Rla glace est peut-être la base des glucides dans la culture alimentaire asiatique, mais les nouilles - faites d'ingrédients aussi divers que la farine de blé et l'amidon de haricot mungo - sont tout aussi appréciées. Pensez au pad thaï, aux ramen chinois (un aliment de base des étudiants pauvres) et au pho coréen. Des vendeurs ambulants partout en Asie et dans les quartiers chinois des grandes villes américaines vendent des nouilles dans des chariots, servant des collations chaudes et fumantes préparées sur commande. «Dans la culture asiatique, les nouilles sont considérées comme une collation rapide, mais ici en Occident, nous les mangeons comme repas», explique Corinne Trang, experte en cuisine asiatique et auteur de Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). De plus, dit Patricia Tanumihardja, auteur de The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), les nouilles sont essentiellement un plat unique. «Lorsque vous préparez un plat à base de riz, vous avez le riz, la viande et quelques accompagnements. Mais avec les nouilles, vous avez un grand plat, ce qui permet de nourrir facilement une foule. '

Les historiens de l'alimentation ne sont pas sûrs de l'origine des nouilles - Extrême-Orient, Italie ou Perse - bien que les théories abondent. Les pâtes italiennes semblent plus diverses que les nouilles asiatiques, car elles se présentent sous des formes spécifiques conçues pour des plats spécifiques (comme les nouilles à lasagne larges et plates pour les casseroles lourdes ou les grosses coquilles pour farcir avec de la sauce à la viande), mais les nouilles asiatiques sont à peu près interchangeables dans les plats, dit Trang.

C’est une bonne nouvelle si vous êtes déjà entré dans une épicerie asiatique pour voir l’allée géante de nouilles farcies de centaines de couleurs et de types apparemment, tous méconnaissables et étiquetés dans une autre langue.

Ne vous inquiétez pas, dit Trang. Elle divise les nouilles asiatiques en cinq types de base: blé, œuf, sarrasin, riz et cellophane, c'est ainsi que la plupart des magasins organisent leur sélection plutôt que par pays d'origine.

Bien que le riz ait une méthode de cuisson de base, la cuisson à la vapeur, les nouilles sont préparées de différentes manières. Certaines nouilles sont ramollies dans de l'eau chaude avant d'être sautées. D'autres recettes nécessitent de faire bouillir ou de façonner les nouilles dans un nid et de les faire frire. Certaines nouilles sont si fines qu'elles cuisent presque instantanément lorsqu'elles sont ajoutées au bouillon chaud. L’une des méthodes de cuisson préférées de Trang consiste à braiser des nouilles de riz dans une marmite en argile chinoise avec du bouillon de poulet, des champignons shiitake, de l’ail, du gingembre et des échalotes.

Les recettes ici, extraites des livres de cuisine de Trang et Tanumihardja, sont une bonne introduction à trois plats de nouilles asiatiques du Japon, des Philippines et du Vietnam. Les baguettes sont belles, mais facultatives - une fourchette et une cuillère sont parfaitement acceptables, dit Trang. Il en va de même avec les manières de table occidentales habituelles: le slurping est de rigueur dans de nombreuses cultures asiatiques, car les nouilles sont servies chaudes et la prise d'air aide à refroidir votre bouche.

Pas d'appariements parfaits

La sagesse habituelle des accords mets-vins pour la cuisine asiatique est simple: choisissez un Riesling ou un Gewürztraminer sec pour compléter la douceur et compenser le piquant. Mais Jeannie Cho Lee MW, fondateur de asianpalate.com et le premier asiatique à avoir reçu le titre de Master of Wine, affirme qu'un nouveau paradigme est en ordre, celui qui prend en compte le contexte des saveurs asiatiques, en gardant à l'esprit que le vin n'est pas historiquement lié au développement de la cuisine asiatique.

La polyvalence est la caractéristique la plus importante d'un vin qui complète la table asiatique, dit Lee. «Le vin doit pouvoir résister à un large éventail d'épices, de condiments et de saveurs», explique-t-elle. Les vins highacides comme le champagne, le sauvignon blanc et les rouges du nord de l'Italie sont rafraîchissants et équilibrés.

Lee aime aussi les vins compatibles avec le caractère umami intrinsèque de la cuisine asiatique (comme les vieux Bordeaux ou la Bourgogne), les vins calmes et subtils plutôt qu'intenses (évitez les lourds Shiraz, Amarone et Châteauneuf-du-Pape), et qui sont élevés qualité pour refléter les ingrédients frais des plats asiatiques.

