Culture

Pas de foutaise : les cocktails végétaliens lavés à la graisse apportent une technique au-delà du bacon

Avant Don Lee à New York Bar à cocktails PDT mettre de la graisse de bacon dans du bourbon dans un Old Fashioned en 2007, personne n'avait entendu parler de cocktails lavés à la graisse. C’est une de ces techniques qui semble exister depuis bien plus longtemps qu’elle ne l’est en réalité. Peut-être parce qu’à la base, il est vieux de plusieurs siècles : les parfumeurs parisiens le pratiquent depuis l’époque de Louis XIV. La graisse est soluble dans l’alcool ; en lui permettant d'infuser de l'alcool (et, dans le cas où vous allez le boire et non le vaporiser derrière vos oreilles, une liqueur), les arômes et les saveurs de ladite graisse sont véhiculés par son hôte. Qu’il s’agisse de graisse d’arachide ou de porc n’a pas d’importance. Certains buveurs, que ce soit pour des raisons alimentaires ou par simple répulsion à l’idée de siroter ledit porc, opteraient plutôt pour une version végétale. Cependant, en réalité, vous consommez peu ou pas de graisse dans les deux cas, puisque les solides sont éliminés.

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Le lavage des graisses est un tour des sens. Vous pourriez laver la vodka avec du beurre. Reste le fantôme du beurre : son goût et son odeur, peut-être une certaine sensation en bouche, mais presque rien de sa graisse. Ces cocktails occupent une place originale sur les menus de cocktails artisanaux depuis au moins une décennie, mais plus récemment, leurs homologues végétaliens ont fait leur apparition. L’huile de sésame et le beurre de cacahuète ont ouvert la voie aux noisettes, aux pistaches, aux noix de pécan et à l’huile d’olive. Mais les restrictions alimentaires sont loin d’être les seules raisons de cette tendance.

Tiago Amaral, mixologue en chef chez Denver's Distillation par déviation a récemment introduit une section entière « Washed » à sa carte de cocktails avec une large gamme de cocktails végétaliens lavés au gras. Il s'est frayé un chemin à travers des huiles de canola et de tournesol et des huiles plus neutres pour arriver à celles qui confèrent la quantité de saveur souhaitée. Et, en plus, une texture améliorée, explique Amaral : « Vous ajoutez certainement une sensation en bouche plus prononcée et plus forte. Vous en goûtez le poids.

Pour accélérer le processus de recherche et développement, il a fait bon usage d’un séparateur. Vous pouvez utiliser la méthode de refroidissement, où la graisse est congelée et éliminée, ou des moyens mécaniques, comme le séparateur, à des fins similaires, mais le séparateur est beaucoup plus rapide, permettant davantage d'expérimentations motivées par la curiosité culinaire.

«Je crois que tout cocktail ayant une sensation en bouche plus riche se marie mieux avec la nourriture», déclare Brett Lander, directeur général de Cuisine à base de plantes Bloom , un restaurant végétalien populaire à Chicago qui propose des cocktails sans graisse.

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'Si vous m'aviez posé des questions il y a 15 ans sur le lavage des graisses végétaliennes, j'aurais pensé qu'il s'agissait d'une technique d'interrogatoire de la CIA utilisée sur les membres de PETA', déclare Michael Richardson, directeur des boissons chez Tasse à Petaluma, en Californie, et vigneron à Jupiter Wine Company . 'Mais ma tête va mieux maintenant.' Ce meilleur endroit lui a permis d'expérimenter l'huile de sésame, le whisky japonais et le bourbon lavé aux pacanes chez Kapu.

Même si les huiles de noix peuvent briller dans le whisky, les graisses animales ne fonctionnent pas toujours bien dans les spiritueux plus légers. «Je trouve que les graisses animales fonctionnent mieux dans spiritueux vieillis en fût . En utilisant, par exemple, un gin ou une vodka, la graisse animale a tendance à dominer la saveur obtenue », explique Johnny Adair, gérant du bar Yarrow à Denver. 'Il est difficile d'obtenir le bon équilibre entre trop de saveur provenant de la graisse ou un manque de sensation en bouche et de corps provenant du lavage, et une très bonne solution consiste à remplacer la graisse animale par des graisses végétales.'

État d’esprit sésame

Avec l'aimable autorisation de Tiago Amaral, mixologue en chef, Deviation, Denver, Colorado

Ingrédients

1¼ once de gin lavé à l'huile de sésame*
½ once de liqueur de gingembre
¾ once de sirop simple de citronnelle (thé à la citronnelle 1: 1 pour le sucre)
1 once de lait de coco 6 traits de piment thaïlandais (ou autre bitter épicé)
1 morceau de concombre de 1 pouce
Citron vert, pour la garniture

Instructions

Écrasez le concombre. Secouez à sec et filtrez. Ajouter au verre à whisky. Ajouter tous les ingrédients restants (sauf les bitters et la garniture) dans un verre à whisky. Bien mélanger. Arrosez de bitter et décorez de citron vert.

*Comment préparer du gin lavé à l'huile de sésame

Mélangez 750 ml de gin et 1 1/2 once d'huile de sésame dans un récipient. Laissez le mélange sur le comptoir pendant 4 heures, en remuant plusieurs fois pour agiter et infuser. Après 4 heures, placer au congélateur toute la nuit pour congeler les matières grasses. Après 12 à 24 heures, retirez et versez le mélange dans une passoire à mailles fines (une passoire chinoise fonctionne mieux) avec un filtre (idéalement un filtre à huile, mais un filtre à café fera l'affaire) pour séparer le liquide. Jeter les solides et réserver le liquide filtré.

Cet article a été initialement publié dans le novembre 2023 problème de Passionné de vin revue. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui!