Vous voulez de la mousse à cocktail sans utiliser d’œufs ? Essayez Aquafaba
Les restes d’eau de pois chiches sont peut-être la dernière chose que vous avez envisagé d’ajouter à votre cocktail, mais de plus en plus, les barmen ne jurent que par elle. Connue sous le nom d'aquafaba, cette substance, autrefois jetée sans arrière-pensée, est désormais utilisée pour préparer des cocktails approuvés par les végétaliens dans le monde entier. Voici le point sur cet ingrédient sous-estimé.
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Alors, qu’est-ce qu’Aquafaba ?
«Aquafaba est essentiellement de l'eau de haricots féculente», révèle Belle Stein, gérante du bar de Comme Marc à Madison, dans le Wisconsin. Essentiellement, l’eau dans laquelle ces haricots ont été cuits, « peut provenir de n’importe quelle légumineuse, mais plus précisément, l’eau de pois chiches est la meilleure » pour être utilisée dans les cocktails. Le terme vient des mots latins signifiant eau (aqua) et haricot (faba).
L'Aquafaba est riche en substances que l'on retrouve également dans les œufs, notamment les protéines albumine et globuline. Il contient également de la saponine, un produit chimique d’origine végétale qui peut aider à former des mousses stables. Ensemble, ces substances font que l'aquafaba se comporte étonnamment comme un blanc d'œuf, un ingrédient clé du w hiskey aigre , Gin pétillant de Ramos et d'autres cocktails bien-aimés. Ces dernières années, l'aquafaba est devenue un ingrédient de cocktail essentiel pour les végétaliens et ceux qui évitent les œufs crus, offrant une mousse mousseuse et une sensation en bouche riche.
Faire l'histoire
Stein n’a pas été le premier à découvrir la magie de l’aquafaba : cette renommée revient au chef végétalien et chanteur ténor Joël Roessel. Fin 2014, en expérimentant des substituts d’œufs, il a découvert que l’eau provenant de légumineuses produisait une mousse appropriée. Quelques mois après, Oie Wohlt , un ingénieur logiciel de l'Indiana récemment devenu végétalien, testait des recettes de meringues sans œufs et a trouvé que le liquide de pois chiches était un substitut satisfaisant aux blancs d'œufs. Il a nommé la substance « aquafaba ». En 2017, il était suffisamment populaire pour justifier une entrée dans le Dictionnaire anglais d'oxford .
Un site dédié à l'aquafaba— Aquafaba.com , bien sûr, souligne que l’accessibilité de l’ingrédient est la clé de son succès. 'Cela signifiait que n'importe qui dans le monde pouvait utiliser le liquide omniprésent des légumineuses comme substitut général des œufs, grâce à la seule technique, et non à des ingrédients supplémentaires', note le site. La révélation « a ouvert un tout nouveau monde passionnant de recettes sans œufs », qui a fini par se répercuter sur le monde des cocktails.
«Nous pouvons être plus inclusifs envers nos clients et proposer quelque chose de végétalien dont ils peuvent profiter», ajoute Stein.
Eleazar Barbosa, le mixologue de Maison Sierra Nevada à San Miguel de Allende, au Mexique, est d'accord. 'L'eau des pois chiches et autres légumineuses a une texture similaire à celle des blancs d'œufs', dit-il, ajoutant qu'elle donne du corps à des cocktails autrement non visqueux.
En conserve ou fait maison ?
Ceux qui préparent des versions végétaliennes de cocktails qui nécessitent traditionnellement des blancs d’œufs ont quelques options en matière d’aquafaba. Vous pouvez bien sûr emprunter la voie des pois chiches secs : préparez-les comme d'habitude et réservez le liquide de cuisson. Alto! Vous avez de l'aquafaba. (Vérifiez recette ci-dessous pour des instructions plus détaillées.)
Ou bien, vous pouvez simplement marcher directement vers l’allée des conserves. 'Une astuce facile si vous préparez des cocktails à la maison consiste simplement à acheter des pois chiches en conserve et à filtrer l'eau', propose Stein. Dans son bar, Stein préfère utiliser de l'aquafaba en conserve parce qu'elle est « infaillible » et permet de « garantir que votre aquafaba est cohérente » – une considération importante étant donné que les clients s'attendent à ce qu'une boisson ait le même goût à chaque fois.
