L’État mexicain d’Oaxaca est la capitale du mezcal, l’une des liqueurs les plus complexes et les plus méconnues du monde. La plupart savent qu'il est fabriqué à partir de la plante d'agave, tout comme Tequila , mais la tequila n'est qu'un type de mezcal, produit uniquement dans les régions agréées et uniquement à partir de agave tequilana Weber espèce.

En comparaison, le mezcal peut être fabriqué à partir d'environ trois douzaines d'autres espèces d'agave, du squat Tobala au Karwinskii en forme d'arbre Joshua. Cela permet aux saveurs de varier considérablement, du fumé et miellé au poivré et herbacé.

Mis à part le facile à cultiver sprat espèces, la plupart de ces espèces d'agaves ne se trouvent qu'à l'état sauvage et mettent souvent bien plus de 10 ans à atteindre la maturité.

Le noyau d'agave, ou piña, est broyé par un moulin en pierre / Getty

Cette rareté contribue à la popularité croissante du mezcal dans le monde actuel en quête d’artisanat, mais elle place également la durabilité et l’authenticité au premier plan pour les producteurs artisanaux multigénérationnels du Mexique.

Que vous restiez simplement dans les rues pittoresques de son paysage urbain coloré ou que vous vous aventuriez dans le village mezcal à la campagne, Oaxaca représente un cours intensif en tout ce qui concerne le mezcal. Il est servi pour rehausser la scène culinaire d'Oaxaca, car les menus de dégustation et les nombreuses cartes de vins sont faciles à trouver.

La ville d'Oaxaca, Mexique / Getty

Mezcal 101

Votre première leçon est à La Mezcaloteca , en face du vaste jardin botanique de la ville d'Oaxaca. Là, des plantes bizarres qui semblent arrachées à un livre du Dr Seuss prospèrent, y compris plusieurs variétés d'agave. La biodiversité extrême de la région, aidée par des climats allant du désert élevé au tropical, est la clé du mezcal, même si l’histoire de la boisson a commencé plus au nord.

«Oaxaca est la région la plus importante pour l'agave parce que nous avons plus de variétés ici que dans tout le Mexique», explique Moises Avila, un associé de la salle de dégustation à Mezcaloteca. Il dit que 80% des espèces fermentescibles proviennent de son pays d'origine.

Avila verse des mezcals devant un mur de bouteilles en forme de bibliothèque, chacun étiqueté avec le nom du mezcalero qui a fait l'esprit. Sont également répertoriés les niveaux d'alcool (toujours supérieurs à 45% abv dans les mezcals artisanaux), le type d'agave utilisé, son lieu de production et sa date de mise en bouteille.

Mezcaloteca fonctionne également comme une opération de négoce. Ses agents explorent la campagne à la recherche de marques familiales à embouteiller et à vendre. Une visite à Mezcaloteca est une expérience éducative, complète avec des cartes, des livres de référence, des aides visuelles et des serveurs compétents.

Photos gracieuseté de Los Amantes

À moins de 10 minutes à pied, après les clochers de l'église de Santo Domingo de Guzmán, Les amoureux existe quelque part entre un bar et une salle de dégustation. Il sert son propre mezcal provenant de toute la région, mais l'ambiance, surtout la nuit, devient un peu plus lâche. In Situ Mezcalería est un autre favori des habitants et des touristes. Son propriétaire, Ulises Torrentera, est connu pour traquer les mezcals des agaves les plus rares.

Votre mission avancée est de visiter la mezcalería actuelle. Dirigez-vous vers le village de Santiago Matatlán, un centre de mezcal à environ une heure du centre-ville d'Oaxaca. C'est la maison de Macurichos , une entreprise familiale de 55 ans. Là, vous trouverez un paon nommé Kevin qui serpente sur un tas de terre fumante, sous lequel repose sept tonnes de noyaux d'agave rôtis.

Essayez la chair d'agave cuite, qui a un goût quelque part entre la canne à sucre et la patate douce, avec une saveur miellée. À partir de là, examinez les deux systèmes à l'œuvre: le fabriqué à la main méthode, qui utilise un alambic en cuivre, et le ancestral version, qui utilise des pots en argile et des pipes en bambou.

