Comprendre les vins d'or de Chablis
En sortant de la voiture, j’ai du mal à me tenir trop près du bord, même si je n’ai pas de problème de hauteur.
De 597 pieds au-dessus du niveau de la mer, Szablowski et moi regardons presque tout droit sur une trentaine de mètres sur une mer de vignes de Chardonnay qui passe à l'action pour le millésime 2015. C’est l’un de ces vignobles où vous avez besoin d’une jambe plus longue que l’autre pour la travailler confortablement.
Faire du vin ici est un exercice d'équilibre serré - et pas seulement vu du haut d'un Deux Chevaux. Chablis rejoint le climat frais, l'emplacement unique et le sol kimméridgien pour faire probablement le chardonnay le plus pur de la planète.
C’est un âge d’or pour la région viticole la plus septentrionale de la Bourgogne. Le grand millésime succède au grand millésime, et comparé aux grands crus de la Côte d’Or, les grands crus de Chablis sont de bonnes affaires.
Mais ce n’est pas facile.
«Chablis est à la limite nord de la possibilité de faire des vins tranquilles à partir de Chardonnay», explique Lucie Depuydt, vigneronne chez J. Moreau & Fils. «Plus au nord, les vins doivent être pétillants.» 
Photo par Monica Stevenson
L'outil
Le chardonnay est peut-être le raisin. Mais pour les Chablisiens, ce n’est que l’outil.
«Nous ne produisons pas de Chardonnay, nous utilisons du Chardonnay pour exprimer le terroir de Chablis», explique Xavier Ritton, responsable export pour le La Chablisienne coopérative, l'une des meilleures coopératives de France.
«Le Chardonnay est un cépage neutre, c’est le meilleur outil pour exprimer le terroir de Chablis», déclare Benoît Droin, de Domaine Jean-Paul & Benoît Droin , s'exprimant dans sa cave sous la maison familiale près de la mairie de Chablis. Sa famille produit du vin à Chablis depuis le 17ème siècle.
«Dans les années chaudes, il faut faire attention à ne pas perdre le caractère de Chablis», explique Droin. 'Si vous ne faites pas attention, vous ne faites que du Chardonnay.'
Stylistiquement, Chablis se distingue des autres Chardonnays de Bourgogne. Il a une texture, une tension et un croustillant de pomme qui le distinguent de ce que les Chablisois appellent la «Bourgogne du Sud», alias les blancs de la Côte de Beaune de Meursault, Chassagne-Montrachet et Puligny-Montrachet, et certainement des Chardonnays mûrs du Mâconnais.
Le sol
Le vignoble de Chablis est planté sur les pentes de la vallée du Serein et dans les vallées latérales qui forment une étoile centrée sur le petit village riverain de Chablis.
Ici, vous pouvez prendre la craie kimméridgienne dans votre main et choisir des fossiles d'huîtres dans ce qui était autrefois un fond marin. Ce sol donne assez de chaleur pour que les raisins mûrissent dans des étés courts et chauds, et il confère une minéralité intense aux vins.
Oui, Chablis a de la minéralité. C’est un concept qui a fait caca par certains dégustateurs parce que, disent-ils, comment pouvez-vous le goûter?
A Chablis, ils croient que vous pouvez. Pour un producteur chablisien comme Damien Leclerc, directeur général de La Chablisienne, la minéralité est ce sentiment de «pureté, expression cristalline du vin».
Il s'agit de salé, d'embruns et d'un arrière-goût alléchant qui est propre à ce Chardonnay de climat frais et qui rapproche les vins du sol, du terroir.
La pureté
Des minéraux comme le potassium, le calcium et le magnésium sont présents dans les raisins, absorbés par le sol via les racines de la vigne. Il donne aux vins ce que Julien Brocard, du Domaine Jean-Marc Brocard, appelle «énergie».
Il propose ses Les Clos comme l'incarnation de cette énergie: structurée, texturée et possédant une acidité intense, presque moelleuse.
