Le grenier de l’Italie est la fertile vallée du Pô, qui s’étend à travers le nord du pays de Turin à Milan, Plaisance, Parme et Mantoue. Des plaines plates, des sols alluviaux et une nappe phréatique peu profonde constituent certaines des terres agricoles les plus productives d’Europe. La pianura, le cœur de l'agriculture, abrite des rizières inépuisables et des champs de maïs, d'orge et de trèfle, qui nourrissent les traditions séculaires des produits laitiers et bovins.

La Lombardie, par exemple, est le paradis des amateurs de fromage avec du fromage affiné, du stracchino à tartiner (nommé d'après des vaches fatiguées, ou stracchi, dans le dialecte local) et du taleggio suintant de Bergame. Des villes comme Cremona et Crema ne sont pas nommées par hasard d'après des friandises laitières prisées. L'huile d'olive si couramment utilisée dans d'autres régions d'Italie a tendance à être remplacée par du beurre et de la crème épaisse en Lombardie. Ossobuco alla Milanese (jarrets de veau braisés) et cotoletta alla milanese (côtelette de veau panée et frite) sont les plats principaux préférés.

L'Émilie-Romagne est au sommet de l'excellence culinaire italienne. Les goûts opulents, riches et sophistiqués dominent: la région se régale de tortellini, lasagnes, tagliatelles alla bolognaise et autres incarnations de pâtes fraîches. Les vins Fizzy Lambrusco font un excellent travail pour réduire les graisses de ces aliments. Le prosciutto di Parma, la mortadelle, le culatello, le zampone et le cotechino sont de savoureuses spécialités à base de viande.

En revanche, la Ligurie possède la cucina profumata («aliments parfumés») grâce à l'utilisation répandue de basilic, d'herbes, de poisson frais, d'huile d'olive légère (du cultivar Taggiasca), de noix et de champignons sauvages. Le plat emblématique de la région, le pesto, est traditionnellement fabriqué exclusivement à partir du feuillage supérieur d'un bébé basilic, où se trouvent les meilleurs arômes et les saveurs les plus douces.

La légende raconte qu'une demoiselle voyageant entre Bologne et Modène s'est arrêtée pour se reposer dans une taverne à Castelfranco Emilia, en Italie. Alors qu'elle se lavait dans un bassin, le propriétaire de la taverne jeta un œil à travers un trou de serrure, mais tout ce qu'il pouvait voir était son nombril. Inspiré par la vision, il se précipita vers la cuisine et façonna la pâte pour qu'elle ressemble à son nombril. Cette scène est rejouée chaque année dans un concours qui fait ressortir des milliers de passionnés affamés.

Tortellino Traditionnel de Castelfranco Emilia

Recette avec l'aimable autorisation de la San Nicola Volunteer Association, Modène, Italie

3 livres de jarret de bœuf
4 livres de poulet ou chapon
3 tasses de farine tout usage (farine «00» en Italie), et plus à saupoudrer
4 œufs
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
12 onces de filet de porc, coupé en cubes de 12 pouces
14 onces de prosciutto crudo, tranché finement
1 & frac14 onces de Mortadella di Bologna, tranchées finement
2 onces de Parmigiano Reggiano (âgé de 24 mois)
& frac12 oeuf
2 pincées de muscade moulue
Sel et poivre au goût

Créez un bouillon en faisant mijoter le jarret de bœuf et le poulet pendant 4 heures dans une grande casserole remplie d'eau. Réservez la viande pour la garniture des pâtes.

Pour faire la pâte à pâtes, versez la farine en un monticule sur une planche à pâtes en bois. Formez un cratère au centre du monticule avec vos doigts et cassez-y les œufs. Fouettez l'œuf et la farine avec une fourchette et utilisez vos mains pour pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, environ 10 à 15 minutes. Saupoudrer de farine sur la planche et aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie en bois jusqu'à ce qu'elle soit épaisse de 1 millimètre.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif et faire frire le porc jusqu'à ce que tous les côtés soient blancs, environ 10 minutes. Laisser refroidir le bœuf et le poulet avant de les passer dans un hachoir à viande avec le prosciutto et le porc. Passer le mélange dans le moulin deux fois, une troisième fois avec la mortadelle et une quatrième fois avec le Parmigiano, l'œuf, la muscade, le sel et le poivre.

Pour former les tortellini, coupez la feuille de pâtes en morceaux de 50 à 60 1 & frac12 pouces carrés. Placez une partie de la garniture au centre de chaque carré et pliez le carré en triangle. Appuyez fermement sur les bords, puis tirez les extrémités inférieures du triangle ensemble pour former un anneau. Laisser sécher les tortellini au moins 15 minutes avant la cuisson.

Remplissez une deuxième casserole avec la moitié du bouillon. Cuire les tortellini jusqu'à ce qu'ils soient al dente et flotter à la surface du bouillon, environ 3 à 4 minutes.

Pour l'assiette, utilisez une cuillère à fentes pour répartir les tortellini dans 4 grands bols à soupe. Versez suffisamment de bouillon réservé pour permettre aux tortellini de flotter. Pour 4 personnes.

Accords vins: Le Lambrusco rouge pétillant est servi avec ce plat car l'acidité et l'effervescence traversent les saveurs de viande grasse. Les excellents producteurs comprennent Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta et Cantina Medici Ermete.

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