Il n’y a rien de tel que de plonger les dents dans un succulent hamburger. Des simples galettes de bœuf grillé au charbon garnies d'une giclée de ketchup, aux compositions élaborées de viande de première qualité habillées à neuf avec des garnitures à la mode et servies sur des petits pains artisanaux, il y a un temps et un endroit pour chaque type de hamburger, et cela commence avec Memorial Week-end de jour.

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Paiement Burger

Recette de courtoisie Paiement à Salt Lake City, photo de Barrett Doran

Les convives adorent la nouvelle cuisine américaine de saison de ce restaurant de Salt Lake City, dans l'Utah, qui se concentre sur des ingrédients locaux. Considéré comme un classique du menu, le hamburger au bacon artisanal est associé à un vin blanc très acide et minéral comme le Moro de Marco Carpineti.

Mandrin au sol de 3 livres
1 livre de côtes courtes hachées
1 livre de poitrine hachée
1 livre de bacon de Benton ou autre bacon artisanal
½ livre de Gruyère, tranché
¾ livre de chou frisé
4 tasses de champignons rôtis (la recette suit)
2 tasses d'oignon rouge mariné (la recette suit)
¼ tasse de vinaigrette de Dijon (recette ci-dessous)
1 tasse d'aïoli à l'ail noir (la recette suit)
8 petits pains briochés

Dans un grand bol, mélanger le mandrin haché, les côtes courtes et la poitrine. Former le mélange en 8 galettes de 10 onces.

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, en réservant le gras fondu pour cuire les galettes. Retirer le bacon et réserver.

Dans le gras de bacon chaud et fondu, saisir les galettes environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Dans les dernières minutes de cuisson, déposez une tranche de Gruyère sur les burgers en la laissant fondre.

Pour servir, placez les feuilles de chou frisé sur le dessus de l'extrémité inférieure d'un petit pain. Placez un hamburger sur le chou frisé et empilez-le sur les champignons, le bacon et les oignons marinés. Arroser de vinaigrette. Étalez une couche d'aïoli sur la face inférieure de la moitié supérieure du pain et enfermez le hamburger. Donne 8 hamburgers.

Recommandation de vin

«J’apprécie vraiment le mélange rouge Heirloom de Bedrock Wine Co. avec notre hamburger», déclare Scott Evans, propriétaire et exploitant de Pago. «Nous avons proposé plusieurs millésimes du vin, et c’est un excellent accord avec notre burger. Les composants extra minéraux et terreux des vieilles vignes se marient bien avec l'aïoli à l'ail noir et bien sûr le hamburger lui-même.

Pour l'aïoli à l'ail noir
2 jaunes d'oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de purée d'ail noir
⅔ tasse d'huile de pépins de raisin
Sel et poivre au goût

Dans un bol en acier inoxydable, mélanger les jaunes, la moutarde, le jus de citron et la purée d'ail. Arrosez lentement d'huile tout en fouettant vigoureusement pour former une émulsion. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Donne 1 tasse.

Pour le Dijon Vinaigrette
1 échalote moyenne, émincée
½ grosse gousse d'ail, émincée
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
¼ tasse de vinaigre de xérès
⅔ tasse d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe d'estragon, haché
Sel et poivre au goût

Mélanger l'échalote, l'ail, la moutarde et le vinaigre dans un petit bol. Tout en fouettant constamment, versez lentement l'huile pour créer une émulsion. Assaisonner d'estragon, de sel et de poivre. Donne 1 tasse.

Pour le oignons rouges marinés
4½ tasses d'eau, divisées
3 oignons rouges moyens, tranchés ¼ de pouce d'épaisseur
1½ tasse de vinaigre balsamique blanc
¼ tasse de miel de Clifford Farms
¼ tasse) de sucre
1 cuillère à soupe de sel

Portez 4 tasses d'eau à ébullition. Placer les oignons dans un bol moyen allant au four et garnir d'eau bouillante. Laisser reposer 10 minutes. Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger le vinaigre, le miel, le sucre et le sel. Mélangez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient dissous. Égoutter les oignons de l'eau et mélanger avec du liquide de marinade chaud. Laisser les oignons dans le liquide jusqu'au moment de servir. Donne 2 tasses.

