Les ingrédients sont frais de la ferme à la table, les traditions fortes, les compétences culinaires inégalées. Mais ce n’est que le début. Le respect des Italiens pour la bonne nourriture est à la limite du culte.

Ces dernières vacances, j'ai remarqué une de ces petites différences culturelles bizarres qui séparent les États-Unis, ma patrie natale, de l'Italie, mon pays d'adoption. Au plus fort de la période de Noël, les chaînes de télévision des deux pays diffusent des segments sur les mets et les vins de saison. Mais les segments américains étaient rapides, axés sur les statistiques et légers, les segments italiens, dont beaucoup aux heures de grande écoute, ont fait l'objet de recherches minutieuses et ont proposé des recommandations variées et réfléchies de spécialités et de vins régionaux, avec des recettes et des conseils de cuisson rapides.
Cela m'a fait réfléchir à la facturation du vin et de la nourriture aux heures de grande écoute dans la culture italienne et, par conséquent, à la raison pour laquelle l'Italie excelle si facilement en ce qui concerne tout ce qui concerne la gastronomie. Cela m'a rappelé la question souvent posée, mais rarement répondue à la satisfaction de quiconque: pourquoi les aliments ont-ils si bon goût en Italie et pourquoi ne pouvez-vous pas reproduire l'intensité des saveurs italiennes à l'étranger? J'ai quelques réflexions.
Les merveilles de fraîcheur et de simplicité sont bien sûr un approvisionnement clé auprès de petits producteurs locaux, ce qui fait de l'Italie une étude de cas dans la philosophie de l'alimentation de la ferme à la table. Par exemple, l’un des meilleurs plats que j’ai mangés récemment a été préparé par la matrone Signora Lucia à la trattoria du quartier, à quelques pas de là où je vis à Rome. Son cacio e pepe à cinq euros se compose de pâtes (elle a opté pour les rigatoni), de poivre noir fraîchement moulu et de fromage pecorino romano (familièrement connu sous le nom de «cacio» en raison du processus de salage du petit-lait).
La symphonie de saveur créée par ces ingrédients était due à la qualité et à la sélection de chacun, bien sûr: le pecorino romano, un fromage au lait de brebis qui vieillit jusqu'à huit mois et arbore une croûte protectrice de cendre végétale noire, est une fière tradition locale introuvable. en dehors du centre de l'Italie. Ironiquement, vous le repérez probablement dans une épicerie new-yorkaise avant de le voir à Venise ou à Milan. Mais c'était aussi de la technique: la Signora savait que trop de fromage rend le plat salé et que l'égouttage des pâtes de toute son humidité rend la sauce grumeleuse et sèche.
La saisonnalité est tout aussi importante. Le contorno de Signora Lucia, ou menu d'accompagnement, comprend désormais carciofi alla romana (artichauts à la romaine cuits à la vapeur et farcis à la menthe et à l'ail) et puntarelle (une variété de chicorée servie avec une vinaigrette à la pâte d'anchois). Les deux sont des légumes d'hiver spécifiques à la capitale italienne. Mais nous savons tous que l'Italie excelle en ce qui concerne les aliments de saison, la simplicité et l'approvisionnement local. Il en va de même pour de nombreux autres pays, y compris les États-Unis. Ces facteurs n'expliquent toujours pas la «magie», faute de meilleur terme, qui explique pourquoi la nourriture a si bon goût ici.
Une théorie que j'ai concerne la religion. Cela ne veut pas dire que Dieu ou la foi a une quelconque influence sur le goût de la bonne nourriture. Au cours des nombreuses années passées ici, j’en suis venu à soupçonner que les ombres des racines anciennes de l’Italie dans le paganisme existent toujours sous une amorce épaisse du catholicisme et d’autres religions. C'est un pays qui fait une divinité avec une tête de salade de radicchio, un steak d'espadon, une sous-espèce de piment fort ou un champignon sauvage porcino. Chacun est vénéré avec sa propre fête spéciale, ou sagra en italien, dans laquelle la nourriture est célébrée avec de la musique, de la danse et de somptueux banquets.
Je suis récemment allé à une sagra dédiée aux châtaignes dans la petite ville de Canepina dans le haut Latium. La fête de rue de trois jours avec des flotteurs de drapeau en costume médiéval, des feux d’artifice et suffisamment de châtaignes grillées pour remplir la place centrale doit avoir, j’en suis convaincu, représenté la plus grande partie du budget annuel de la ville. Même Santa Corona, la sainte patronne de la ville dont la statue dorée est portée dans les rues par les prêtres locaux, n’a pas autant de temps sur le calendrier. Recherchez une autorité supérieure à Canepina et votre apparition divine se présentera sous la forme d'une châtaigne.
Des centaines, voire des milliers de petites villes italiennes de la péninsule célèbrent une sagra dédiée à la culture locale avec la même ferveur qu'elles vouent au saint patron. Les jeunes enfants, les familles et les personnes âgées sont tous impliqués dans les festivités et chacun développe un sens aigu du respect pour le produit alimentaire qui a apporté la prospérité et l'emploi à leur région ainsi que l'unité et le bien-être.
Ce respect profondément ancré est un autre facteur qui, je crois, donne un si bon goût aux aliments en Italie. Par exemple, les Italiens commandent rarement trop dans les restaurants et les portions sont naturellement petites. Ce n’est pas seulement une question de qualité plutôt que de quantité, mais un sentiment d’austérité persistant après la guerre dans lequel le gaspillage de la précieuse nourriture est mal vu. L'appréciation de la nourriture et du vin est enseignée dans les écoles et pratiquée à la maison, les petits-enfants apprenant à pétrir les pâtes ou à rouler les gnocchis de leurs grands-parents. Vous verrez également du respect dans la façon dont la nourriture est manipulée physiquement. Remarquez comment le barman garde votre tasse à espresso au chaud en la plaçant sur le dessus de la machine. Ou comment votre sandwich au jambon et fromage est grillé à la perfection sur demande, même à l'Autogrill. Il est ensuite soigneusement enveloppé dans une serviette épaisse et remis comme s’il s’agissait d’un nouveau-né.
L’économie italienne repose fortement sur la nourriture et le vin et ses exportations gastronomiques jouissent de la même reconnaissance que les produits de luxe, de mode et de design. Dans un sens, tout le pays célèbre une sagra à l'échelle nationale pour ses produits agricoles qui évoque la vénération et le respect.