Les herbes font appel à bon nombre de nos sens, ajoutant une variété de saveurs, d'arômes complexes, d'accents de texture et d'attrait visuel aux plats salés et sucrés.

«Les herbes [sont] l’un des éléments les plus importants de presque tous les styles de cuisine», déclare Zachary Ladwig, chef de cuisine de l’Inn at Dos Brisas à Washington, au Texas, situé à environ une heure de route à l’ouest d’Austin. Le vaste jardin d'herbes aromatiques de l'auberge mesure 75 pieds sur 75 pieds.

«Je pense que les herbes ont de nouveau bouclé la boucle et sont maintenant de retour à la mode… surtout avec la recherche de nourriture», dit Ladwig.

Qu'elles soient découvertes dans la nature ou sur un marché local, il est plus facile que jamais d'incorporer des herbes familières et exotiques dans les repas de tous les jours. Mais avec autant d'options alléchantes disponibles, comment le cuisinier à la maison aborde-t-il les accords mets-vins?

«Associer des vins à des plats infusés aux herbes équivaut au choix de l'herbe pour un plat spécifique», déclare Collin Thornton, chef exécutif du restaurant Epic du Fairmont Royal York à Toronto, qui prétend avoir lancé l'une des premières herbes sur les toits de l'hôtel. jardins dans le monde en 1997.

«Vous devez faire confiance à vos sens», dit Thornton. «De nombreuses herbes ont la polyvalence nécessaire pour être utilisées dans presque tous les plats. Cela dépend si vous choisissez d'avoir les herbes comme caractéristique dominante ou simplement de fournir une autre couche dans le produit fini. »

Pour le chef de fer Marc Forgione d'American Cut à Atlantic City, une «vadrouille» aux herbes de romarin et de thym donne une touche de saveur aux steaks qui composent la majorité de son menu - une astuce facile à emporter chez les convives.

«La vadrouille aux herbes utilisée par Forgione est un excellent complément aux steaks vieillis à sec, améliorant encore les saveurs de noisette et de torréfaction», déclare Xavier Mariezcurrena, directeur des boissons pour les propriétés Revel de LDV Hospitality, y compris American Cut.

Tout en soulignant que l’accord classique pour le steak est le cabernet sauvignon, «tant que les vins ont une belle structure tannique, vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec une variété de vins et de styles», explique Mariezcurrena.

Pour accompagner les steaks brossés aux herbes, il se tourne vers les «subtilités terreuses et minérales» des vins du Priorat et les «qualités de framboises écrasées, violettes, thé et sauge grillée» que l'on retrouve dans les vins à base de Nebbiolo.

Matthew Lewis, directeur des vins du restaurant et bar à vin Enotria à Sacramento, divise les herbes présentes dans les plats du chef exécutif Pajo Bruich en deux catégories: rustique (sauge, cumin, aneth, thym et romarin) ou brillante (basilic, citronnelle, coriandre et persil) pour plus de facilité dans les accords vins.

«Lorsque j'associe des notes d'herbes rustiques, j'adore chercher un exemple traditionnel de cabernet franc de la vallée de la Loire», déclare Lewis. «À leur meilleur, ces vins présentent de merveilleux arômes verts et herbacés, ainsi que du tabac et des feuilles de thé.»

Les rieslings allemands, avec leur équilibre parfait entre douceur et acidité, «peuvent soulever» des saveurs d'herbes vives et «les faire monter en flèche», dit Lewis.