«Ils doivent être purs, sans rien entre le vin et le sol», dit-il.
Ce que presque tous les Chablis n’ont pas, ce sont des saveurs boisées. Les producteurs élèvent une partie de leurs vins en bois, mais en fûts jusqu'à huit ans. Le chêne est là pour son caractère oxydant, pour ne pas donner de notes grillées.
Quelques producteurs exceptionnels, le plus célèbre étant François Raveneau et Vincent Dauvissat - fermenter et vieillir leurs vins en fûts de chêne pour produire des offres plus proches de la Bourgogne méridionale en style et en richesse.
La pyramide de la qualité
Au sommet de la hiérarchie de Chablis, les fortes expositions sud-ouest des vignobles de grands crus de la région donnent des vins complexes et mûrs. Même dans les millésimes chauds comme 2009 et 2013, ces vins possèdent une structure ample et une puissance contenue.
Les sept grands crus sont Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos et Blanchot. La Moutonne, partagée entre Les Preuses et Vaudésir et utilisée sur les étiquettes du Château Long-Depaquit, n'est pas un grand cru officiel (les propriétaires ont oublié de l'enregistrer) mais est de qualité similaire.
Ces vins peuvent bien vieillir pendant de nombreuses années. Si vous regardez une liste de restaurants, commencez par des vins qui remontent à cinq ou dix ans. Ce sont d'excellents compagnons de plat principal, en particulier les vieux millésimes.
Les premiers crus reflètent leurs terroirs plus variés - Szablowski dit que chacun est un univers différent.
Il possède la même carte en trois dimensions que chaque vigneron de Chablis utilise pour expliquer la disposition des vignobles. Les premiers crus terrestres de la rive gauche du Serein sont les versants sud-est des Montmains, Vaillons, Côte de Léchet et Beauroy. Les premiers crus des coteaux sud-ouest de la rive droite regardent l'air et le soleil: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu et Vaucoupin.
Les premiers crus peuvent être servis en apéritif ou accompagnés de plats. Essayez-les avec des fruits de mer ou du poulet, du veau ou du porc légèrement en sauce.
Mélange à la base
Le niveau suivant de la pyramide de la qualité est simplement appelé Chablis. Ces vins sont généralement des assemblages de différents vignobles sur des coteaux pas tout à fait au niveau du premier cru. Chablis représente le style d’un producteur, tout en reflétant la variabilité climatique qui peut donner une acidité brûlante et choquante un an et un caractère presque miellé l’autre.
Ces vins ne sont pas pour un long vieillissement, alors faites votre choix en fonction des millésimes récents. Utilisez cette catégorie pour amener des amis du goût de la Californie à Chablis.
«Petit» Chablis
À la base de la pyramide, le Petit Chablis est du Chardonnay planté sur le plateau au-dessus des pentes dans des sols jurassiques plus jeunes appelés Portlandian. Ce sont des vins fruités et doux qui sont parfaits en apéritif. Légères et lumineuses, elles se dégustent l’année suivant la récolte. Peu de choses sont importées, alors lorsque vous en trouvez un, essayez-le.
La plupart des producteurs de Chablis produisent du vin dans toutes les catégories, et aucun d'entre eux n'est terriblement cher. Même les grands crus coûtent généralement moins de 100 $ au détail. Comparez cela aux plusieurs centaines de dollars demandés pour les grands crus de la Côte de Beaune ou aux prix des meilleurs chardonnays de Sonoma, Napa et Central Coast.
Le Premier cru Chablis se vend moins de 50 $, tandis que la plupart des Chablis et Petit Chablis sont entre 18 $ et 30 $. Pour un bon Chardonnay, ce sont des bonnes affaires.
La Colline des Grands Crus includes the seven grand crus detailed here.
