Culture

Après des décennies de baisse de popularité du sherry, un changement radical s'annonce à Jerez

Je suis allé en Xérès de la Frontera plusieurs fois, principalement pour visiter les caves caverneuses remplies du sol au plafond de fûts de Sherry . Ces visites dans les célèbres maisons de Xérès ont toujours été axées sur le fût. À chaque visite, il y a toujours une vue en coupe d'un tonneau, démontrant le Sherry fino ou manzanilla fortifié reposant tranquillement sous une couverture de fleurs. Les dégustations se font toujours à partir du tonneau, conduites par quelqu'un brandissant avec panache une venencia en forme de fouet. Les discussions sont dominées par les discussions sur le système traditionnel de la solera, combien d'années le Sherry reste en fût, comment le vin est fortifié ou les différences entre les produits biologiques et vieillissement oxydatif . Voici ce dont on parle rarement : le raisin, la vigne, l’agriculture. Au cours de toutes mes années de visite à Jerez, je n’avais jamais été invité dans un vignoble.

Cela a changé au printemps dernier, lorsque je me suis retrouvé à parcourir plusieurs pagos de premier plan (comme on appelle les vignobles à Jerez) avec une nouvelle vague de producteurs de Xérès à Jerez, dont certains ont formé un groupe appelé Territorio Albariza. Cette nouvelle génération s'oppose à ce qu'elle appelle « la culture de l'assemblage » des grandes maisons de Xérès, qui, selon elle, s'appuie trop souvent sur des vins « neutres » bon marché, puis sur le fortification et le bois pour donner du caractère à ces vins.

'Les gens pensent que c'est la manière originale de Sherry, mais ce n'est pas vrai', a déclaré Willy Pérez, de Domaines viticoles Luis Pérez , alors que nous traversions le célèbre vignoble de Macharnudo, à environ 20 kilomètres de l'Atlantique, près de la ville de Sanlúcar de Barrameda. Le vin est cultivé à Macharnudo depuis des siècles et, au XIXe siècle, c'était l'une des terres les plus chères d'Europe. Mais on n’entend presque jamais parler de vignobles comme celui-ci dans les communications modernes du Sherry. « Tout a changé au cours des 50 dernières années », m'a dit Pérez. 'Le message s'est déplacé des vignobles vers les caves, et le goût du Sherry a changé.'

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Qui a dit que Jerez n'avait pas de terroir ?

À Xérès, terroir est un sujet peu abordé. 'L'idée selon laquelle Jerez n'avait pas de terroir a profité aux grandes maisons', explique Alejandro Muchada, de Vous allez adorer-Léclapart cave, un partenariat avec David Léclapart, célèbre producteur de Champagne. Ce déni du terroir, dit Muchada, « a donné aux grandes maisons un pouvoir sur les petits producteurs et ils ont pu dire : « Vos raisins ne valent pas grand-chose ».

La nouvelle vague ne peut pas arriver assez vite pour Sherry, dont le marché est en déclin depuis les années 1980. Selon certains témoignages, les terres viticoles du pays du Sherry sont passées d'environ 70 000 acres à seulement 15 000. 'Les gens parlent d'une crise à Jerez', déclare Muchada. « Beaucoup de bodegas ont vendu leurs vignobles et nous avons perdu le lien avec les vignobles. »

Il existe certainement des producteurs traditionnels de qualité à Jerez. Les grandes maisons comme Valdespino et Lustau produisent d'excellents Xérès. En 2005, Eduardo Ojeda et un partenaire ont lancé Equipo Navazos, un négociant qui s'approvisionne et commercialise des fûts spéciaux de Sherry rare et convoité auprès de petites bodegas de la région.

Toutefois, pour changer le sort de Jerez, un changement plus radical est nécessaire.