Longe d'agneau poêlée avec haricots et fines herbes

Recette gracieuseté de Pajo Bruich, chef exécutif du restaurant et bar à vins Enotria, Sacramento

½ tasse de haricots secs de chèvre (ou un substitut de canneberge ou d’autres haricots traditionnels)
½ bâton de cannelle
2 clous de girofle
½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de moutarde
2 feuilles de laurier
1 bouquet de romarin
1½ grappe de thym, divisée
2 gousses d'ail hachées
½ oignon, tranché
4 cuillères à soupe de beurre
2 onces de bacon
½ tasse de carottes, coupées en dés en morceaux de ½ pouce
¼ tasse de navets, coupés en morceaux de ¼ de pouce
1½ tasse de bouillon de poulet
1 filet d'agneau, nettoyé et dénudé, environ 1½ à 2 livres
1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
1 cuillère à soupe de sel, et plus au goût
1 tasse d'huile de canola, et plus à cuire
1 bouquet de persil italien, feuilles seulement
½ bouquet de feuilles de basilic
¼ bouquet de feuilles de menthe
1 bouquet de feuilles d'estragon
2 cuillères à soupe de jus de citron
¼ cuillère à café de gomme xanthane (disponible dans la plupart des magasins d'aliments naturels)
Micro persil, pour la garniture (facultatif)
Oseille veinée de rouge, pour la garniture (facultatif)

Nettoyez les haricots sous l'eau froide et faites-les tremper dans 2 tasses d'eau pendant la nuit. Le lendemain, faites griller le bâton de cannelle, les clous de girofle, les graines de cumin et les graines de moutarde, puis créez un sachet en faisant un petit sac en gaze, et en le remplissant avec les épices, les feuilles de laurier, le romarin et 1 bouquet de thym. Attachez-le avec de la ficelle de boucher.

Faire revenir l'ail et l'oignon dans le beurre, puis ajouter le bacon, les carottes et les navets. Ajouter le bouillon de poulet et les haricots égouttés au mélange et laisser mijoter avec le sachet jusqu'à ce que les légumes soient al dente. Assaisonner de sel au goût.

Préchauffer un four à 450 ° F.

Assaisonner la longe d'agneau avec le poivre et 1 cuillère à soupe de sel. Dans une poêle en fonte avec un peu d'huile de canola, saisir l'agneau à feu vif de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien carbonisé. Transférer la casserole au four et cuire à une température interne de 130 ° F pour une cuisson mi-saignante. Retirer du four, transférer sur une grille et couvrir, en laissant reposer au moins 10 minutes avant de trancher.

Faites blanchir le persil, ½ bouquet de thym, le basilic, la menthe et l'estragon dans l'eau bouillante salée pendant 30 secondes, avant de transférer immédiatement les herbes dans un bain de glace.

Égoutter les herbes, puis les réduire en purée au robot culinaire avec 1 tasse d'huile de canola, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'eau et la gomme xanthane. Assaisonner de sel au goût. Passez le pistou au chinois et placez-le dans un flacon souple.

Dans une sauteuse à feu vif, ajoutez les haricots et un peu de leur jus de cuisson. Laisser réduire le liquide sur les haricots en les glaçant. Assaisonner de sel, si désiré.

Coupez l'agneau en 4 portions. Déposer un monticule du mélange de haricots dans chaque assiette et garnir d'une tranche de filet d'agneau. Pressez quelques points du pistou autour de l'assiette. Garnir de micro-persil frais et d'oseille veinée de rouge. 4 personnes .

Appariement du vin: 'Je ne pense pas que les herbes présentent un défi, [mais] plutôt une opportunité de faire ressortir des vins uniques', déclare Matthew Lewis, directeur des vins chez Enotria. Il recommande Les Chiens-Chiens du Domaine de la Noblaie de Chinon, France - produit à partir d'un seul vignoble de Cabernet Franc et élevé pendant 12 mois en barriques de 3 ans - pour accompagner la longe d'agneau. «Issu du terroir de calcaire et de silex, il exprime la terre, les fruits noirs profonds et les épices», dit-il.

Vadrouille aux herbes pour steaks

Recette gracieuseté de Marc Forgione, chef exécutif et propriétaire chez American Cut, Atlantic City

½ livre de graisse de bœuf vieillie à sec
½ livre de beurre non salé
1 tête d'ail, coupée en deux sur la largeur
14 brins de thym, divisés
14 brins de romarin, divisés
10 grains de poivre entiers
1 feuille de laurier

Faites fondre la graisse de bœuf dans une casserole. Ajouter le beurre, l'ail, 10 brins de thym, 10 brins de romarin, les grains de poivre et le laurier et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bruns et parfumés. Filtrez les solides. Versez la vadrouille sur n'importe quel steak grillé ou attachez ensemble les brins restants de romarin et de thym et utilisez-les pour brosser la vadrouille sur le steak. 4 à 6 personnes .