Bougros (37 acres) : L'arôme est la clé des vins robustes et ronds ici à l'extrémité nord des grands crus. La structure entre avec une parcelle raide appelée Les Bouguerots. Recherchez: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 acres): Les vignobles caillouteux et escarpés, les plus hauts des crus, produisent des vins structurés et minéraux. Rechercher: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 acres): Deux pentes extraordinairement raides se font face sur une piste étroite. Les vins croquants font face au sud-est des vins élégants et plus riches face au sud-ouest. Cherchez: Pascal Bouchard (un mélange des deux pentes).
Grenouilles (23 acres): Au pied de la pente, les vins les plus corsés, généreux et ouverts sont issus des sols les plus riches des grands crus. Cherchez: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 acres): Ce cru vertical est coincé entre Vaudésir et Les Clos. Les vins élégants avec un fond minéral ont une grande capacité à vieillir. Cherchez: Domaine Jean-Paul & Benoît Droin.
Les Clos (64 acres): Moins raide, sur une longue pente, c'est le grand cru le plus homogène et le plus fin. Le résultat: des vins de longue durée et structurés. Recherchez: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 acres): Ce cru le plus au sud se tourne vers le sud-est pour profiter du soleil du matin. Blanc crayeux aux sols de tilleul bleu, il produit des vins très minéraux et d'une grande élégance. Cherchez: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Photo par Monica Stevenson
Les meilleurs millésimes récents de Chablis français à acheter, à boire et à vieillir
2014 | Très croquant, ce millésime allie un grand fruit à une acidité ample. Buvez le meilleur de 2020. 94 points.
2013 | Un millésime chaud après des catastrophes météorologiques en route pour la récolte. Les vins peuvent être miellés et sont désormais presque buvables. 90 points.
2012 | Des vins intenses et structurés, classiques pour leur minéralité et leur texture serrée. Faites vieillir les meilleurs exemples pendant 10 ans. 95 points.
2011 | Un millésime qui a fait ressortir le fruité à Chablis. De délicieux vins qui ne dureront peut-être pas longtemps, alors à boire maintenant. 94 points.
2010 | Le sommet de Chablis, des vins mûrs qui ne perdent jamais le contact avec leur terroir. Faites vieillir la meilleure boisson à partir de 2017 et après. 96 points.
2009 | Immédiatement attrayants, ils sont en train de devenir complexes, alors ne vous inquiétez pas du vieillissement supplémentaire. 95 points.
2008 | Les premiers d'un trio de grands crus, les vins sont prêts à boire, même les grands crus. 91 points.
2007 | Les Chablis sont désormais mûrs, les premiers et les grands crus sont prêts à boire. 90 points.
2006 | Un millésime difficile qui a montré le côté minéral de Chablis. Boire maintenant. 91 points.
2005 | Des vins riches aux saveurs de fruits tropicaux. Compte tenu de cette maturité, les meilleurs vins ont une longévité surprenante. 95 points.
Conseils pour les accords mets
Léger en alcool, rafraîchissant croquant, fruité mais texturé, Chablis séduit les amateurs de Chardonnay qui veulent de l'énergie et de l'équilibre dans leurs vins.
Michel Vignaud, chef et propriétaire du premier hôtel de Chablis, Hostellerie des Clos , cuisine à Chablis depuis 35 ans. Alors que nous nous installions dans le bar de son restaurant, Vignaud m'a dit d'associer Chablis à tout, de la charcuterie au homard, et en particulier avec du poisson grillé ou frit. Il a même créé un plat de rognons de veau qui montre comment le grand cru Chablis peut accompagner la viande.
«Mon meilleur souvenir à Chablis», dit-il, «est d'un premier cru avec du poisson simplement grillé au beurre avec une touche de fenouil. Il n'y avait rien entre le poisson et le vin. Ils étaient en harmonie.
Les buveurs de chardonnay qui dégustent Chablis pour la première fois sont parfois choqués. Le fruit pur et l'acidité intense et juvénile, le croquant et la texture nerveuse sans chêne lourd, ne ressemblent à rien d'autre dans le monde du Chardonnay.
