Le parfum musqué des oursins ( oursins , comme on les appelle en France, ou Ricci , comme on les appelle en Italie) peut susciter une certaine provocation culinaire. Cet échinoderme évocateur, dont les parties comestibles sont essentiellement ses organes reproducteurs, a la réputation d'être un aphrodisiaque. Riche en antioxydants et en vitamines, la viande d'orange douce de l'oursin est aussi saine que délicieuse.

Il faut une touche délicate d'une main gantée pour tirer ces trésors de la mer. Avec un bout de petit couteau de cuisine, le «couvercle» de l'oursin se détache. La récompense se révèle alors comme une tartinade d'orange brillante, avec une texture comme la crème anglaise et un goût fortement océanique.

À Santa Barbara, les oursins peuvent être récoltés toute l'année, bien que la saison principale soit de novembre à février. Les West Coasters savourent généralement l'uni pur sous forme de sashimi ou de sushi, ou l'étalent sur du pain grillé. Il est également excellent entre les brins de pâtes, fouettés dans une omelette ou dans le cadre d'un guacamole élevé.

«À moins que les conditions de l'eau n'aient été suffisamment froides pour que le varech pousse et que les oursins se nourrissent à leur tour, les lobes de l'oursin se ratatinent. Parfois, c'est juste une grosse coquille, pas de cojones. » —Stephanie Mutz

Niki Nakayama de n / naka / Photo par Katrina Dickson

L'une des offres d'uni les plus rares du sud de la Californie vient de Niki Nakayama dans son restaurant de Los Angeles, n / naka .

«Nous utilisons l'uni pour les sushis et les sashimis, mais aussi comme l'uni tempura, ou cuit à la vapeur pour créer une crème anglaise», dit-elle. «J'aime imaginer utiliser l'uni comme j'utilise les œufs - dans une sauce, pochée douce avec du jaune d'œuf et un merengue mousseux.

Chez n / naka, le sommelier Jeffry Undiarto propose d'associer l'uni avec du champagne Blanc de Blancs, du Chablis ou avec un riche saké Junmai Daiginjo.

«L'uni est un mets raffiné tellement précieux parce que le rendement d'un oursin est si petit - il ne porte que cinq lobes», explique Undiarto. «C’est quelque chose qui doit être recherché et qui est un ingrédient si fragile. Nous nous approvisionnons auprès d'une plongeuse d'université locale, Stephanie Mutz, qui comprend si profondément à quel point il s'agit d'un trésor précieux.

Le nom de Mutz revient à Connie et Ted's , un restaurant de West Hollywood où Sam Baxter, le chef exécutif, mélange l'uni dans une omelette de brunch à plumes. Mutz récolte l'université pour au moins deux douzaines de restaurants entre Los Angeles et Santa Barbara.

Stephanie Mutz après une plongée, nous emmène à «l'université» / Photo par Ben Scorah

Mutz est arrivée à l'université après avoir travaillé pendant 10 ans en tant que biologiste marine.

«J'essayais de mettre le pied dans la porte en enseignant à plein temps», dit Mutz. «J'ai passé la moitié de mes journées à pêcher et la moitié à enseigner. Malheureusement, la récession est arrivée peu de temps après que j'ai commencé à enseigner, et le dernier embauché, le premier a été licencié - c'était moi.

Elle a pris son entreprise de pêche à plein temps, en partenariat avec le pêcheur commercial Harry Liquornik.

Mutz a des taches d'encre d'oursin sur ses mains - une artiste portant la preuve de son métier. «Attraper et vendre des oursins directement au consommateur, où je sais que mon produit est correctement utilisé, apprécié et non gaspillé, est le travail le plus honnête que j'ai jamais eu, parallèlement à l'enseignement», déclare Mutz, paré de boucles d'oreilles miniatures oursin et d'un T-shirt arborant le nom de son entreprise de récolte d'oursins, Mer Stéphanie Poisson .

Plongez plus profondément avec deux recettes d'uni bonus:

Uni Toast

Fettuccine à l'encre de seiche avec beurre uni et estragon

Bien que présenté comme un aphrodisiaque, Mutz dit que la vie sexuelle de l'oursin est relativement vanillée.

«Diffusez le frai», dit Mutz en secouant la tête d'un air sombre. «Complètement pas romantique. Lorsque l'oursin est stressé ou agité, ou reçoit un signal lunaire, il incite le mâle à éternuer le sperme et les femelles vomissent des œufs. Les œufs fécondés deviennent des oursins après avoir fait pousser une coquille en carbonate de calcium. Il n'y a pas de rémanence, mais cela fait le travail. »

Uni peut être à parts égales de délicatesse et de ravageur, mais les humains et les loutres font des merveilles pour contrôler la surpopulation. Les scientifiques ont observé certains spécimens d'oursins rouges avec une durée de vie supérieure à 200 ans. Vous pensez probablement qu'un gamin massif fournirait une pléthore d'unité, mais vous ne trouverez peut-être pas un coup de langue à l'intérieur.

Le tout en une journée / Photo par Ben Scorah

«À moins que les conditions de l'eau n'aient été suffisamment froides pour que le varech pousse et que les oursins se nourrissent à leur tour, les lobes de l'oursin se ratatinent», dit Mutz. 'Parfois, c'est juste une grosse coquille, pas de cojones.'

Sur la mer, je sirote du Sancerre pendant que Mutz descend dans les profondeurs pour aller chercher notre déjeuner universitaire, attaché à un tuyau respiratoire qui lui est fourni par notre capitaine Liquornik. Elle est armée d'une GoPro, de mains gantées et d'un sac en filet.

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«Lors d'une journée parfaite, il n'y a pas de vent ni de houle avec une visibilité de 100 pieds et beaucoup d'oursins de 3 à 5 pouces qui sont chargés à l'intérieur d'un délicieux uni», dit-elle. «Ensuite, il y a des jours de vent et de courants terrifiants, et je m'accroche au fond de l'océan pour ma vie, essayant de ne pas me faire claquer dans les rochers avec mon sac d'oursins hérissés.

'Si les choses tournent mal et que je ne suis pas préparé, cela peut commencer à faire boule de neige dans des situations plus dangereuses.'

Nous sommes un peu limités dans la façon de manger les oursins de Mutz. Il n'y a pas de pâtes, de points de pain grillé ou d'œufs. J'apprends donc à savourer au mieux les oursins: directement de la coquille, garnis uniquement d'une luge naturelle d'eau de mer.