Aux États-Unis, depuis plus d’une décennie, les acteurs de la bulle du vin et des spiritueux tentent de faire revivre le Sherry, sans grand résultat. Vous ne me croyez pas ? Combien de buveurs quotidiens normaux connaissez-vous qui apprécient régulièrement, disons, un fino, une manzanilla ou un amontillado ? En réalité, c’est le contraire d’un réveil qui s’est produit. Dans un Article WineSearcher 2019 Intitulé « Sherry is Dying, Passez le port », l'écrivain Don Kavanagh a résumé la situation en termes désastreux. 'Extinction est un mot si définitif qu'il semble étrange de l'utiliser pour désigner toute une catégorie de vin, mais avec les gorilles, l'éléphant de Sumatra et le rhinocéros blanc, nous devrons peut-être bientôt ajouter le nom Sherry', a écrit Kavanaugh. 'Le véritable intérêt pour les vins pourrait bien se limiter aux distillateurs de whisky qui ont besoin de fûts pour vieillir leur propre produit, mais l'intérêt du grand public va progressivement diminuer.' Aie.

Certains des premiers revivalistes de Sherry sont devenus cyniques. 'C'est quelque chose que les gens de l'industrie ne veulent pas entendre, en particulier ceux qui défendent le Sherry, mais cela n'arrivera jamais, mec', m'a dit l'auteur et mixologue Derek Brown. Brown dirigeait un bar à Sherry très médiatisé appelé Mockingbird Hill, à Washington, D.C., pendant la soi-disant « renaissance du Sherry » des années 2010. Contrairement aux autres bars populaires de Brown, le bar Sherry n’a pas duré longtemps.

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Même dans Espagne La consommation de sherry est en déclin, notamment comme boisson quotidienne. Le Consejo Regulador de Sherry a constaté que plus de 40 pour cent du fino Sherry en Espagne est consommé uniquement lors de diverses ferias (ou festivals) à travers le pays, principalement dans les rebujitos, une boisson préparée avec un mélange de fino Sherry et de 7UP.

De retour à Jerez de la Frontera, le Consejo Regulador a finalement pris des mesures pour inverser ces tendances négatives. L'année dernière, une série de nouvelles réglementations sont entrées en vigueur pour la D.O. de Jerez. qui, espèrent les producteurs, tracera une nouvelle voie pour Sherry. Le changement le plus important est la suppression de la fortification obligatoire. Les vins non fortifiés peuvent désormais être mis en bouteille sous la D.O. Jerez-Xérès-Xérès. 'Cela a duré 10 ans de combats mais maintenant nous pouvons avoir un fino sans fortification', m'a dit Pérez.

Six cépages locaux seront également désormais autorisés : Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo et Pilas Mantuo.

À Jerez, avant phylloxéra , il y avait 45 variétés blanches et 33 variétés rouges, selon Ramiro Ibáñez de Cave Cota 45 . « Avec la culture des 50 dernières années, nous avons perdu cette tradition », déclare Ibáñez. « Nous prenons désormais des morceaux et des outils de l’histoire. »

Cela ne veut pas dire que le traditionnel Palomino le raisin deviendra moins important. En fait, beaucoup pensent que le Palomino, cultivé correctement, peut montrer autant de terroir que d'autres raisins de classe mondiale. « Vous lisez un livre et il dit : « Le Palomino est un raisin neutre », mais ce n'est pas vrai. Cela dépend de la façon dont vous cultivez », explique Muchada, qui produit des vins de terroir exquis, non fortifiés, de Palomino. Selon l'endroit où il pousse, le raisin peut être vif et citronné, minéral et salin, plein de fruits mûrs du verger, ou tout cela à la fois. « Les gens disent que le Palomino est un cépage d'avenir », dit-il. 'Elle est peu alcoolisée et elle va tout vous montrer.'

verres brisés de vin fortifié — Photographie par Tom Arena, stylisme des accessoires par Monica Simon

« Dirty Dogs » et le chemin post-Natty

Enfin, un autre changement majeur sera que les pagos pourront désormais être mentionnés sur l'étiquette, signalant que le terroir deviendra à l'avenir une facette plus importante des vins de Jerez. Recherchez des noms de lieux tels que Macharnudo, Miraflores et Carrascal comme appellations émergentes de « grand cru ».