Appariement du vin: Xavier Mariezcurrena, directeur des boissons pour les propriétés Revel de LDV Hospitality, y compris American Cut, déclare que l’accord classique des vins américains pour le steak est le cabernet sauvignon. «L'un de mes favoris absolus est Quill Ink Grade de Howell Mountain à Napa», dit-il. «Bien que cela ne soit pas implicite dans le nom, ce vin est sobre, élégant et magnifiquement équilibré par rapport aux normes Napa. Les saveurs de cerises noires sauvages, de chocolat amer, de minéraux salés, de thym et d'eucalyptus sont des compléments étonnants au steak aux herbes.

Velouté chaud à la citrouille avec mère de thym et sauge colibri

Recette avec l'aimable autorisation de Zachary Ladwig, chef de cuisine de l'Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 potiron Rouge Vif D’Etampes (ou succédané de potiron en sucre)
4 tiges de sauge colibri, divisées (ou substitut de sauge ordinaire)
2 onces de mère de thym, divisée (ou remplacez le thym ordinaire)
1 tête d'ail, divisée et hachée
2 onces de vinaigre de xérès 25 ans
4 cuillères à soupe de cassonade
3 cuillères à soupe de beurre
Sel et poivre au goût
1 litre de bouillon de poulet léger
4 onces d'huile d'olive extra vierge, et plus encore pour arroser
1 cuillère à soupe de vadouvan (ou un mélange de curry français de remplacement, disponible chez Whole Foods)
1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
4 onces de groseilles fraîches de l'Oregon (ou un substitut de groseilles séchées)
1 bouteille (375 ml) de Pedro Ximénez Sherry
Jus de yuzu, arroser
½ orange, en jus
4 onces de crescenza (ou substitut de fromage de chèvre)

Préchauffer un four à 300 ° F.

Coupez le potiron en quartiers et enlevez les graines. Coupez les fleurs de la sauge et du thym de colibri. Réservez les graines et les fleurs pour la décoration. Assaisonner la citrouille avec 2 tiges de sauge, 1 once de mère de thym et ½ tête d'ail.

Dans une petite casserole à feu moyen-vif, mélanger le vinaigre de xérès avec la cassonade, le beurre et le reste de l'ail, de la sauge et du thym, puis réduire de ¾. Saupoudrer la citrouille de sel et de poivre et badigeonner la réduction de vinaigre aux herbes partout dans la cavité intérieure de la citrouille. Rôtir la citrouille au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre et brun foncé, environ 1 heure. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, prélevez de petits morceaux des zones caramélisées et réservez pour le placage.

Pour créer le velouté, grattez la citrouille rôtie restante et placez-la dans un mélangeur à grande vitesse avec le bouillon de poulet, le sel et le poivre, et réduisez en purée jusqu'à consistance lisse. Ajouter lentement l'huile d'olive pour finir. Passer au tamis fin et réserver pour la plaque finale.

Faire griller légèrement le vadouvan dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 2 minutes, puis ajouter les graines de citrouille et l'huile de pépins de raisin. Laisser le vadouvan et l'huile enrober uniformément les graines. Une fois les graines uniformément enrobées et grillées, environ 4 minutes, égouttez-les sur une serviette en papier et réservez.

Ajouter les raisins de Corinthe et le xérès dans une casserole propre et cuire à feu moyen pendant 7 minutes, puis retirer les raisins de Corinthe (réserver pour la garniture), et continuer à réduire le xérès jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.

Sur chaque assiette, déposer deux morceaux de citrouille et arroser légèrement de jus de yuzu, de jus d'orange et d'huile d'olive. Placez un petit tas de groseilles à côté de chaque morceau de citrouille et assaisonnez avec un filet de réduction de Sherry. Déposez une cuillerée de crescenza au centre de la citrouille et dispersez les graines, les fleurs de thym et deux morceaux de sauge colibri. Versez le velouté autour de la citrouille. 6 personnes .

