Un tapis rugueux et ancien de roches volcaniques roule vers une mer azur, parsemée de nids d'oiseaux tordus et noués de vignes. Comme les mains patinées d'un vieil homme berçant un joyau, ces sphères séculaires abritent La Grèce les raisins les plus prisés du soleil étouffant et des souffles omniprésents du vent égéen. Le paysage est à la fois magnifique et sauvage. Voici Santorin, le berceau historique d'Assyrtiko.

Prisé de l'époque des Grecs de l'Antiquité et largement exporté au Moyen Âge, Santorini Assyrtiko est réputé pour ses saveurs vives, son acidité vivifiante et son caractère élégant et minéral. Ces vertus lui confèrent une grande modernité auprès des sommeliers du terroir et des amateurs de vins avides de vins blancs raffinés. Les chefs louent ses prouesses culinaires, invoquant une dextérité à la Chablis. Il n'est pas étonnant que cet élixir teinté de mer soit le produit phare de la Grèce sur le marché international.

La production d'Assyrtiko s'est également implantée dans d'autres parties de la Grèce, montrant son caractère polyvalent dans les expressions variées trouvées au-delà de ses origines volcaniques. Dans les régions septentrionales de Drama, Sithonia et Chalkidiki, en Crète, Atalanti et sur l’île égéenne de Paros, la mise au point laser d’Assytriko prend des couches luxuriantes de fruits tropicaux et d’herbes terreuses.

De nouvelles approches d'assemblage du raisin avec des variétés indigènes et internationales se sont avérées fructueuses, tout comme le vieillissement en chêne. Parfaite communion du passé et du présent, Assyrtiko est en passe de prendre sa place parmi les grands blancs du monde.

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Anneau de feu

Alors que ses vues à couper le souffle sur la mer scintillante et la baie bordée de caldeira font de Santorin une étape obligatoire pour les touristes, cette île est un maître d'œuvre pour la vigne. Le défi, remontant aux Grecs de l'Antiquité, a toujours été de protéger les raisins des vents violents et de l'exposition solaire intense.

La solution ingénieuse - des vignes de brousse formées en serpentins en forme de panier au ras du sol - donne des scènes de vignoble contrairement à la plupart des autres régions du monde. Au fil du temps, les bobines s'enroulent autour d'elles-mêmes pour créer des boules de vigne épaisse qui ressemblent plus à une installation artistique qu'à une plante en activité. Plus de 70% des vignes de l’île sont plantées selon la variété, créant un paysage à la fois funky et fascinant.

Le sol de Santorin est le reflet de son passé traumatisant. En substance, l'île est ce qui reste après une série d'éruptions volcaniques cataclysmiques il y a 180000 ans. Les vignes luttent sur des sols de pierre ponce légers et poreux qui manquent d'argile et de matière organique.

«Santorin est le parc jurassique des vignobles», déclare Stefano Georgas, vigneron chez Domaine Argyros , parmi les meilleurs producteurs Assyrtiko de l'île. «Il est né de la terre, du vent, de la mer et du feu. C’est unique parce que vous avez un reflet exact de ce qu’il y a dans le sol du vin, avec sa pierre ponce et son soufre du volcan, entre autres éléments. C'est un vrai vin de terroir. »

Les précipitations sont rares et les nutriments sont entassés profondément dans la terre, ce qui se traduit par de faibles rendements, des fruits intenses et une minéralité liée au terroir. Les vignes sont périodiquement taillées au niveau du tronc, mais Santorin abrite des vignes souvent âgées de plus de 50 ans et, dans certains cas, de plusieurs siècles.

«Santorin est le berceau d'Assyrtiko et est une maison idéale pour cela», dit Georgas. «Le manque de potassium dans le sol confère au raisin une excellente acidité naturelle et protège la vigne du phylloxéra.

«La pierre ponce du sol absorbe l’humidité de l’eau environnante de la mer et donne à la plante son eau. Le vent abaisse la température moyenne. Tous ces éléments se combinent pour créer ce raisin avec une belle structure et une belle personnalité.

Comment cela affecte-t-il le contenu de votre verre? La vivacité saumâtre et l'écorce de citron et une finale d'acier, caillouteuse et minérale sont concentrées et pures, tout en offrant une complexité corsée. Son taux d'alcool élevé et son acidité vive lui confèrent un grand potentiel de vieillissement.

Les approches variées des vignerons de Santorin ont aidé le vin à gagner en popularité en dehors de la Grèce. Des producteurs célèbres comme Boutari , Sigalas et Argyros ont équilibré la tradition et l'image de marque variétale avec des approches innovantes dans les plantations à un seul vignoble, le vieillissement en chêne et le mélange avec des variétés indigènes harmonieuses comme Aidani, Athiri et Robola.

À Vins Gai’a , des expériences de fermentation sauvage et un délicieux Assyrtiko Vinsanto (une version d'un vin naturellement doux fabriqué sur l'île depuis l'Antiquité) montrent que le cépage peut être amené dans de nombreuses directions sans perdre son caractère distinctif.

