre le pouvoir en équilibre soumis. Dans l'état actuel des choses, le vin est écrasant dans du chêne neuf beurré et des ananas et des abricots incroyablement mûrs. C'est presque imbuvable maintenant. Cependant, il y a une forte traînée d'acidité et c'est totalement sec, avec une forte minéralité, comme une couche d'acier. Essayez la garde pendant 3 à 4 ans.
abv: 14,1% Prix: 80 $

88 Bernardus 2010 Chardonnay (comté de Monterey). Le style populaire et moderne a dicté l'élaboration de ce vin. Il est doux et délicieux dans des toasts beurrés, du maïs au caramel et des mangues mûres orange et dorées, égayés par une acidité vive.
abv: 14,1% Prix: 22 $

88 Keller Estate 2009 La Cruz Vineyard Chardonnay (Côte de Sonoma). Le chêne neuf domine ce Chardonnay, donnant des toasts beurrés, des arômes et des saveurs de vanille et de caramel, tandis que le fruit sous-jacent vire vers des ananas très mûrs et doux. Fabriqué dans un style moderne, il plaira aux amateurs de chardonnay flashy.
abv: 14,1% Prix: 38 $

Équilibré [quel que soit le% réel de chêne]

95 Hanzell 2009 Chardonnay (Vallée de Sonoma). Un chardonnay formidable. Comme toujours, la dernière version de la cave est sèche, croustillante et minérale. Vous pourriez l'appeler austère à ce stade, avec sa finale acidulée de pamplemousse. Mais un bon Hanzell Chardonnay s'améliorera pendant au moins une décennie, peut-être deux, et c'est un excellent Hanzell Chardonnay. Le score reflète ce que le vin sera probablement dans environ huit ans. Sélection de cave.
abv: 14,5% Prix: 75 $

95 Roar 2010 Sierra Mar Vineyard Chardonnay (Santa Lucia Highlands). Un Chardonnay brillant, mettant en valeur à la fois le terroir de cette belle partie des hautes terres du comté de Monterey et le millésime frais qui a laissé les raisins s'accrocher aux vignes jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement mûrs. Éblouit d'ananas et de mangue, avec une veste parfaite de chêne sucré et vanillé. Le meilleur de tous est l'acidité, qui est vive, brillante et propre. Le choix des éditeurs.
abv: 14,4% Prix: 45 $

91 Joseph Swan Vineyards 2010 Cuvée de Trois Chardonnay (Russian River Valley). Montre les riches saveurs de fruits tropicaux et de chêne si faciles à obtenir en Californie. Mais il y a une minéralité équilibrée, comme une couche d'acier froid, et l'acidité est vive et nettoyante. C'est un charmant Chardonnay, sec et élégant, d'une valeur relative.
abv: 14,2% Prix: 28 $

Washington

Washington produit des chardonnays incroyablement bons, avec des saveurs de fruits fascinantes allant des pommes, poires, pêches et abricots aux fruits tropicaux à part entière. Vous pouvez trouver ici beaucoup de chardonnays beurrés et imbibés de chêne - étayés par une riche acidité - mais il n'y a pas ou peu besoin d'une forte exposition au chêne neuf simplement pour ajouter de la saveur au fruit réel.

Tous les chardonnays de Washington sont construits autour d'une acidité naturelle vive, et une complexité supplémentaire est acquise à partir de sites sélectionnés (Cold Creek Vineyard, Canoe Ridge Vineyard, Celilo Vineyard) ou d'un mélange astucieux d'AVA. Même les meilleurs d'entre eux dépassent rarement 30 $ la bouteille, et de nombreux très bons exemples peuvent être trouvés dans la fourchette de 15 $ à 20 $.

