Le parfum parfumé de l'arak transporte toujours May Matta-Aliah, éducatrice en vins et spiritueux et fondatrice d'un cabinet de conseil Dans le raisin , à son natif Liban . Elle et sa famille ont apprécié les déjeuners du dimanche dans des restaurants de mezze en plein air dans les montagnes. Les repas s'étiraient pendant des heures, avec une conversation alimentée par des petites assiettes sans fin et des verres trouble d'arak.

'Vous grandissez autour de l'odeur de l'arak parce qu'il est à peu près partout', dit Matta-Aliah. «C'est la boisson nationale.»

Imprégné d'histoire, l'arak a évolué à partir de l'invention arabe de la distillation d'alambic au 12ème siècle. Plusieurs siècles après son introduction, l'arak continue d'être la boisson distillée des gens de tout le Moyen-Orient et de ceux qui embrassent son héritage.

Le distillateur Nader Muaddi sent les graines d'anis palestinien / Photo par Gabriel Helou

Qu'est-ce que l'arak?

L'Arak est fabriqué en extrayant des graines d'anis dans de l'eau-de-vie de raisin et est considéré par beaucoup comme l'un des premiers spiritueux aromatisés jamais fabriqués. Vous connaissez peut-être les spiritueux d'anis d'autres parties de la Méditerranée et du Levant, comme le pastis français et le turc Nord , mais arak les précède tous. C'est aussi la composition la plus simple, aromatisée uniquement avec des graines d'anis et aucun autre additif.

Bien que populaire dans de nombreuses régions du monde, l'arak n'a pas décollé en Amérique, peut-être en partie à cause de la saveur de division que beaucoup associent à la réglisse.

Bien qu'elles puissent avoir un goût similaire, la racine de réglisse et la graine d'anis sont botaniquement distinctes. La saveur de la réglisse provient d’un composé appelé glycyrrhizine , qui est jusqu'à 100 fois plus sucré que le sucre. Les graines d'anis, en revanche, sont plus étroitement liées au fenouil et tirent leur saveur du composé anéthole .

L’anéthol est le composé qui crée le louche d’arak, un effet qui rend l’esprit trouble lorsqu'il est consommé de façon traditionnelle, mélangé à de la glace et de l’eau. Une huile, l'anéthole se dissout dans le distillat à haute résistance. Cependant, dès qu’il est coupé avec de l’eau, le composé crée une émulsion trouble.

Vieillissement de l'arak de Muaddi dans des amphores d'argile / Photo par Gabriel Helou

La culture et l'esprit de l'arak

Arak est le plus réglementé en Liban , où il est protégé par un système d'appellation semblable aux vins de France et Italie .

Nader Muaddi, un distillateur, a grandi en buvant de l'arak libanais avec sa famille à Philadelphie, où il est né et a grandi dans une famille palestinienne. Arak faisait partie de chaque rassemblement le week-end et les jours fériés. Muaddi a commencé à l'aimer, même s'il n'avait pas le goût des autres boissons alcoolisées.

Désormais, Muaddi distille de l'arak en Palestine conformément aux normes libanaises. Il considère que la réglementation libanaise est la bonne façon de faire de l’arak, notant la fierté avec laquelle l’esprit y est élaboré.

«Même avant que le Liban ne devienne un État indépendant, ils avaient une loi qui dictait ce qui peut constituer un arak», dit Muaddi. «C’est le seul pays du Levant à avoir mis en place des réglementations régissant ce qui peut être qualifié d’arak.»

Selon les règles libanaises, l'arak doit provenir de raisins blancs, utilisant généralement des variétés indigènes moins connues Obeidy ou Merwah. Il doit être distillé trois fois dans un alambic avant d'être dilué à 53% d'alcool par volume (abv). Il doit ensuite être vieilli au moins un an dans l'argile.

Muaddi a déménagé en Palestine il y a 12 ans pour travailler comme humanitaire. Cependant, bien qu’il soit géographiquement plus proche du meilleur arak du monde, un embargo israélien sur les produits libanais a empêché l’importation de bouteilles en Palestine.