Les nouilles ne sont pas très savoureuses, mais fonctionnent plutôt comme une tabula rasa, attendant de prendre vie avec la myriade de saveurs de la cuisine asiatique. Lee suggère d'associer le vin avec des condiments, des assaisonnements et des épices, qui donnent au plat son caractère ultime, plutôt qu'avec la viande ou les nouilles. Cela signifie que le Riesling et le Gewürztraminer sont définitivement en lice, mais vous pouvez vous diversifier avec un pinot noir délicat, du Barolo vieilli et même du Grüner Veltliner. Et rappelez-vous, vous pouvez siroter les nouilles, mais s'il vous plaît, ne buvez pas le vin.

Soba aux asperges grillées et pétoncles avec sauce miso sucrée

Le miso blanc, appelé shiro-miso en japonais, se trouve dans les magasins d'aliments naturels. Le miso lisse plutôt que granuleux est préférable pour cette recette. Recette tirée de Noodles Every Day de Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 cuillères à soupe de sucre
¼ tasse de saké
3 cuillères à soupe mortes
(vin sucré de cuisine japonaise)
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1⁄3 tasse de miso blanc
1 cuillère à soupe de gingembre finement râpé
4 cuillères à soupe d'huile végétale, divisées
10 onces de nouilles soba séchées
36 asperges moyennes, extrémités ligneuses grossières enlevées
18 pétoncles
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
12 moitiés de noix, légèrement grillées (voir note) et hachées grossièrement

Dans un bol, fouetter ensemble le sucre, le saké, le mirin et le vinaigre de riz jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajouter le miso blanc, le gingembre et 1 cuillère à soupe d'huile et fouetter jusqu'à homogénéité. Réserver le glaçage miso.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif et cuire les nouilles jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes, environ 3 minutes. Égoutter, choquer en passant sous l'eau froide et égoutter à nouveau.

Chauffer une poêle bien huilée à feu moyen. Badigeonner les asperges et les pétoncles avec la totalité ou la plupart des 3 cuillères à soupe d'huile restantes et assaisonner de sel et de poivre. Faites d'abord griller les asperges jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 3 à 5 minutes, en les roulant pour les réchauffer uniformément tout autour. Répartir et garnir chaque portion de nouilles d'asperges. Griller les pétoncles dans la même poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et croustillantes de chaque côté, environ 2 minutes de chaque côté. Répartir les pétoncles dans les portions de nouilles et déposer un peu de glaçage miso sur chacune. Servir garni de noix grillées. 6 personnes.

Noter: Pour faire griller les noix, mettez-les dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant environ 3 minutes en secouant la poêle pour ne pas brûler les morceaux. Retirer de la poêle et laisser refroidir légèrement avant de hacher.

Recommandation de vin: Ce plat réclame un blanc alsacien qui peut refléter le glaçage miso acidulé. Lee recommande un jeune Riesling sec de Trimbach ou un Pinot Gris sec. Un vin demi-sec ajouterait trop de douceur à ce plat acidulé et chargé d'umami.

Nouilles sautées philippines (Pancit)

Le pancit est probablement l'un des plats philippins les plus connus. Cette version utilise à la fois des vermicelles de riz et des nouilles de blé chinoises, mais vous pouvez préparer le plat avec un type de nouilles ou des nouilles plates aux œufs et des nouilles au cellophane. Recette tirée du livre de cuisine des grands-mères asiatiques de Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 onces de vermicelles de riz séché
8 onces de blé chinois séché
nouilles (canton du pancit)
2 cuillères à soupe d'huile végétale, plus
plus au besoin
1 petit oignon jaune, finement
haché
3 gousses d'ail émincées
1 livre de poitrines ou de cuisses de poulet désossées sans peau, coupées
en petits morceaux
¼ tasse de sauce soja aux agrumes
¼ tasse régulière je suis sauce
1 petit chou pommé, râpé
2 grosses carottes, pelées et râpées
2 branches de céleri, parées et hachées
Oignons verts, hachés, pour la garniture

Dans un bol résistant à la chaleur, faire tremper les vermicelles de riz dans de l'eau tiède pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples. Couper en longueurs de 4 pouces, égoutter et réserver. Cuire les nouilles de blé dans une grande casserole d'eau bouillante selon les instructions sur l'emballage, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Versez dans une passoire au-dessus de l'évier et rincez à l'eau courante froide. Mettre de côté.

