Il y a deux écoles de pensée sur les côtes dans le États-Unis . Un, ils sont quelque chose que vous appliquez en magasin un barbecue sauce et dévorer avec un minimum de réflexion et un maximum Bière . L'autre est que la cuisson des côtes levées au barbecue nécessite une quantité de temps et d'engagement intimidante et est mieux vécue dans les temples ruraux dirigés par des cuisiniers au feu de bois. Les deux sont vrais, et pourtant, le ravissement des côtes peut également avoir lieu dans votre propre cuisine un soir de semaine.

Les Américains n'ont guère de prétention culinaire sur les côtes levées : elles sont tout aussi populaires dans la plupart des pays d'Asie, Mexique et même la Norvège, pour commencer. Pourtant, personne ne nierait qu'ils font partie du canon américain de la nourriture réconfortante. Les côtes de porc ont longtemps été appréciées dans le cadre de la cuisine du porc entier, mais n'ont pas émergé comme leur propre coupe jusqu'à l'avènement de la transformation de la viande réfrigérée à la fin des années 1800. Les Pitmasters (la plupart d'entre eux noirs et tirant des influences de toute la diaspora) ont popularisé la «cabane à côtes» à travers le pays, et dans les années 1950, la manipulation de cette coupe autrefois humble a évolué et vous la trouverez maintenant dans les restaurants gastronomiques et les cuisines de banlieue.

Il y a peu d'autres ingrédients qui donnent un gain aussi impressionnant pour un effort minimal. Une fois que vous avez préparé votre base de frottement, de glaçage ou de sauce, il ne vous reste plus qu'à les mettre au four et à les oublier pendant que vous vous détendez avec un verre de vin ou deux. La clé est de comprendre comment naviguer dans le monde des côtes levées chez votre boucher ou supermarché .

Connaissez vos coupes

Côtes de boeuf

Les côtes courtes sont les côtes de bœuf les plus courantes, prélevées à deux endroits sur le dessous de l'animal. Assiette de côtes levées sont longs et charnus, mais peu vus en dehors des boucheries spécialisées. Côtes courtes de mandrin – qui sont généralement étiquetés simplement comme des « côtes courtes » – sont plus courtes mais encore plus charnues. Les côtes « à l'anglaise » sont coupées parallèlement aux os, laissant une épaisse couche de viande riche en graisse marbrée et en collagène qui donnent de l'humidité en fondant dans la viande. Les côtes « Flanken cut » sont coupées sur les os, pour des morceaux fins et à cuisson plus rapide avec des morceaux d'os partout. Côtes de dos sont rarement vendus seuls; ce sont eux qui maintiennent la côte de bœuf en place sur un rôti de côte debout.

Côtes de porc

Les deux ont leurs fans, mais les côtes de porc peuvent être simplifiées comme suit : Côtes levées de dos sont plus tendres; les côtes levées sont plus savoureuses. Les dos de bébé sont du haut de la cage thoracique, maigres, tendres et courts, d'où le nom. Travers de porc , tiré du ventre près du bacon, ont plus de gras et de mastication, et les connaisseurs de barbecue ont tendance à les préférer. Ils sont parfois vendus sous le nom de 'St. Louis » ou côtes « coupées au centre », où le sternum, le cartilage et le rabat ont été retirés pour créer une forme rectangulaire attrayante. Les parties coupées sont appelées pointes de côtes et sont à la fois économiques et délicieuses, mais nécessitent une cuisson longue et humide (sous vide est une méthode parfaite pour elles).

Qu'en est-il des côtes d'agneau ?

Les côtes d'agneau, également appelées poitrine d'agneau, valent la peine d'être recherchées pour les amateurs d'agneau. Ils ressemblent à des côtes levées de porc avec encore plus de graisse, mais comme la graisse d'agneau est fortement aromatisée, essayez des assaisonnements puissants comme la moutarde, l'ail, le cumin ou le romarin. Cuire longtemps et lentement, pour que la graisse fonde, puis terminer à feu vif pour que toute graisse restante soit croustillante.

Cet article a été initialement publié dans le numéro d'octobre 2022 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !

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Aller vers :

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• Pointes de côtes glacées collantes à la salsa noire
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