Les vignerons ont découvert les secrets du climat frais des Finger Lakes, où 140 établissements vinicoles produisent du cabernet franc, du pinot noir, du riesling et plus encore. Dans le même temps, les chefs découvrent des fromages riches et impressionnants pour accompagner des raisins soigneusement entretenus.

«Le moment est venu», déclare Christopher Bates, chef et vigneron local. Bates est retourné dans sa région d'origine pour créer Element Winery et des restaurants créatifs comme FLX Wienery et Tableau FLX .

«Il y a de grandes choses qui commencent à apparaître, [et] des fromages vraiment excitants [sont] fabriqués ici. Au fur et à mesure que nous devenons une destination gastronomique, la demande de fromages plus traditionnels de style ancien monde augmente également », dit-il.

Des fromagers remarquables expérimentent des styles et des techniques de vieillissement plus complexes pour développer des spécialités uniques aux Finger Lakes. Une nouvelle génération de fromagers, comme Lively Run Goat Dairy's Pete Messmer, apportent une énergie et des idées nouvelles, et aident également d'autres producteurs laitiers à produire du caillé inventif.

«La région elle-même regorge d'enthousiasme pour les aliments locaux et les petites fermes», dit Messmer. «Il y a beaucoup de jeunes qui viennent dans la région avec un intérêt explicite à faire quelque chose comme ça.»

La proximité de L'Université de Cornell a également été bénéfique pour la culture alimentaire de la région. Située à Ithaca, au bout du lac Cayuga, l’école d’agriculture réputée de Cornell comprend des programmes de viticulture et de produits laitiers renommés. Il prête son expertise et même des installations de démarrage à certains des fromagers locaux.

Voici les histoires de cinq crémeries avant-gardistes, avec des conseils d'association de chefs, vignerons et fromagers de vins Finger Lakes pour compléter au mieux leurs variétés.

Chanson aux baies de genièvre de Tumino / Photo par Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

L'année dernière, trois femmes qui partageaient un amour de la cuisine italienne ont décidé d'apporter leur passion dans le nord de l'État de New York.

Elisa Tumino Van Amburgh a grandi en Sicile et a invité ses amies Mariann Fessenden et Sue Prokop à découvrir l'Italie avec elle. Les trois ont été frappés par la similitude de la vallée du Pô dans le nord de l’Italie avec les lacs Finger.

«Nous retournerions en Italie et ramènerions ces fromages et disions:« Nous pourrions les fabriquer! », Déclare Fessenden, qui a étudié la nutrition des bovins laitiers à Cornell.

Le Tumino L'équipe loue un espace au laboratoire laitier de Cornell dans le cadre d'un programme d'incubateur d'entreprises laitières pour produire une demi-douzaine de fromages de style nord de l'Italie. Ils vont du Primo Sale - un panier de fromage léger et crémeux à base de lait de vache Jersey qui a un goût aussi riche qu'une mozzarella au lait de bufflonne - à des fromages plus surprenants de style Toma comme Kidders, qui est vieilli et parsemé de grains de poivre noir.

Paire Chanson de Tumino avec Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Pourquoi ça marche : Song, parsemé de baies de genièvre, est un pétard lorsqu'il est associé à ce Gewürztraminer sec: des saveurs vives et surprenantes se succèdent. Le vigneron de Treleaven Lindsay Stevens les sert régulièrement ensemble dans la salle de dégustation et le pavillon extérieur du vignoble. 'La baie de genièvre ressort en premier, mais il y a aussi un peu de cire d'abeille, des arômes tropicaux comme le fruit de la passion, le litchi et un très bel arôme de rose', dit-elle. «Ces plantes vont de pair avec ce genévrier épicé.»

Fromage Finger Lakes Gold de Lively Run Goat Dairy / Photo par Meg Baggott

Lively Run Goat Dairy

Course animée est un pilier de Finger Lakes depuis 1982. Après avoir été acquis par la famille Messmer en 1995, ils ont investi dans plus de chèvres pour leur crémerie à Interlaken, New York. Ils ont également agrandi le magasin de la ferme de la laiterie, créé un espace de pique-nique et se sont diversifiés dans d'autres variétés de fromages.

Pete Messmer a expérimenté encore plus depuis qu'il est devenu chef fromager il y a deux ans. Il aide les agriculteurs de la région à fabriquer des fromages tout en produisant 11 des propres variétés de Lively Run.

Finger Lakes Gold, par exemple, est un croisement ensoleillé entre les styles Manchego et Gouda, tandis que Seneca Blue Moon est un rare Chêvre mûri par la moisissure.

«Je travaille très dur pour créer quelque chose d'unique et non de dérivé, une expression de ce domaine», déclare Messmer.

Correspondre Course animée Or Finger Lakes avec Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Pourquoi ça marche : Le Sekt de style Méthode Champenoise de Red Tail est fabriqué à partir de riesling du domaine. Sa minéralité sèche à l'os brille sur ce fromage doux et beurré qui plaira à tous. Le vin fait ressortir «les notes salées et salines du fromage, tandis que l’effervescence du vin traverse la texture crémeuse», explique Messmer.