Préchauffer un grand wok ou une poêle à feu moyen-vif pendant 1 minute. Remuez dans l'huile et chauffez jusqu'à ce qu'elle devienne liquide et commence à scintiller. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, 2 à 3 minutes. Ajouter le poulet et remuer et cuire jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose, 2 à 3 minutes. Ajouter les agrumes et la sauce soja ordinaire et mélanger pour enrober. Incorporer le chou, les carottes et le céleri et remuer et cuire jusqu'à ce que le chou flétrit, 2 à 3 minutes.

Ajoutez les vermicelles et les nouilles et remuez le tout rapidement autour du wok jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et bien chaud, 4 à 5 minutes. Mordez dans une nouille de riz pour voir si elle est tendre. Rectifiez les assaisonnements si nécessaire. Si les nouilles sont un peu sèches, ajoutez de l'eau ou du bouillon de poulet quelques cuillères à soupe à la fois. Si les nouilles commencent à coller au wok, ajoutez plus d'huile. Transférer dans un plat de service, parsemer d'oignons verts et servir. Pour 6 à 8 personnes.

Recommandations de vin: Un jeune pinot noir du Nouveau Monde légèrement refroidi résistera aux saveurs intenses, mais ne les maîtrisera pas. De Californie, le Pinot Noir Brewer-Clifton Santa Rita Hills 2008 fonctionnerait bien. Originaire de Nouvelle-Zélande, le Martinborough Vineyard 2008 est un style féminin et sobre aux caractéristiques vibrantes de fruits rouges.

Soupe de nouilles de riz au bœuf et aux herbes (Pho)

C'est le plat national du Vietnam. Originaire de la ville septentrionale de Hanoï, le pho bo, comme on l'appelle en vietnamien, est une soupe de nouilles de riz et de bœuf avec un bouillon de bœuf parfumé et sucré. Si le bouillon est préparé à l'avance, la soupe demande peu d'effort. Recette tirée de Noodles Every Day par Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 à 12 onces étroites séchées à plat
bâtonnets de riz, trempés dans l'eau
jusqu'à pliable
2½ quarts de bouillon de bœuf vietnamien
(bouillon mijoté aux clous de girofle,
anis étoilé et cannelle
des bâtons)
1 petit oignon jaune, tranché finement
Sauce de poisson ou sel
2 tasses seulement de germes de soja
1 à 1½ livre de bifteck rond, partiellement congelé et tranché
papier fin contre le grain
3 limes, coupées en quartiers
1 bouquet de basilic thaï frais ou de coriandre (feuilles seulement)
Échalotes frites, pour la garniture
Sauce Hoisin, pour servir
Sauce chili-ail, pour servir

Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif et cuire les nouilles jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes, environ 10 secondes. Égoutter et répartir dans de grands bols à soupe.

Pendant ce temps, dans une autre grande casserole, porter le bouillon à ébullition douce à feu moyen. Environ 5 minutes avant de servir, ajoutez l'oignon et rectifiez l'assaisonnement avec de la sauce de poisson ou du sel, si nécessaire. Juste avant de servir, augmentez le feu et portez le bouillon à ébullition.

Ajouter quelques pousses de haricot mungo et déposer quelques tranches de bœuf sur chaque portion de nouilles. Versez le bouillon très chaud avec quelques tranches d'oignon sur le bœuf, en veillant à couvrir les nouilles. Prendre un quartier de lime ou deux, presser le jus de lime frais dans chaque bol et garnir de basilic ou de coriandre fraîchement déchiré et d'échalotes frites. Servir immédiatement avec la sauce hoisin et la sauce chili-ail en accompagnement pour tremper. 6 personnes.

Recommandations de vin: Un assemblage de Sauvignon Blanc-Sémillon jeune, frais et vif est merveilleux avec ce plat. Le sauvignon blanc rehausse les saveurs des herbes, tandis que le sémillon ajoute du corps et du poids pour accompagner le bœuf finement tranché et le bouillon savoureux. Lee suggère que le sémillon Voyager Sauvignon Blanc 2009 de Margaret River (non disponible aux États-Unis, le Leeuwin Estate 2009 sur la photo fera un remplacement raisonnable), ou le Château Smith Haut Lafitte 2008 de Bordeaux.

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