Pour le Champignons rôtis
2 bâtonnets de beurre non salé
¼ livre de pleurotes
¼ livre de champignons shiitake
¼ livre de petits champignons de hêtre
¼ livre de champignons cremini
¼ tasse d'huile d'olive, divisée
2 gousses d'ail écrasées
3 brins de thym
Sel et poivre au goût

Préchauffer un four à 375˚F.

Faites chauffer une grande rôtissoire dans le four préchauffé. Ajoutez le beurre. Lorsque le beurre commence à bouillonner, ajoutez les champignons. Versez la moitié de l'huile d'olive et remuez pour bien enrober les champignons. Au fur et à mesure que les champignons absorbent le beurre et l'huile d'olive, ajoutez le reste de l'huile d'olive. Faites rôtir les champignons au four pendant 4 minutes en remuant toutes les 2 minutes, puis ajoutez l'ail, le thym, le sel et le poivre. Continuer à rôtir jusqu'à ce que les champignons soient caramélisés, environ 5 à 7 minutes. Donne 4 tasses.

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Burger de buffle avec cheddar du Vermont, bacon fumé aux pommes et mayonnaise au chili

Recette gracieuseté de Juan Bochenski chef de Restaurant Anasazi , Santa Fe, Nouveau-Mexique

Empilé de bacon artisanal, d'oignons d'escabèche et de mayonnaise orange-chipotle, le Buffalo Burger au menu du restaurant Anasazi, à Santa Fe, au Nouveau-Mexique, explose de saveur. «[Son] caractère fumé et sa minéralité rehaussent les saveurs de la viande [de buffle] et du bacon», dit-elle.

14 onces de viande de buffle, hachée (85% maigre, 15% gras)
Sel et poivre au goût
6 petits pains briochés, fendus
6 tranches de Cheddar Vermont
Oignons d'escabèche au vin rouge, au goût (recette ci-dessous)
12 tranches de bacon fumé au bois de pommier, cuites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
Chili Maynonnaise, au goût (recette ci-dessous)
Laitue au beurre, pour la garniture
1 tomate, tranchée, pour la garniture

Assaisonner la viande de buffle avec du sel et du poivre et former 6 galettes égales.

Préchauffer un gril à 375˚F. Lorsque le gril est chaud, faites cuire les hamburgers pendant environ 4 à 5 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante. Dans les dernières minutes de cuisson, déposez une tranche de cheddar sur chaque galette et laissez-la fondre.
Placez un hamburger sur la moitié inférieure d'un pain brioché. Garnir d'oignons, de 2 tranches de bacon, de mayonnaise au chili et garnir de feuilles de laitue au beurre et de tranches de tomate. Couvrir avec la moitié supérieure du pain brioché. Pour 4 personnes.

Chili Mayonnaise
⅛ tasse de sauce adobo chipotle
½ tasse de mayonnaise
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1/6 bouquet de ciboulette, hachée finement
Jus d'orange, au goût
Sel et poivre moulu, au goût
Dans un petit bol, fouettez ensemble l'adobo chipotle, la mayonnaise, la moutarde et la ciboulette. Assaisonner de jus d'orange et de sel et poivre au goût. Donne environ ¾ tasse.
Oignons marinés au vin rouge
3 tasses de vin rouge
1 tasse de vinaigre de vin rouge
⅓ bouquet de thym
¼ bouquet de romarin
3 gros oignons rouges, pelés et coupés en fines rondelles

Dans une casserole moyenne à feu moyen, mélanger le vin et le vinaigre et porter à ébullition. Ajoutez les herbes et les oignons et éteignez le feu. Transférer le mélange dans un récipient et réfrigérer toute la nuit. Donne environ 2 tasses.

Oignons marinés au vin rouge
3 tasses de vin rouge
1 tasse de vinaigre de vin rouge
⅓ bouquet de thym
¼ bouquet de romarin
3 gros oignons rouges, pelés et coupés en fines rondelles

Dans une casserole moyenne à feu moyen, mélanger le vin et le vinaigre et porter à ébullition. Ajoutez les herbes et les oignons et éteignez le feu. Transférer le mélange dans un récipient et réfrigérer toute la nuit. Donne environ 2 tasses.

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Hamburger classique de Daniel Boulud

Recette de courtoisie Plat de Daniel: recevoir à la maison avec un chef quatre étoiles (Éditions Filipacchi, 2003)

Imaginé par le célèbre chef Daniel Boulud, le db Burger est une affaire hédoniste: une galette de surlonge moulue farcie de côtes courtes braisées, de foie gras et de truffes noires confites. «Peu importe combien vous habillez un hamburger, [c'est] toujours réconfortant et accessible », déclare le chef Jarrod Verbiak.

