C’est à la fois un aliment de base de macaroni au fromage fondant et une alternative cristalline au Gouda vieilli ou au Parmigiano-Reggiano. Il est tout aussi savoureux fondu dans du gruau, des enchiladas ou une tarte aux pommes. Ce caméléon de fromage? Cheddar, bien sûr.

Le cheddar est le deuxième fromage le plus populaire aux États-Unis après la mozzarella. Bien qu'il porte le nom de la ville anglaise où il a été fabriqué à l'origine, le cheddar ne bénéficie d'un statut protégé dans aucun pays, contrairement à Asiago, Roquefort ou Manchego. («West Country Farmhouse Cheddar», cependant, est une appellation britannique donnée au fromage fabriqué dans quatre comtés avec du lait local et des méthodes traditionnelles.)

Ce n’est pas nécessairement un point négatif, déclare Gordon Edgar, expert en fromage, auteur de Cheddar: un voyage au cœur du fromage le plus emblématique d'Amérique (Chelsea Green Publishing, 2015).

«Ce que j'aime à propos du cheddar, c'est la diversité des saveurs que renferme son nom», dit Edgar. «En tant que fromager, je peux amener les gens à explorer le fromage en leur donnant le goût de trois cheddars qui ont des attributs de saveur totalement différents.»

Pour une saveur maximale, Edgar recommande les cheddars vieillis au moins neuf mois.

Donc, si Cheddar n'a pas de définition légale, qu'est-ce que c'est?

«Le cheddar provient probablement du Cantal, un fromage français moins dense et datant de près de 2 000 ans», explique Edgar. «D'autres fromages d'Angleterre sont similaires, comme le Cheshire. Les fromages d'origine américaine comme le Monterey Jack et le Colby partagent une lignée historique, mais le Cheddar est généralement plus varié et complexe.

«Aux États-Unis, le Code of Federal Regulations définit le cheddar d'une manière très peu romantique:« La teneur minimale en matière grasse du lait est de 50% en poids des solides, et la teneur maximale en humidité est de 39% en poids. »C'est pourquoi tant de fromages cet aspect et ce goût très différents peuvent être appelés Cheddar.

ASTUCE

«Sharp» est un terme non réglementé. Un cheddar «extra fort» d’une entreprise peut être moins fort que celui d’une autre personne.

Il poursuit: «Le moyen le plus simple de tracer une ligne est probablement entre le cheddar« traditionnel »et le« bloc ». Le traditionnel est fait dans une roue, lié dans du tissu, frotté dans du saindoux, du beurre ou de l'huile et vieilli. Il doit être entretenu, frotté, retourné et brossé jusqu'à ce qu'il soit prêt.

«Le Block Cheddar est de loin ce que l’on mange habituellement aux États-Unis, emballé dans du plastique avant de vieillir. Ce joint est plus efficace pour réduire la quantité de soins nécessaires pendant le vieillissement, mais il existe des différences de goût. Le bloc peut atteindre une netteté qui fait généralement défaut dans les cheddars traditionnels, car ils peuvent vieillir plus longtemps dans le plastique et être toujours comestibles pendant 20 ans ou plus.

«Mais les cheddars traditionnels reliés en tissu sont plus complexes, souvent charnus, terreux, humides, plus acides et friables.»

Accord vin et fromage cheddar

Lorsque vous vous associez avec du cheddar vieilli, ne soyez pas timide. La texture dense et les saveurs concentrées de fruits, de noix et de terre appellent des accords avec la puissance. De la même manière que le cheddar et la tarte aux pommes agissent pour rehausser la richesse et la complexité (voir aussi: caramel salé), recherchez des fruits proéminents et même un peu de douceur.

Les bières torréfiées à base de malt sont fantastiques (stouts, porteurs, bières brunes), tout comme les cidres secs et les vins blancs légèrement doux comme le demi-sec Vouvray ou le Jurançon. Les rouges plus gros et tanniques, qui ne fonctionnent pas avec les fromages jeunes ou crémeux, sont également formidables. Le vin équilibre les graisses et les protéines du cheddar, ce qui adoucit les tanins du vin et accentue le fruit.

«Optez pour un gros rouge si vous servez un cheddar relié en tissu», déclare Rachel Freier, directrice des boissons du Murray’s Cheese Bar, le restaurant qui jouxte le célèbre magasin Murray’s Cheese de Manhattan.

Quelques grandes affinités alimentaires avec le cheddar:

Pommes, poires, oignons, maïs, tomate, chou-fleur, piments verts, steak

Pour la douceur et l’herbe d’un cheddar comme Flory’s Truckle, Freier dit, «optez pour un rouge avec beaucoup de fruits et de terre comme le Tamarack Firehouse Red, un assemblage de 10 raisins de l’État de Washington. Et l'assemblage bordelais à forte teneur en merlot Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 se marie parfaitement avec les notes terreuses et umami de Cabot Clothbound.

Pour les plats de Cheddar fondu, Freier suggère de penser en termes de contraste.