Vents de travers Farm & Creamery Goblin / Photo par Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

La famille de Sarah Van Orden est cultivée dans l’État de New York depuis 12 générations. Ses parents maintiennent une ferme laitière dans la vallée de l'Hudson, mais elle et son mari Charles Morrow a choisi d'établir le leur dans la région de Finger Lakes après avoir décidé qu'elle disposait d'une infrastructure agricole plus appropriée.

Après avoir passé du temps à Cornell, où elle a obtenu des diplômes en sciences animales et en commerce agricole (en plus de participer au programme d'incubateur laitier), Van Orden produit maintenant du fromage à partir du lait de sa propre ferme dans les installations de Crèmerie Sunset View , un pilier local qui accueille également le festival annuel du fromage Finger Lakes. Crosswinds vend son produit à partir d'un kiosque à honneur sur son propre terrain à Ovid, New York, qui se trouve en vue de la grange qui abrite le troupeau qui a aidé à fabriquer le fromage.

Les fromages Crosswinds mélangent les caractéristiques des styles alpins comme l'Emmenthaler avec des influences cheddar.

«Tout se concentre dans les Finger Lakes», déclare Van Orden. «Ce qui est bien, c'est que lorsque nous associons les vins de nos voisins, le même sol nourrit les vaches et cultive les raisins. C'est pourquoi ils s'associent si bien. '

Essayer Les vents latéraux Lutin avec Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Pourquoi ça marche : Goblin, peut-être le fromage le plus populaire de Crosswinds, est lisse et noisette avec un bord tranchant et citrique. «C'est un vin de substance, et je pense qu'il y a un bel équilibre entre le vin et le fromage», déclare Van Orden. 'Aucun des deux ne domine l'autre.'

Muranda Blue / Photo par Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom et Nancy Murray sont très sérieux au sujet des Holstein, un type de vache à lait, depuis des décennies. Il y a neuf ans, convaincus qu’ils produisaient le meilleur lait de l’entreprise, les Murrays ont décidé que ce serait criminel de ne pas trouver quelqu'un qui pourrait le transformer en fromage.

Debout dans une grange construite en 1891, récemment restaurée en espace événementiel sur leur ferme à Waterloo, New York, Tom évoque les rapports nutritionnels et les niveaux d'humidité du maïs fourrager et du foin de luzerne.

«La clé d'un bon fromage est un bon produit cru», dit-il. «Nous sommes des éleveurs. Nous savons comment faire du bon fourrage, et tout dépend de la consommation de fourrage. »

Se sentir bleu pour le fromage

Les Murrays fournissent le lait de leurs vaches à plusieurs fromagers, principalement dans la région de Cooperstown, qui l'utilisent pour produire une douzaine de fromages. Ils ont trouvé que le lait des Holstein se prêtait particulièrement bien aux mélanges de styles européens populaires comme Asiago, Provolone, Gouda et Parmesan. Muranda Blue - un fromage fabriqué pour les Murrays à la Lively Run Goat Dairy à proximité avant d'être vieilli dans des grottes personnalisées construites par Tom dans sa propre ferme - est un produit hors du commun. Il offre la saveur évocatrice recherchée par les fabricants de fromages affinés aux moisissures.

Équipe Bleu esclave avec Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Pourquoi ça marche : «Certains rouges donneront au fromage un goût minéral», déclare Scott Riesenberger, chef exécutif de Cuisine Ravinous . «Ici, le gras joue avec les épices. Le fruit profond du Max travaille avec le beurré et l'herbe du bleu. Ravines les sert ensemble dans une grange à bétail de l'époque de la guerre civile ornée de lustres et de fleurs luxuriantes.

Silver Lake de East Hill Creamery, un fromage de style Comté / Photo par Meg Baggott

Crèmerie East Hill

Lorsque Gary et Betty Burley, producteurs laitiers de près de 40 ans, se sont lancés dans la fabrication du fromage l'année dernière, ils sont allés grand. Les Burleys ont investi près de 7 millions de dollars pour établir Crèmerie East Hill , une fromagerie et une boutique gastronomique à Perry, New York, à l'ouest des Finger Lakes.

Le couple a construit quatre caves à fromage de 24 pieds de haut, a acheté des cuves cuivrées et a fait appel à un consultant français pour l'aider à élaborer des recettes.

L'établissement incarne l'esprit «go big» du couple. Les Burleys ont débuté dans l'élevage laitier avec 18 vaches. Ils traient maintenant 700.

«Lorsque nous avons décidé de fabriquer notre fromage, nous voulions concurrencer les importations européennes», explique Gary. «Nous avons choisi de construire dans le futur.»

La crémerie utilise le lait cru de ses propres vaches nourries à l’herbe et les fromages sont vieillis sur des planches de tilleuls récoltés dans le lot boisé de Burley. Les résultats sont impressionnants.

Underpass, un fromage de type raclette conçu pour fondre, est un cousin piquant de l'Emmenthaler que les Suisses utilisent dans les chaudrons à fondue. Pendant ce temps, Silver Lake est un fromage de type Comté vieilli un an pour faire ressortir les notes d'herbe, de fleurs et d'herbes dont les vaches broutaient. Il en résulte une saveur complexe de noisette.

Essayer Silver Lake d'East Hill avec Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Pourquoi ça marche : Les meilleurs accords vins et fromages créent un troisième goût en bouche. «Le fromage apporte une douceur au vin», dit Bates. «C’est comme le foin, le trèfle et le maïs.»