Pour le hamburger classique:
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 petit oignon, haché finement
Sel, au goût
1¼ lb de bœuf haché, de préférence une épaule bien marbrée, pas trop finement hachée
2 onces de gruyère ou d'emmenthal, coupé en dés de ¼ de pouce (facultatif)
2 cuillères à soupe de feuilles de persil plat finement hachées
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, plus supplémentaire pour servir
1 gros œuf, légèrement battu
¼ cuillère à café de grains de poivre blanc moulus grossièrement et légèrement grillés
¼ cuillère à café de grains de poivre noir moulus grossièrement légèrement grillés
¼ cuillère à café de grains de poivre rose moulus grossièrement et légèrement grillés
¼ cuillère à café de grains de poivre vert moulus grossièrement légèrement grillés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées
8 tranches de pain au levain d'environ ½ pouce d'épaisseur
1 gousse d'ail coupée en deux
4 feuilles de laitue Boston
1 tomate moyenne, coupée en tranches de ¼ de pouce d'épaisseur

Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et assaisonner de sel. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 5 à 7 minutes. Laissez refroidir.

Dans un bol moyen, mélanger l'oignon, le bœuf haché, le fromage, le persil, la moutarde, l'œuf et les grains de poivre. Assaisonner de sel et bien mélanger. Former le mélange en 4 galettes rondes, chacune d'environ 1 pouce d'épaisseur. (Les galettes peuvent être recouvertes d'une pellicule plastique et réfrigérées jusqu'à 8 heures, retirez-les du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.)

Pour cuire à l'extérieur, préchauffez un gril à 375 ° F. Mettre les hamburgers sur le gril chaud et cuire 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante.

Pour cuire à l'intérieur, centrez une grille dans un four et préchauffez le four à 375 ° F. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle allant au four à feu vif. Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, ajoutez les hamburgers et faites cuire 4 minutes de chaque côté. Transférer la casserole au four et cuire 2 à 3 minutes supplémentaires pour une cuisson mi-saignante.

Pendant ce temps, badigeonnez légèrement les tranches de pain avec la cuillère à soupe restante d'huile. Griller ou faire griller les tranches dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes de chaque côté. Frottez le pain grillé chaud avec l'ail.

Pour servir, étendre un peu de moutarde sur un morceau de pain grillé et garnir d'un hamburger, d'une feuille de laitue, d'une tranche de tomate et d'une autre tranche de pain grillé. Pour 4 personnes.

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Burger de marque noire

Une galette de bœuf vieilli à sec poêlée au beurre et couronnée d'oignons caramélisés, The Black Label Burger, au menu du Taverne Minetta à New York, garde la bonté de la maison au premier plan.

Bien que Minetta Tavern n'ait pas divulgué sa recette de hamburger top-secrète - qui consiste en une galette de bœuf vieillie à sec qui est saisie dans du beurre clarifié et garnie d'oignons caramélisés - voici un Passionné de vin Variation de leur accessoire salé-sucré avec lequel couronner un hamburger juteux à la maison.

Oignons caramélisés
2 cuillères à soupe de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
2½ livres d'oignons Vidalia, coupés en deux et tranchés finement
1 cuillère à café de sel de mer
½ cuillère à café de sucre granulé

Dans une grande sauteuse à feu moyen, chauffer le beurre et l'huile. Ajouter les oignons et remuer pour enrober d'huile et de beurre. Assaisonner avec le sel et le sucre et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et caramélisés. Donne 2 tasses.

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Burger de bison

Recette gracieuseté de Michael Paley, chef exécutif de Preuve sur Main , Louisville, KY

En utilisant de la viande de bison nourri à l'herbe comme base, l'équipe de Proof on Main à Louisville, Kentucky, garnit le Bison Burger avec du cheddar local, du bacon séché maison et de la sauce Jezebel.

Sauce Jezebel

2 tasses de confiture d'abricots
2 tasses de gelée de pomme
1½ tasse de raifort préparé
1 cuillère à soupe de sel casher
½ cuillère à soupe de poivre noir moulu
½ cuillère à soupe de coriandre moulue
2 cuillères à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de muscade râpée
½ cuillère à café de clou de girofle râpé

Dans un bol à mélanger moyen, mélanger tous les ingrédients et remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Donne 4 tasses.