Vous ne savez pas quoi faire des restes de pois chiches ? Préparez du houmous ou un autre plat. Si vous avez l'intention d'utiliser l'aquafaba avec parcimonie, Stein note également que vous pouvez le sceller au congélateur, ce qui durera des mois jusqu'à ce que vous le décongeliez.
Si l’un ou l’autre de ces processus vous semble trop compliqué, l’aquafaba en poudre convient à la cuisson et à l’utilisation dans les cocktails, même si elle est coûteuse – les produits peuvent couler. 40 $ pour seulement 7 onces .
Quel est le goût d’Aquafaba ?
Souvent, lorsque l’on remplace l’aquafaba par des blancs d’œufs, la substitution est indétectable dans le produit final. Cela dit, l'ingrédient lui-même peut le goût ressemble un peu aux haricots . Si cela vous préoccupe, pensez aux produits aquafaba synthétiques comme Frais Mousse .
'Fee Foam est une solution plus pratique pour créer une belle mousse sur les cocktails sans aucune odeur ni goût, aidant ainsi les saveurs du cocktail à s'exprimer naturellement', explique Daniel Urrea, directeur des boissons de Boston's. LoLa Hospitalité .
Comment utiliser Aquafaba
Partout où l’on peut utiliser des blancs d’œufs, l’aquafaba est un substitut approprié. Dans les cocktails, les blancs d'œufs donne une texture crémeuse et une épaisse couche de mousse qui repose sur la boisson. Aquafaba peut faire à peu près la même chose.
Stein utilise de l'aquafaba dans sa signature Côté Est Aigre , qui présente un mélange aux teintes violettes d'eau-de-vie de pomme, d'orgeat de pois chiches grillés, de jus de prune fermenté et de vin rouge. Elle a eu l’idée après avoir mangé des plats régionaux à base de pois chiches et de houmous lors d’un voyage en Israël. «Je voulais utiliser les pois chiches et les restes d'eau pour créer un cocktail sans déchet», raconte-t-elle.
On le retrouve également au Sir Paul’s, une version vegan du Pisco aigre à Verōnika, le bar du musée de la photographie Fotografiska à New York. Pisco , une eau-de-vie de qualité commune au Pérou et au Chili, délivre des notes fruitées, épicées et florales qui se marient bien avec l'aquafaba.
Vous cherchez d’autres cocktails à base d’aquafaba ? Remplacez-le simplement par des blancs d'œufs dans les recettes du Whiskey Sour , Gin pétillant de Ramos , Dame rose , Cocktail millionnaire , Pisco aigre , Brume de lavande , Jumelles et autres boissons.
Comment faire de l'Aquafaba
Recette gracieuseté d'Eleazar Barbosa
Ingrédients
- 1000 grammes de pois chiches secs
- 2 x 500 g d'eau
Instructions
Faire tremper les pois chiches dans 500 grammes d'eau toute une nuit au réfrigérateur. Jetez l'eau, ajoutez 500 grammes d'eau fraîche et faites bouillir. Filtrez et conservez les restes d’eau de pois chiches dans une bouteille étiquetée avec la date et l’heure.
FAQ
Combien de temps Aquafaba est-il bon ?
Non ouvertes, les conserves resteront fraîches aussi longtemps qu'indiqué par la date indiquée sur l'étiquette. Une fois ouvert, l'aquafaba se conserve jusqu'à cinq jours au réfrigérateur. Au réfrigérateur, les versions maison resteront fraîches jusqu'à 12 heures. L'aquafaba en conserve et faite maison peut se conserver des mois au congélateur.
Combien d’Aquafaba équivaut à un œuf ?
Selon Le moulin rouge de Bob , deux cuillères à soupe d'aquafaba équivalent à un blanc d'œuf. Si vous cherchez un substitut à un œuf entier, utilisez trois cuillères à soupe.
Pouvez-vous congeler Aquafaba ?
Oui! Comme mentionné précédemment, l'aquafaba peut se conserver des mois au congélateur. Une fois décongelé, il se comporte comme de l’aquafaba fraîche.
Où puis-je acheter Aquafaba ?
Partout où des haricots en conserve et des haricots secs sont vendus. Faites la une en ligne pour trouver des produits comme poudre d'aquafaba et des articles d'aquafaba synthétiques comme Frais Mousse .