L'île a également attiré des pionniers comme Cave de Tselepos , célèbre pour son Moschofilero dans le Péloponnèse, pour faire équipe avec des vignerons insulaires de longue date comme la famille Chryssou et combiner leur expertise et leurs perspectives différentes. Le statut d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) de Santorin, largement motivé par Tselepos dans la veine de son travail à Mantinia et Nemea, a encore élevé la vedette de l'île.

Mais le succès vient avec une mise en garde: sur une île avec des terres limitées (et chères), la production à Santorin ne peut que croître autant, malgré une base de fans de plus en plus assoiffée. La nécessité, parallèlement à l'esprit d'expérimentation, a entraîné davantage de plantations dans d'autres régions de Grèce, en particulier au cours des cinq dernières années.

Aller plus loin

«Assyrtiko a un énorme potentiel en dehors de Santorin», déclare Gerasimos Lazaridi, dont Château Julia Assyrtiko est cultivé dans la région du nord du continent de Drama. «Son caractère dans notre région est plus fruité et aromatique, avec un style délicat qui est convivial pour le palais international.»

Alors que l’austérité des sols de Santorin fait ressortir les limites d’Assyrtiko, les climats plus frais et plus doux et les vignes moins stressées du continent et de la Crète inspirent des saveurs de fruits exotiques, des notes herbacées et un profil gustatif plus doux.

Cette générosité, qui, selon le producteur crétois Bart Lyrarakis, est une caractéristique de son Assyrtiko, est le résultat du sol et de la saison de maturation plus longue dans des climats plus froids que Santorin.

«Cela signifie qu’un vin qui est fruité et moins piquant, mais quelle que soit l’acidité inférieure, doit toujours être équilibré», dit-il. Assyrtiko a également prêté sa personnalité distinctive à une catégorie que les Américains ont mis du temps à adopter: la retsina. Ce dram visqueux à saveur de résine de pin, préféré par les Romains, déconcerte la plupart des palais non grecs.

Cependant, dans Tear of the Pine, une version moderne du vin traditionnel, Thessalonique Vignoble Kechris a évité Savatiano pour Assyrtiko. Il est vieilli en fût de chêne, ce qui donne une retsina plus délicate et finement équilibrée qui joue sur le silex et le fruit corsé de la variété.

Le poète grec Homère a déclaré que «Bacchus ouvre les portes du cœur». Pour les aventuriers du vin avec un goût pour l'élégant et l'exotisme, Assyrtiko est clairement un mariage d'amour.

Photo de Penny De Los Santos

Vins recommandés

Domaine Sigalas 2014 Kavalieros Single Vineyard Assyrtiko (Santorin) 35 $, 93 points. Des arômes vifs de citron et de zeste de lime sont suivis de saveurs délicates de pamplemousse, de pêche blanche et de sel de mer dans ce blanc sophistiqué. Élégant et exotique, il a un caractère vieillissant et un style polyvalent et convivial. Magnifiquement rendu et témoignage du terroir de Santorin. Importateurs de diamants inc. Le choix des éditeurs.

Tselepos 2015 Canava Chrissou Assyrtiko (Santorin) 25 $, 92 points. Avec ses arômes de sel marin, d'écorce de citron et de fruits frais, ce vin offre de la concentration et de la finesse dès le départ. En bouche, des saveurs vives de citron et de zeste de citron vert et une pointe minérale prononcée sont magnifiquement intégrées. C'est un blanc de terroir qui est fait pour le poisson frais et les plats végétariens. Cava Spiliadis.

Ktima Pavlidis 2015 Thema (Drame) 20 $, 92 points. Ce mélange commence avec panache, offrant des arômes de crème vanille, de citron, de banane et d'herbes broyées. En bouche, il équilibre une acidité vive avec de séduisantes saveurs d'agrumes et de melon. Le vin a une touche épicée qui lui donne du foutre supplémentaire. Athenee Imports.

Kechris 2015 La larme du pin (Retsina) 20 $, 92 points. Ce 100% Assyrtiko Retsina montre la polyvalence de cette variété et remettra en question la perception du buveur de vin moderne de la coulée traditionnelle. Des arômes intenses de citron vert et de citron se mêlent à une touche de thym écrasé, de miel et de vanille. En bouche, un fruit vif et une minéralité silex prédominent. Le vin se termine long et net. Accompagner de poissons gras comme le homard ou les sardines frites. Aliments Mina Inc.

Porto Carras 2014 Assyrtiko (Sithonia) 19 $, 91 points. Ce blanc distinctif commence par un nez de fleurs aromatique, presque riesling, avec une touche d'agrumes. En bouche, les épices de vanille et les fruits prononcés se mêlent à la pointe tonique d'écorce de citron et de minéral. Un blanc élégant avec une touche régionale unique. Vignes du Vieux Monde.

Caves à vin grecques 2015 Assyrtiko (Santorin) 20 $, 89 points. Des arômes de pamplemousse, de citron et d'anis étoilé conduisent ce vin raffiné mais convivial. En bouche, des saveurs rondes et luxuriantes de melon et de fruits tropicaux sont soutenues par une vive acidité. Excellente combinaison avec des plats de volaille ou de porc plus riches. Importations Nestor.