Appariement du vin: Pour rehausser les notes chaudes aux herbes du velouté, le sommelier Joel Tennyson de The Inn at Dos Brisas se tourne vers un pinot blanc comme le pinot blanc Willamette Valley de Ken Wright. «La pomme croquante et les arômes floraux subtils avec un soupçon de minéral de pinot blanc se marient bien avec les tons terreux de citrouille et de sauge dans ce plat», dit Tennyson.

Churros à la lavande

Recette gracieuseté de Blake Faure et Jon Ramsay, co-chefs exécutifs du Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvanie

Huile végétale, pour la friture
¼ tasse) de sucre
½ cuillère à café de cannelle moulue
5 cuillères à soupe de lavande séchée
2 cuillères à soupe de cassonade
½ cuillère à café de sel
⅓ tasse (⅔ bâton) de beurre
1 tasse de farine tout usage
2 oeufs
⅓ cuillère à café d'extrait de vanille

Préchauffer un four à 375˚F.

Versez 1½ à 2 pouces d'huile végétale dans une casserole allant au four de 10 à 12 pouces et placez-la au four. Dans un plat, mélanger le sucre, la cannelle et la lavande et réserver.

Versez 1 tasse d'eau dans une casserole de 3 litres, ajoutez la cassonade, le sel et le beurre et portez à ébullition. Une fois bouillant, retirez du feu et ajoutez la farine. Dans un autre bol, mélanger les œufs et l'extrait de vanille, puis ajouter au mélange de farine et remuer pour combiner. Remplissez une grande poche à douille étoilée avec le mélange.

Taper des churros de 4 pouces de long dans l'huile chaude. Une fois croustillante et dorée, retirez-la et réservez sur une serviette en papier pour absorber l'excès d'huile. Rouler les churros dans le mélange sucre-cannelle-lavande et servir immédiatement. 6 personnes .

Appariement du vin: «Nous avons sélectionné le Château de Rayne Vigneau [Sauternes] pour accompagner les churros pour sa subtile saveur de miel», explique Faure. «Il complète bien la lavande et la cannelle des churros - doucement sucrés sans être trop accablants.

Croustillant aux pêches et glace au basilic

Recette gracieuseté de Ian Schnoebelen, chef à Iris, Nouvelle-Orléans

10 pêches mûres
2 tasses de sucre, plus 6 cuillères à soupe, divisées
⅛ tasse de fécule de maïs
6 cuillères à soupe de farine
6 cuillères à soupe d'avoine
¼ cuillère à café de cannelle
⅛ cuillère à café de muscade
2 onces de beurre froid, coupé en dés
1 tasse de lait
1 tasse de crème épaisse
5 jaunes d'oeuf
½ tasse de feuilles de basilic
¼ tasse de sirop simple

Préchauffer un four à 400˚F.

Remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition. Dans un grand bol, préparez un bain de glace. Marquez un «X» sur le côté sans tige de chaque pêche. Par lots, placez les pêches dans l'eau bouillante pendant 10 secondes. Retirer les pêches et plonger dans le bain de glace. Épluchez les pêches, retirez les noyaux et coupez chaque pêche en huit. Placer les tranches de pêche dans une casserole peu profonde avec 1 ½ tasse de sucre, cuire lentement jusqu'à frémissement.

Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs avec suffisamment d'eau pour former une pâte. Incorporer au mélange de pêche et laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu'à épaississement.

Mélanger la farine, 6 cuillères à soupe de sucre, l'avoine, la cannelle, la muscade et le beurre dans un batteur sur socle équipé d'une palette. Commencez à feu doux et tournez à moyen, jusqu'à ce que le mélange forme de petites perles.