Il existe quatre marques à déguster, des versions traditionnelles à indice d'octane élevé aux styles plus exotiques aromatisés au cacao ou, dans le Sein style, dans lequel la viande de dinde ou de lapin crue est cuite à la vapeur au-dessus de l'alcool à distiller.

Cocktails à Sabina Sabe / Photos de Manuel Castellanos

Mixologie Mezcal

Le mezcal ne doit pas être uniquement dégusté directement. Sa capacité de métamorphose ajoute des nuances infinies aux cocktails et a favorisé une scène de mixologie passionnante au centre-ville d'Oaxaca.

Sabina sait est au premier plan. Les murs qui alternent du vert vif aux briques apparentes contiennent des étagères bien remplies d'alcool contenant du whisky de maïs rare d'Oaxaca. Les barmans mélangent des boissons rafraîchissantes comme le Pequeño Gigante à la menthe, avec du mezcal, du concombre, Feuille de saint et la bière au gingembre, et le Jamaicon rouge foncé, qui contient du mezcal, de l'Ancho Reyes et du jus d'hibiscus à la cannelle / ancho chili.

Associez ces concoctions à des plats comme le gratin de pommes de terre et de huitlacoche au guajillo adobo, ou les raviolis de maïs bleu à la ricotta d'Oaxaca et à la sauce aux sauterelles.

Les restaurants sont également de grands acteurs dans le domaine de la mixologie mezcal. Origine est un espace à l'étage calme et calme où le chef Rodolfo Castellanos prépare une cuisine modernisée d'Oaxaca. Un repas à plusieurs plats peut commencer par un mezcal aigre acidulé, salé et moucheté de hoja santa, à moins que vous ne choisissiez une gorgée simple dans un menu tentaculaire.

Prenez une table sur le toit au légendaire Maison Oaxaca , considéré comme le temple des plats régionaux classiques, préparés par le chef Alejandro Ruiz. Essayez le Pulquencio, un mélange d'hibiscus, de mezcal, de citron vert et pulque (sève d'agave fermentée) servie dans une tasse en étain modeste.

Zocalo d'Oaxaca la nuit / Getty

Plus que Mezcal

Malgré le boom du mezcal local de la dernière décennie, la scène des boissons d'Oaxaca a bien plus à offrir. Restaurants mondialement respectés comme Enrique Olvera le créole placez le vin mexicain sur un piédestal. Plusieurs plats à prix fixe de plats révélateurs ont récemment inclus des tacos au guacamole simples mais parfaits, du crabe à carapace molle avec des beignets de maïs et de la glace à la citronnelle avec de la mangue marinée au mezcal. Profitez-en en sirotant des bulles de Calme toi , Chenin Blanc de Queretaro et Grenache Blanc d'Aguascalientes.

À Origine , les vins de la maison à prix abordables comprennent un sauvignon blanc et un assemblage rouge de cabernet sauvignon, de mourvèdre et plus, tous de Vallée de Guadalupe .

Comme partout ailleurs dans les Amériques, la bière artisanale est à la hausse à Oaxaca. Fleur de houblon bénie , qui se traduit à peu près par «fleur de houblon sacré», est l'espace faiblement éclairé qui mène le peloton du centre-ville. Il offre une bière blonde, une IPA blanche et un porteur parmi d'autres saveurs souvent tournantes. Profitez d'un vol de trois pour environ 5 $ pendant que Del the Funky Homosapien joue sur haut-parleur.

À un pâté de maisons de Itanoní Tortillería y Antolería , la cuisine rustique à feu ouvert adorée par Alice Waters et d'autres chefs renommés, est Conseil brassicole . Située dans un espace intérieur / extérieur confortable avec un menu axé sur les hamburgers, cette brasserie sert des blondes, des stouts et des IPA maison aux côtés d'autres bières de partout au Mexique.

Ces bières sont sur la bonne voie, mais une fois que les brasseurs d’Oaxaca auront embrassé la vaste gamme de fruits et d’herbes locaux, la scène de la mousse de la ville passera à un autre niveau. Même le mezcal devra peut-être surveiller son dos.