Jerez fera probablement la promotion de sa région côtière à une époque où les « vins de l'Atlantique » sont devenus un terme populaire dans la péninsule ibérique. « Pour nous, l'élément le plus important, c'est l'Atlantique », m'a dit Ibáñez. « Maintenant, en Espagne, on veut dire que le climat est atlantique partout. Mais l’Atlantique est là.

Le vigneron le plus intéressant que j'ai rencontré à Jerez était peut-être Raúl Moreno, un expérimentateur dont les vins sont convoités en Espagne. bars à vin des grandes villes . Je suis allé avec Moreno dans ses vignes à Pago Miraflores, qu'il appelait « le vignoble le plus cool de Jerez ». Le sol est de pure craie, et il cultive ses parcelles en biodynamie, avec une mule. «C'est une viticulture de précision et cela demande beaucoup de travail», explique Moreno. « Cette région a un potentiel incroyable si les gens adoptaient de bonnes pratiques agricoles. Mais ils sont paresseux. Par exemple, Moreno a commencé à cueillir l’année dernière le 17 juillet. « Je suis toujours le premier à choisir à Jerez. Je suis aussi toujours le dernier à choisir.

L'une des raisons à cela est que Moreno cultive un nombre fou de raisins différents : Peter Jiménez , Tintilla, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , Muscat , et bien sûr Palomino. Il élabore un rouge avec 100 % de Perruno (qui signifie « sale chien ») – l'un des raisins nouvellement autorisés – qui est fermenté à 100 % en grappes entières, passe 10 mois sous flore et est vieilli en fût de châtaignier. C'était brillant, frais, minéral, floral et je ne pouvais pas croire que c'était un vin de Jerez. Cela m'a époustouflé.

« L'avenir de Jerez, ce sont les vins non fortifiés. Mais les variétés alternatives et les mélanges sur le terrain sont aussi l'avenir », déclare Moreno.

Moreno a travaillé auparavant pour de grandes caves industrielles, a vécu la moitié de sa vie adulte en Australie et n'est revenu en Espagne qu'en 2020. Il a tout vu et connaît toutes les ficelles, mais il intervient extrêmement peu. Moreno est ce que nous pourrions appeler « post-natty » : il utilise des techniques de vin naturel comme contact avec la peau , macération carbonique et le vieillissement en argile tinaja, mais aussi en employant le vieillissement traditionnel sous flore de Jerez.

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Actuellement Moreno expérimente des variétés portugaises, telles que Une chose , Carrefour et Poumons . « L'Arinto est le meilleur cépage pour lutter contre le changement climatique dans la péninsule ibérique », dit-il. Son Destellos 2022 est un assemblage de Palomino avec 15% d'Arinto, fermenté en fûts d'amontillado de châtaigne ou de manzanilla.

Moreno et moi avons visité un nouveau vignoble près d'El Puerto de Santa María, sur un domaine avec une maison datant du XIIe siècle. Nous avons rencontré son partenaire dans le nouveau projet, Thomas de Wangen, propriétaire de la propriété et producteur du label Diatomist. Après une visite, nous nous sommes tous assis à l'ombre pour boire du vin et manger du jambon et du fromage. Moreno a ouvert son La Esencia 2022, un clairété composé d'un mélange inouï de Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto et Baga, vieilli trois mois dans des pots en argile. Encore une fois, je n’avais jamais goûté de vin de Jerez. 'Ce que je fais est différent de tout le monde', m'a dit Moreno. « La beauté de cette région, c’est qu’elle a tellement de potentiel. Vous pouvez faire tellement de choses.

'Il n'y a aucune raison pour que Jerez ne puisse pas être aussi prestigieux que Ribera du Duero ', intervint de Wangen. 'Eh bien, Ribera del Duero, mais, vous savez, cool.'

Cet article a été initialement publié dans le 2023 Le meilleur de l'année problème de Passionné de vin revue. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui!