Depuis 1968, lorsqu'un médecin a rédigé un lettre au Journal de médecine de la Nouvelle-Angleterre À propos de ses symptômes après avoir mangé dans un restaurant chinois, les effets secondaires du MSG ont été scrutés à la loupe. Dans cette correspondance, Robert Ho Man Kwok, M.D., se demandait si le MSG présent dans la nourriture était la cause de divers symptômes qu'il ressentait, notamment des palpitations cardiaques et une faiblesse. Son hypothèse a été considérée comme un fait par beaucoup, et les scientifiques ont passé les quatre dernières décennies à mener des études sur l’exhausteur de goût et sa sécurité.

Nous nous sommes tournés vers des professionnels de la santé et les dernières recherches scientifiques pour obtenir des réponses aux mystères les plus courants du MSG et pour dissiper certains mythes sur le MSG afin que vous puissiez commander et manger judicieusement.

en haut de la Thaïlande/Getty Images

Qu’est-ce que le MSG et quels aliments contiennent du MSG ?

'Le glutamate monosodique, ou son nom commun MSG, est simplement du sodium et du glutamate, un acide aminé', explique Megan Meyer, Ph.D. ., l'ancien directeur de la communication scientifique à Fondation du Conseil international de l’information alimentaire . « Il est produit par un processus de fermentation utilisant du maïs, des sucres et de l'amidon. » Pour créer du MSG, une forme de glutamate est combinée avec du sodium pour le stabiliser afin qu'il soit stable en conservation.

On le trouve également naturellement dans des aliments tels que :

• parmesan
• Amandes
• Tomates
• Champignons
• Anchois
• Palourdes
• Coquilles saint-jacques

Le glutamate, un acide aminé, se trouve même dans le lait maternel, selon recherche publiée dans le Journal américain de nutrition clinique , beaucoup d’entre nous l’ont consommé bien avant d’avoir entendu ces trois lettres réunies.

Le MSG amplifie les saveurs salées et charnues (souvent appelées umami) des aliments. Vous avez peut-être vu du MSG comme assaisonnement dans les allées de pâtisserie sous le nom d'Accent. Retournez ce récipient pour vérifier la liste des ingrédients et vous ne verrez que glutamate monosodique répertorié. Il est possible que vous ayez vu des emballages étiquetés « MSG » chez des détaillants spécialisés ou en ligne, mais il est plus communément appelé Accent dans les chaînes d'épicerie.

Que dit la science à propos du MSG ?

La plupart des études visant à déterminer si le MSG est mauvais pour la santé ont été réalisées sur des souris. La poignée impliquant des humains n’a montré aucun impact sur la santé à des niveaux de consommation normaux. (L'Américain moyen consomme environ 1/10 de cuillère à café chaque jour.) Les scientifiques ont testé les effets secondaires du MSG naturel et du produit d'assaisonnement fabriqué, et le corps a réagi de la même manière.

« Au fil des années, nous avons vu des rapports anecdotiques reliant le MSG aux maux de tête et aux nausées. Depuis que les premiers incidents ont été signalés, il n'y a eu aucune preuve médicale solide pour étayer ces affirmations', explique Meyer.

Les États Unis Administration des aliments et des médicaments (FDA) a enquêté sur certaines de ces allégations et n'a « jamais [été] en mesure de confirmer que le MSG a provoqué les effets signalés », dit-elle.

« En outre, la FDA a chargé un groupe de scientifiques indépendants de la Fédération des sociétés américaines de biologie expérimentale (FASEB) d'examiner la sécurité du MSG dans les années 1990. Le rapport FASEB déterminé que le MSG est sûr », dit Meyer.

Le MSG est-il sûr ou le MSG est-il mauvais pour vous ?

«Le MSG est sans danger», confirme Meyer. 'Le NOUS. FDA reconnaît le MSG comme GRAS [généralement reconnu comme sûr]. Pour être GRAS, MSG et autres additifs alimentaires doivent fournir des recherches scientifiques sur leur utilisation sûre. Ces études sont ensuite évaluées par un panel d'experts indépendants», dit-elle.

L'Organisation mondiale de la santé, ainsi que des experts médicaux en Europe et en Australie, ont également constaté que le MSG ne pose aucun problème de santé.

En fait, selon Meyer, il peut s’agir d’un choix sain lorsqu’il est consommé avec modération.

« En plus d'un exhausteur de goût, le MSG peut être utilisé comme alternative au sodium pour réduire l'apport global en sodium d'un individu. Le glutamate a un effet rehausseur de goût, comme le sel, mais il ne contient qu'un tiers de la quantité de sodium que le sel de table», explique Meyers. 'C'est particulièrement important pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle.' (Si c'est votre cas, ces délicieuses recettes à faible teneur en sodium valent une place sur votre table.)

Bien que le gouvernement américain n'ait pas fixé de niveau auquel nous pouvons ou devons consommer du MSG, L'Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé une dose journalière acceptable (DJA) à 30 milligrammes par kilogramme de poids corporel, ce qui correspond à environ 2 000 milligrammes par jour pour une personne de 150 livres. (À titre de perspective, l’apport quotidien recommandé en sodium est de 2 300 milligrammes par jour, et l’Américain moyen en consomme 3 400 milligrammes.)

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D'après les preuves actuelles, les maux de tête et les palpitations que l'on ressent après avoir mangé des aliments contenant du MSG pourraient être dus à l'effet placebo (en d'autres termes, peut-être qu'un ami a mentionné que les recettes contenant du MSG la font se sentir bizarre, alors que vous aussi) ou à d'autres. composant commun dans les recettes qui nécessitent simplement du MSG ou des ingrédients riches en MSG.

Néanmoins, si des recettes ou des ingrédients contenant des glutamates vous donnent l'impression d'être « mal », cela ne fera pas de mal de les éviter et d'adopter plutôt une alimentation bien équilibrée composée d'autres recettes saines.

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Engin, Ayse B. et al. ' Un examen des risques présumés pour la santé du glutamate monosodique .' Examens complets en science alimentaire et en sécurité alimentaire , vol. 18, non. 4, 2019, p. 1111-1134, est ce que je :10.1111/1541-4337.12448