«Nous utilisons du cheddar dans notre mélange de macaroni au fromage, et j’aime associer quelque chose de fondant et de gluant avec un vin mousseux avec des fruits, car les bulles aident à nettoyer votre palais entre les bouchées», dit-elle. Freier recommande le Lambrusco de Cleto Chiarli et le Garbèl Prosecco d’Adami.

Recommandations de Gordon Edgar sur le cheddar

Style traditionnel

Cheddar vintage de Quicke. «Fabriqué dans la région traditionnelle du cheddar en Angleterre sur une ferme vieille de 500 ans, c'est le cheddar relié en tissu le plus vieux disponible dans le commerce, et c'est incroyable. Gros, complexe, terreux, sucré, laiteux, noisette et vaut le détour.

Truckle de Flory. «Du Missouri, c'est beaucoup plus sucré qu'un cheddar traditionnel relié en tissu. Crumble et presque comme des bonbons au fromage à l'herbe!

Bandage Fiscalini Cheddar extra mature enveloppé. «Probablement la plus anglaise des reliures en tissu fabriquées aux États-Unis, elle est fabriquée en Californie par Mariano Gonzalez, le fromager qui a aidé à ramener la fabrication du cheddar relié aux États-Unis après son abandon pendant quelques décennies.

ASTUCE

La couleur jaune-orange de nombreux cheddars provient de graines de rocou ou d'extrait de paprika, et ils n'apportent pratiquement aucune saveur. Il était à l'origine utilisé pour simuler du fromage fabriqué à partir du lait cru prisé de vaches Jersey et Guernesey élevées sur de l'herbe riche en bêta-carotène.

Style de bloc

Grafton âgé de 2 ans (et au-delà). «Du Vermont, c'est le cheddar régional à son meilleur. Lait cru, herbacé, sulfureux et amer. C'est ce à quoi vous vous attendez d'un cheddar si vous venez de la Nouvelle-Angleterre. »

Cheddar vieilli 2 ans de Widmer. «De la ville de Theresa, cela vient d'une famille de fromagers de plusieurs générations dans l'usine en contrebas où des générations de la famille ont grandi. Il n'y a pas plus de Wisconsin que ça. '

Prairie Breeze. «De Milton Creamery dans l'Iowa, il s'agit d'un cheddar nouvelle école combinant des cultures de départ que l'on trouve généralement dans d'autres fromages pour faire un fromage cristallin, doux et fort. Une fois que les gens ont essayé cela, ils ne peuvent souvent plus revenir à autre chose. »

Certains de nos plats de cheddar préférés de tout le pays:

Wildair, New York

Tartare de boeuf au cheddar fumé et aux marrons

Icehouse, Minneapolis

Éclair salé à la poitrine de porc et au cheddar

Dent de lait, Indianapolis

Cheddar grillé sur pain aux canneberges et noix, miel de truffe et œuf de canard

Les papillons, Charleston

Gnocchi «al telefono» aux aubergines, tomates, basilic et cheddar en grains

Café Koko Head, Honolulu

Scone au kimchi, bacon et cheddar

5Eglise, Atlanta

Cheddar agnolotti, pois de senteur, jambon de pays

Eleven Madison Park, New York:

Biscuits salés noir et blanc à la pomme et au cheddar

Photo gracieuseté de Jeremy Keith / flickr

RECETTE: Lapin gallois facile

Il y a autant de recettes pour le lapin gallois (le terme «Welsh Rarebit» est venu plus tard) que d'amateurs de fromage. Mais quelle que soit la recette, ce pain grillé au fromage est toujours satisfaisant. Cette version a une saveur de cheddar particulièrement intense. En ne le faisant pas fondre dans une béchamel, ce plat se rassemble rapidement et - dans l'esprit du Welsh Rabbit étant une utilisation rapide pour les restes - ne salit même pas les casseroles. Essayez le vin rouge ou le porto à la place de la bière pour un «lapin anglais» de couleur unique. Vous pouvez également faire fondre ce mélange doucement à feu doux (en faisant attention de ne pas bouillir) et le verser sur des toasts.

Ingrédients

• 12 onces de fromage cheddar râpé très fort
• 6 cuillères à soupe de bière brune plate, porter ou stout
• 1 cuillère à café de moutarde sèche (poudre de moutarde anglaise)
• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
• 3 jaunes d'oeuf
• 4 tranches de 1 pouce de pain de blé entier solide
• Beurre, au goût

instructions

Préchauffer le gril et mettre une double couche de papier d'aluminium solide à environ 5 pouces du feu. Au robot culinaire, réduire en purée le fromage, la bière, la moutarde, le Worcestershire et les jaunes (ou mélanger à la pâte dans un bol).

Beurrez légèrement un côté du pain grillé. Faire griller jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés, 1 à 2 minutes (surveiller attentivement). Retourner le pain et cuire environ 30 secondes. Répartir le mélange de fromage également entre les tranches, en couvrant jusqu'aux bords. Retournez au gril. Cuire jusqu'à ce que le fromage bouillonne et brunisse par endroits, environ 2 minutes. Pour 4 personnes.