Les chardonnays exceptionnels sont fabriqués par Abeja, Buty, Dunham Cellars, Forgeron Cellars, JM Cellars, Januik, Mark Ryan Winery, Rulo, Sparkman Cellars, Tranche et Woodward Canyon Winery. Du côté de la valeur, recherchez Apex Cellars, Boomtown, Chateau Ste. Michelle, Columbia Crest, Gordon Estate, Mercer, Snoqualmie, StoneCap et Waterbrook. - Paul Gregutt

Oregon

Chardonnay a pris un départ moins qu'impressionnant dans l'Oregon. Des clones de Wente de Californie ont été largement plantés, produisant un style de vin épais, terne et à maturation précoce. Mais les Chardonnays de l’État ont fait un grand bond en avant dans les années 1990, lorsque David Adelsheim, Harry Peterson-Nedry et quelques autres pionniers ont commencé à remplacer les clones de Wente par des clones de Dijon.

Le climat bourguignon de la vallée de la Willamette s'est avéré particulièrement adapté à ces nouveaux clones, et les chardonnays qui en résultent ont une nervosité agréable. Leurs structures complexes, parfois délicates, sont construites sur une base de fruits minéraux, compacts verts et jaunes, et une utilisation judicieuse et sobre des fûts de chêne neufs.

Aujourd'hui, de nombreux vignobles de l'Oregon fabriquent des chardonnays louables. Recherchez un seul vignoble et réservez des embouteillages à Adelsheim, Bergström Winery, BlackCap, Chehalem, Domaine Serene, The Eyrie Vineyards, Lemelson Vineyards, Longplay, Ponzi Vineyards et Seven of Hearts. Du côté du budget, recherchez Foris, King Estate et Thistle. —P.G.

New York

De Long Island et de la vallée de la rivière Hudson à la région des Finger Lakes, le New York Chardonnay est une expression élégante des climats frais et des sols variés de la région. Certains des meilleurs exemples viennent de Long Island.

«Issu d'un climat frais et maritime, notre Chardonnay offre un équilibre intelligent entre un alcool modéré, une bonne acidité et un caractère pur de fruit de Chardonnay», déclare Kareem Massoud, vigneron chez Paumanok Vineyards, son domaine familial.

«Nous n’allons pas faire ces grands vins blancs sirupeux», déclare Richard Olsen-Harbich, vigneron chez Bedell Cellars, également sur North Fork de Long Island. «Ce que nous obtenons est croustillant - pomme, camomille, thé vert, poire - et une qualité minérale avec un bord salin.

Les producteurs recommandés incluent Bedell Cellars (North Fork of Long Island), Heron Hill Winery (Finger Lakes), Knapp (Finger Lakes), Millbrook Vineyards & Winery (Hudson River Region), Paumanok Vineyards (North Fork de Long Island) et Sparkling Pointe ( North Fork de Long Island). —Anna Lee C. Iijima

Virginie

Bien que les vignobles de Virginie aient commencé à faire des vagues pour leurs efforts avec des cépages aussi divers que le cabernet franc, le nebbiolo et le viognier, produire du chardonnay avec un sens du lieu est une force motrice derrière l'industrie du vin encore naissante de Virginie. Les vins tranquilles de qualité sont à la hausse, mais certaines des meilleures expressions à ce jour sont les vins mousseux.

Chez Trump Winery (anciennement Kluge Estate), Grégory Brun, directeur de la vinification et des opérations viticoles, synthétise ses racines viticoles bourguignonnes avec une étude approfondie du terroir pour produire un blanc de blancs brut pétillant avec complexité, finesse et personnalité.

«Notre sous-sol volcanique, associé à une forte proportion d'argile dans un vignoble non irrigué, nous distingue des autres régions des États-Unis», dit-il. «Combiné… aux saisons très contrastées de Virginie et à une récolte nocturne très technique, le résultat est un Chardonnay époustouflant…»
Les producteurs recommandés incluent Barrel Oak Winery (Virginie), Chatham Vineyards (Virginie), Trump Winery (Monticello). —A.I.

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