Chauffez le lait et la crème jusqu'à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs avec la ½ tasse de sucre restante dans un bol. Ajouter lentement le mélange de lait chaud en fouettant. Laisser refroidir dans un bain de glace.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau et préparer un bain de glace. Ajouter les feuilles de basilic à l'eau bouillante, puis retirer immédiatement et plonger dans le bain de glace. Retirez le basilic de l'eau glacée et essorez l'excès d'humidité. Mettez le basilic dans un mélangeur avec le sirop simple et mélangez à puissance élevée pendant 1 minute. Ajouter au mélange lait-oeuf, puis essorer dans une machine à crème glacée, selon les instructions, jusqu'à obtenir une consistance molle. Si vous souhaitez une glace plus ferme, placez-la au congélateur pendant 15 minutes.

Verser le mélange de pêche dans des plats de cuisson peu profonds. Placer une couche de ½ pouce de mélange d'avoine-crumble sur le dessus. Cuire au four préchauffé pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré. Versez la glace au basilic sur le croustillant aux pêches chaud pour servir. 4 à 6 personnes .

Appariement du vin: «Les infusions aux herbes ajoutent du caractère et de l'intrigue aux desserts», dit Schnoebelen. Il recommande d'accompagner un verre de Moscato d'Asti avec ce dessert. Ce vin est assez doux pour résister à la crème glacée, mais comme il est plus léger que de nombreux autres vins de dessert, il ne maîtrisera pas les saveurs rafraîchissantes de pêche et de basilic.

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Herbes communes, appariements peu communs

Joel Tennyson, directeur des vins de The Inn at Dos Brisas, vous propose ces conseils pour associer le vin avec des herbes trouvées dans le jardin du restaurant et sur votre marché local.

Sage: À l'auberge, la sauge de colibri est utilisée dans les plats de viande salés comme le gigot d'agneau rôti. La sauge a tendance à «bien jouer avec la syrah», dit Tennyson, qui opte pour des vins du nord du Rhône - en particulier de Saint-Joseph - ou de la Sierra Foothills de Californie qui «montrent des notes de prune noire et de cerise, avec des arômes pleins d'herbes séchées et de terre».

Verveine citronnée: Cette herbe revigorante est un favori avec le bar et d'autres plats de poisson, et ajoute une saveur subtile de citron à la volaille et aux salades. Pour le compléter, Tennyson recommande le Pinot Grigio des régions italiennes de l'Alto Adige ou du Friuli Grave, «avec son acidité vive et son nez herbacé, [il est aussi] riche et opulent en bouche.»

Ciboulette ail: Avec son léger arôme d'ail, cette variété de ciboulette «pousse à l'état sauvage ici sur le ranch et joue un rôle avec notre poulet rôti aux girolles [plat]», dit Tennyson. Pour des accords vins idéaux, il se tourne vers un premier cru Chablis, comme Fourchaume, ou un riche chardonnay californien, comme celui de ZD Wines à Napa.

Thym: L'une des herbes de cuisson les plus courantes avec de nombreuses variétés, la mère de thym est utilisée comme composant dans un beurre composé pour finir les steaks de faux-filet grillés à l'auberge. Pour accompagner vin et thym, Tennyson se tourne vers les Riojas qui montrent «beaucoup de fruits secs, un nez épicé de poivre noir et des tanins souples».

Basilic thaïlandais: Bien qu'il existe plus de 100 cultivars de basilic, le basilic thaï a tendance à rester aromatique, qu'il soit frais ou cuit. Pour un plat comme la salade de basilic thaï et de melon, Tennyson privilégie le sauvignon blanc, suggérant des vins croquants et frais de la Russian River Valley en Californie ou de Sancerre en France, «ajoutant une touche minérale à [la] finale.

Feuille de curry: Disponibles sur de nombreux marchés asiatiques, les feuilles de curry sont parfaites pour les viandes. «Nous utilisons cette herbe aromatique pour aromatiser enfant [chèvre] et agneau pendant la torréfaction », dit Tennyson. «Je les associe avec des vins du Rhône méridional», en particulier le Grenache, avec ses «saveurs de petits fruits mûrs et riches avec des notes de terre et d'épices douces».