L'interdiction a créé un marché pour les imitations d'arak bon marché, la plupart créées à partir d'alcool édulcoré de force industrielle avec un arôme supplémentaire. En conséquence, arak a commencé à développer une mauvaise réputation.

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Raviver un esprit légendaire

Pendant un certain temps, Muaddi s'est procuré de l'arak trop cher sur le marché noir et a ramené en contrebande des bouteilles excédentaires de voyages vers la Jordanie voisine. Mais son intérêt est devenu trop passionnel pour rester clandestin.

Depuis 2018, Muaddi élabore le vin qu'il distille pour son label arak, Distillerie artisanale Muaddi . Les lots sont minuscules par rapport aux grands producteurs de spiritueux. Son dernier millésime a donné moins de 500 bouteilles, mais la réponse à son produit a été écrasante. Les bouteilles se vendent rapidement dans les magasins locaux où elles sont disponibles.

Aujourd'hui, de nombreux vignobles libanais produisent de l'alcool à partir de raisins indigènes, comme Domaine des Tourelles’s Arak Brun . Parfois, l'esprit est étiqueté avec le nom de la cave, comme avec Arak de Massaya . Chateau Musar, sans doute le producteur de vin le plus connu du Liban, fabrique un arak spécial, Arack de Musar , dans lequel le propriétaire Marc Hochar utilise une quatrième distillation pour plus de douceur.

Arak affichant sa signature brumeuse louche, avec une cuisine du Moyen-Orient / Photo par Gabriel Helou

Comment boire de l'arak

Bien que l'arak ait une saveur riche, ce n'est en aucun cas une boisson de dessert. Contrairement à la définition du Bureau du commerce de la taxe sur l'alcool et le tabac (TTB) de lui comme liqueur / cordial, il ne contient aucun sucre ou édulcorant au-delà de l'épice naturelle de l'anis. Une fois que vous le diluez (ou «cassez» l'arak, comme on l'appelle), cela crée une boisson agréablement rafraîchissante tout à fait différente de la réputation écrasante que les bouteilles de mauvaise qualité ont acquise.

Comme beaucoup de ceux qui aiment l'arak, Matta-Aliah ne le considère pas comme de l'alcool au même sens que les autres esprits. Les repas au Liban sont accompagnés de verres d’esprit, mais c’est plutôt une coutume culturelle. Ce n’est pas quelque chose de consommé en excès.

Matta-Aliah dit que la coulée traditionnelle est d'un tiers d'arak pour deux tiers d'eau. Cependant, puisque vous le diluez vous-même, vous pouvez adapter le ratio à votre goût.

Versez toujours l'arak d'abord, et toujours dans un verre propre, afin que le plein effet de la louche puisse être apprécié.

L'Arak est la boisson rare qui est la bienvenue avant, pendant et après un repas, car sa forte saveur est compatible avec tous les principaux ingrédients des plats les plus populaires du Moyen-Orient. Les saveurs du spiritueux résistent à la chaleur puissante de l’ail cru et de la bouchée acide de citron frais, mais il rafraîchit également le palais entre les bouchées de plats plus riches comme la viande grillée ou la sauce tahini aux noisettes. Il agit également comme un excellent digestif.

Aux États-Unis, vous trouverez probablement au moins l'un des principaux embouteillages libanais, comme Razzouk ou Gantous et Abou Raad , chez n'importe quel détaillant bien approvisionné.

Pour la plupart des gens en dehors de la culture du Moyen-Orient, l'arak n'a guère son dû. Mais pour beaucoup, cela fait partie de la vie. Peu de choses persistent si près de leur forme originale pendant tant de siècles. L’importance d’Arak parmi les esprits et l’histoire des personnes qui l’ont créée est indéniable.

Que vous trouviez votre chemin vers l'arak comme une exploration ou comme un rituel, c'est une boisson qui mérite votre attention.